Цитаты из книги «Краткое содержание Соль, сахар и жир»

Медики назвали основными причинами повышенного давления курение, ожирение и избыточное употребление соли. Первые две проблемы не удивили общество, но вред соли стал неожиданным.

В конце 2003 года они выступили с практически еретической инициативой: разрабатывая новые продукты, диетологи и бренд-менеджеры больше не могли добавлять соль, сахар и жир в любых количествах. «Крафт» установила нормы для каждого из этих ингредиентов, а также калорий для всех категорий продуктов питания. Нужно было уменьшать содержание соли, сахара, жира и калорий по всему 35-миллиардному ассортименту.

Компания по производству пищевых продуктов Kraft добилась огромного успеха благодаря правильному сочетанию сахара, жира и соли. Она создает соблазнительные и вкусные полуфабрикаты, умело используя свойства жира. Кроме того, отдел маркетинга этого производителя грамотно продвигает и позиционирует свои продукты.

Второй вывод – сахар делает жирную еду еще вкуснее. Студентам в эксперименте больше всего понравились жирные сливки с сахаром. Эти два вещества усиливают вкус друг друга и вместе становятся настоящим супероружием.

В результате эксперимента ученый построил математическую модель и сделал два вывода. Первый – человек не чувствует излишек жира в пище. Смеси с самым высоким содержанием жира казались подопытным такими же вкусными, как и менее жирные. Избыток сахара в продукте мы чувствуем: вкус становится приторным, есть больше не хочется. Но мозг не умеет определять излишки жира в пище.

Благодаря таким свойствам жир – основной компонент полуфабрикатов. Производители используют его для улучшения вкуса, текстуры, запаха и других характеристик продуктов. Им невыгодно уменьшать количество жира. Во-первых, еда потеряет привлекательность в глазах покупателей и объем продаж уменьшится. Во-вторых, это повысит издержки. Чтобы уменьшить долю жира в продукте, нужно повысить температуру масла во время жарки. Тогда можно класть меньше масла в процессе приготовления, соответственно, полуфабрикат меньше его впитает. Но при высокой температуре масло быстро выгорает, его приходится постоянно менять. В результате продукты становятся менее жирными, но объем масла при приготовлении возрастает. Это невыгодно производителям.

У жира есть и другие важные функции. Он придает выпечке красивую золотую корочку, делает мясо нежнее и ароматнее, отвечает за хруст чипсов. Жирная еда сытная, можно наесться небольшой порцией, что экономит время. Быстрота и удобство – важные качества еды в современном мире.

При этом исследования однозначно показывают, что жир влияет на вкус еды. Более того, по этой способности он превосходит сахар. Жир не только улучшает общий вкус пищи, но и усиливает или маскирует отдельные нотки вкуса. Например, в жирной сметане не чувствуется привкус от кислого молока, пленка обволакивает язык, снижая реакцию рецепторов.

Например, компания General Foods разработала гениальную маркетинговую стратегию. Она производила газированный напиток Kool Aid, в котором основным ингредиентом был сахар. Чтобы повысить его привлекательность среди покупателей, компания добавила в газировку фруктовый сок и в новой рекламе сделала на этом упор. Сока добавили немного – всего 5% от общего состава, но покупателям этого было достаточно. Продажи стали повышаться.

Чтобы спасти ситуацию, компаниям нужно было найти более мощный стимул для покупателей, чем вкус. Им стала польза для здоровья. Для имитации полезности производители использовали образ фруктов.