Рассмотрим на примере тунца. В процессе консервирования тунец обрабатывается при высокой температуре, затем помещается в банку с солью, растительным маслом и водой. При этом потеря вкуса рыбы – наименьшая из проблем, поскольку наряду с этим разрушается 99 % витамина А, который содержится в свежем тунце, 97 % витамина В1, 86 % витамина В2, 45 % ниацина и 59 % витамина В6. Кроме того, повышается содержание окисленного холестерина, называемого 25-гидроксихолестеролом, который очень опасен для стенок сосудов.