Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

Джин с тоником кажутся мне очень горькими, — признается она, — но мне это нравится!»

Чтобы понять, как наш мозг обрабатывает эти обонятельные объекты, я решил обратиться к Гордону Шеперду, одному из величайших авторитетов в области ольфакторных исследований. Почти каждый мой собеседник на вышеупомянутой конференции Ассоциации по изучению хемо­рецепции во Флориде говорил мне: «Вы непременно должны побеседовать с Гордоном Шепердом». Некоторые даже заявляли, что Шеперд внес столь важный вклад в исследования нейробиологической основы обоняния, что заслуживает Нобелевской премии. Помимо прочего, Шеперд написал потрясающую книгу «Нейрогастрономия», посвященную нейробиологическим процессам, лежащим в основе восприятия запаха и вкуса. Я нашел Шеперда — аристократического вида седовла­сого мужчину

Но здесь-то и крылась ловушка! На самом деле там было всего два вида вина — одно красное и одно белое. Второй стакан с «красным» вином содержал то же самое белое вино, которое исследователь Гил Моррот и его коллеги превратили в красное с помощью пищевого красителя без запаха. Простая перемена цвета полностью изменила вкусовой опыт студентов. И это были не какие-то там несведущие обыватели, а люди, получившие специальное образование и готовящиеся сделать карьеру в виноделии. (Возможно, их образованность только способствовала заблуждению, поскольку, как опытные дегустаторы, они имели более устойчивый набор ожиданий, связывающий цвет и вкус вина.)

Проведенный более десяти лет назад эксперимент — получивший особенно широкую известность среди любителей вина — показал, насколько сильно наши визуально обусловленные ожидания могут влиять на восприятие вкуса, даже у специально обученных дегустаторов. В этом случае жертвами исследователей стали начинающие винные дегустаторы — пятьдесят четыре студента старших курсов уважаемого факультета энологии в Университете Бордо, Франция. Исследователи дали студентам по три бокала вина — два с красным и один с белым — и попросили описать вкус каждого из них. Для студентов факультета энологии это было вполне рутинное задание, поэтому они с привычной скрупулезностью распознали ароматы малины, гвоздики и перца в двух красных винах и ароматы меда, лимона и личи в белом.

Десять лет назад Спенс осуществил новаторское исследование, чтобы доказать, что слух влияет на наше восприятие вкуса — или, проще говоря, что шипение стейка является неотъемлемой частью его флейвора. Конечно же, Спенс не использовал стейки в своих экспериментах — это слишком дорого, да и их «шипение» слишком трудно стандартизировать для научных целей. Вместо этого он обратился к продукту, словно специально со­зданному для психологов-экспериментаторов: картофельным чипсам Pringles. В отличие от обычных чипсов, нарезанных разномастными ломтиками, чипсы Pringles прессуются из гомогенной смеси пшеничного крахмала, рисовой и кукурузной муки — и, да, картофельных хлопьев — поэтому они полностью идентичны друг другу и, таким образом, являются идеальным материалом для проведения повторяемых экспериментов. Спенс и его помощник Макс Зампини заставили двадцать добровольцев съесть по 180 чипсов Pringles, оценивая вкус каждого чипса. При этом на них были надеты наушники, в которых воспроизводился хруст поедаемых чипсов. Пока добровольцы ели эти 180 чипсов, компьютер немного изменял хруст, делая его тише или громче и выделяя определенные звуковые частоты. Оказалось, что хруст является ключевым компонентом вкусового опыта при поедании чипсов. Когда добровольцы слышали более громкий хруст или повышенную громкость в высокочастотном диапазоне хруста, они оценивали степень свежести и хрусткости чипсов примерно на 15 процентов выше, чем когда они слышали тихий звук. Это открытие было настолько удивительным — и забавным — что Спенсу и Зампини была присуждена Шнобелевская премия, которая вручается «за достижения, которые заставляют сначала засмеяться, а потом — задуматься». Спенс гордится этой наградой, часто упоминает о ней в своих научных статьях и даже ставит ее на первое место в перечне «Академические заслуги» в своем резюме. Этот же принцип верен и для других продуктов, которым присущи характерные звуки. Например, недавно одна группа исследователей попросила добровольцев оценить вкус якобы нескольких сортов кофе, слушая шум работающей кофемашины. Во всех чашках был одинаковый кофе, о чем не знали дегустаторы, однако оценки оказались на 10 процентов более высокими, когда они слышали звук «более дорогой» кофемашины (на самом деле это была та же запись, только в ней были приглушены раздражающие высокие частоты). Вероятно, самым известным экспериментом такого рода является тест с устрицами, проведенный тем же Спенсом. Он попросил людей оценить вкус устриц, слушая через наушники одну из звуковых дорожек: звуки моря с шумом волн и криками чаек или звуки скотного двора с кудахтаньем кур и мычанием коров. Теперь вы вряд ли будете удивлены, если узнаете, что устрицы показались испытуемым намного более вкусными — а некоторым даже более солеными — в сопровождении звуков моря.

препараты против высотной болезни подавляют активность фермента карбоангидразы, который превращает двуокись углерода — тот самый газ, который образует пузырьки в газированных напитках, — в угольную кислоту. В стакане СО2 преобразуется в угольную кислоту очень медленно, но, как только он попадает в рот, карбоангидраза значительно ускоряет эту реакцию. В отсутствии карбоангидразы характерное пощипывание на языке исчезает, откуда следует, что за это ощущение отвечают не пузырьки, а угольная кислота.

более десяти лет назад Ричард Стивенсон из Сиднейского университета в Австралии попросил добровольцев оценить сладость чистой сахарозы, сладкого вещества без запаха, которая предлагалась им без каких-либо добавок и вместе с карамельным ароматизатором (совершенно безвкусным). Как и следовало ожидать, люди оценивали сахар как более сладкий, когда он пах карамелью. Множество аналогичных исследований показывают, что этот эффект широко распространен: например, запахи ванили и клубники «делают» сахар более сладким. Клубничный аромат усиливает сладость взбитых сливок, тогда как аромат арахисового масла — нет. Жевательная резинка с пониженным содержанием сахара кажется менее мятной на «вкус» (хотя на самом деле мята сообщает продукту не вкус, а запах и тактильное ощущение прохлады) и снова становится более мятной, когда исследователи добавляют дополнительную дозу сахара.

Из обширного арсенала инструментов, то есть личностных тестов, разработанных психологами для оценки различных характеристик личности, они выбрали недавно разработанную «Шкалу поиска ощущений по Арнетту» и подвергли тестированию несколько десятков любителей острого перца. Поскольку я сам являюсь поклонником чили, я нашел в интернете тест Арнетта (Arnett Inventory of Sensation Seeking) и прошел его. Тест содержит всего 20 вопросов; каждый вопрос представляет собой некое утверждение — например, «Я предпочитаю слушать очень громкую музыку», «Мне было бы интересно посмотреть на настоящую автомобильную аварию» или «Я хотел бы стать первооткрывателем новых земель», — которое вам нужно оценить по четырехбалльной шкале от «Совсем не похоже на меня» до «Очень похоже на меня». Затем вы суммируете баллы и получаете результат от 20 до 80 баллов, который отражает присущее вам стремление к стимуляции. Это одна из важных черт нашей личности. (На самом деле тест Арнетта позволяет оценить два отдельных показателя — стремление к новым ощущениям и стремление к сильным ощущениям.

Наверняка вы слышали, что сахар и жир помогают погасить жжение, но сами исследователи не уверены в этом. «Лучшее средство — это, вероятно, холодное цельное молоко, — говорит Джон Хейз из Пенсильванского университета. — Холод позволяет замаскировать ожог, как и вязкость, а жир освобождает рецепторы от капсаицина». Однако он признался, что это пока не подтверждено научными данными. Установлено, что повышение вязкости пищи приглушает ее остроту — вероятно, просто потому, что это создает конкурирующие ощущение, отвлекающее наше внимание от остроты, — однако Хейз не слышал о том, чтобы кто-то протестировал влияние вязкости на жгучесть красного перца. И он не уверен в эффективности сахара. «Трудно сказать, какую роль играет здесь сахар — действительно ли уменьшает жжение или же просто делает его более приятным», — говорит он. Даже эффективность жиров или масел — которые предположительно должны вымывать жирорастворимый капсаицин из рецепторов — весьма спорна. Если вы чувствуете жжение, говорит Брайант, значит, капсаицин уже проник в ваши ткани, и поверхностный контакт с цельным молоком или оливковым маслом мало чем поможет.

энергоемкий головной мозг, не имей мы достаточно простого способа получения энергии — через тепловую обработку пищи. Сырые продукты не способны дать достаточно калорий, чтобы обеспечить энергией современные человеческие организмы с их огромным головным мозгом.