Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

Колесо имеет три концентрических кольца, в каждом из которых — свой уровень детализации.

«Я не знаю ни одного исследования, которое бы доказывало, что, если еда очень вкусная, люди обязательно переедают, — говорит Марк Фридман, исследователь, на протяжении нескольких десятилетий занимающийся изучением вкуса и аппетита. —

Тем не менее уже через несколько минут, попробовав оба вида воды, животные начали пить только вишневую. Как объясняет Склафани, специальные рецепторы в крысиных кишечниках быстро передавали в мозг сигнал о поступлении питательного вещества. Мозг соединил эту информацию с обонятельной информацией из носа, и крысы быстро «поняли», что вишневый аромат, несмотря на отсутствие сладкого вкуса, несет с собой калории

Через ОФК проходят информационные потоки от всех пяти наших органов чувств по пути к сознанию, однако в нее также поступают потоки информации из ключевых областей мозга, отвечающих за эмоции, вознаграждение и мотивацию, а также за мыслительную деятельность более высокого уровня. Орбитофронтальную кору называют сенсорным упаковочным центром мозга, местом, где соединяется весь наш опыт, связанный с внешним миром

Другая близлежащая область мозга, называемая лобной покрышкой, также может претендовать на звание центра вкуса.

ОФК является одной из ключевых зон, где наш мозг соединяет независимые потоки информации от вкусовой, обонятельной, осязательной, зрительной и слуховой сенсорных систем — а также наши ожидания — в единое, целостное восприятие вкуса.

Там их ждал сюрприз: головной мозг у добровольцев из разных групп активировался по-разному вплоть до нижнего слоя этого пирога — участков, ответственных за базовое восприятие, — хотя ничто не изменилось кроме словесного обозначения запаха.

На наше восприятие вкуса могут влиять даже внешние обстоятельства, не имеющие к еде, казалось бы, никакого отношения. Так, одно исследование показало, что хоккейные болельщики из Корнеллского университета находили мороженое гораздо более сладким после того, как их домашняя команда одерживала победу, и более кислым после того, как она проигрывала!

Когда добровольцы слышали более громкий хруст или повышенную громкость в высокочастотном диапазоне хруста, они оценивали степень свежести и хрусткости чипсов примерно на 15 процентов выше, чем когда они слышали тихий звук.

ароматических веществ, таких как терпены, отвечающие за сосновый запах розмарина, лучше растворяются в масле, чем в воде. В результате, если бросить горстку розмарина в рагу, бóльшая часть содержащихся в нем терпенов испарится, наполнив кухню аппетитным ароматом, но очень мало окажется в самом рагу. Гораздо лучше сначала обжарить розмарин в растительном или сливочном масле вместе с луком и чесноком, чтобы терпены растворились в масле и остались в блюде. Или можно размолоть розмарин в блендере вместе с небольшим количеством масла, затем процедить его от остатков листьев и побрызгать этим розмариновым маслом готовое рагу уже на столе. С другой стороны, иногда нужно минимизировать экстракцию вкусоароматических веществ, чтобы сохранить как можно больше флейвора в самом продукте, особенно если вы собираетесь слить жидкость, в которой он готовился. Например, некоторые ключевые вкусоароматические вещества в спарже растворимы в воде, поэтому при варке они попадают не в тарелку, а вместе с водой в раковину. Пассерование спаржи в сливочном или растительном масле минимизирует эти потери и позволяет сохранить в овощах больше вкуса и аромата. По той же причине брокколи и бобовые — чьи ключевые пахучие вещества растворяются в масле — лучше сохраняют свой аромат, когда их готовят на пару или отваривают.