Цитаты из книг автора «Алексей Рязанцев»

Эффективный бизнес – это измеримый бизнес.

Инвентаризация. Должна присутствовать ежемесячная инвентаризация всех подразделений (кухни, бара, хозяйственных позиций). Во время инвентаризации нужно обратить внимание не только на товар, которого не хватает, но и на тот, которого много. Такие «плюсы» всегда влекут за собой какие-то нарушения (обман клиента по весам; кто-то пронес свою, более дешевую продукцию, продал гостю и забрал за это деньги; неправильно составлена технологическая карта). Нужно понять причину, почему товара много или мало.

Безусловно, нужно тщательно разбираться в каждой ситуации, но есть пункты, которые безоговорочно предполагают увольнение.

Надпись «Лучший работник месяца» на бейдже.

Бонус за самый большой средний чек в месяц (не

Например, стоит цель: выручка заведения должна достигнуть определенного уровня. В случае достижения этого результата официанты получают дополнительно 3 % к заработной плате. Если перевыполнят его – бонус составит 5 %. А если выручка заведения увеличится на 50 % от предполагаемой нормы, то каждый человек дополнительно к своему заработку получит 7%.

Чистота кухни и персонала. Повара, приходя на свое рабочее место, должны проверить срок годности всех товаров, маркировать новые заготовки, выставить посуду, в которую будет укладываться блюдо. Обязательно нужно проводить санитарную дезинфекцию всех поверхностей и посуды.

у повара на рабочем месте всегда должна быть фотография, чтобы все одинаково украшали блюда и подавали его на одной и той же тарелке. Внешний вид не должен меняться.

Повара также обязаны проходить аттестацию. Сначала можно оценить знания поваров холодного, горячего, заготовочного, кондитерского цехов по их конкретному подразделению. Но желательно, чтобы каждый повар с течением времени знал сроки годности всех продуктов, как су-шеф и шеф-повар.

Сроки годности и хранение продуктов. Работники, отвечающие за продукты, должны быть ознакомлены с нормами их хранения.