Что объединяет лебедя и осла?

В Китае считается, что самое вкусное млекопитающее – это осел, а самая вкусная птица – лебедь. «Тянь-шан э-жоу, ди-шан люй-жоу» – «На небе лебедятина, на земле – ослятина».

Ослятину я пробовал в одном из блюд хунаньской кухни. Если честно, толком и не распробовал, уж очень острое было. Лебедятинкой не разжился, но спросил у знакомого, почему она считается вкусной. Ответ был такой: «Дикие гуси-лебеди много летают, двигаются, едят все природное, натуральное, поэтому мясо у них плотное, вкусное и полезное». Как видим, занятия вольным воздухоплаванием романтичны, но, увы, создают предпосылки быть подстреленным…

Я еще спросил у него: «Почему китайцы едят всё?» И получил ответ: «Ну, надо всё попробовать. Любопытно же!»

«А что это такое красненькое на палочке?»

– А что это такое кругленькое, красненькое, на палочке? – спросил меня… э-э-э. Да никто не спросил. Но все равно отвечу.

Ближе к осени, как похолодает, в Китае начинают продавать палочки с нанизанными на них красными яблочками в карамели. Но это не яблоки. И даже не китайские райские яблочки, которые так и выглядят – маленькие, круглые, красные.

Это – боярышник, / . Ну, конечно, это китайский боярышник, крупнее нашего российского, который я обрывал и во дворе дома на Ухтомской улице в Москве, и вокруг линейки пионерлагеря «Имени Аркадия Гайдара» (славного московского ликеро-водочного завода) в дремучих лесах по Ярославскому шоссе в 60-ти километрах от Москвы. Примечание для молодежи: «линейка» – это площадка, на которой пионеры выстраивались стройными рядами по утрам для получения заряда бодрости и напутствий, ну, вроде как ежеутренний парад, а по-армейски – развод. Сама процедура так и называлась – линейка. шань чжа shan zha

Такие карамельные боярышниковые шашлыки продаются до весны. Почему до весны? Потому что потом становится слишком жарко. Это продукт для холодного времени года. Кроме боярышника, на палочки нанизывают клубнику, виноград, грецкие орехи, даже куски киви или дыни. Называется это карамельное богатство –/ . бин тан ху лу bingtang hulu

Про дракона и курицу, а также про недовложение бамбука в московском ресторане

– Одного художника спросили, что ему легче рисовать, дракона или курицу? – Мудрец Сун обмакнул кисть в черную как смоль тушь и вывел иероглиф «фу» – «счастье», потом повторил его в другом, «небрежном» стиле. Присмотрелся. Снова взялся за кисть. Отшельник готовил новогодний подарок своей подружке, продавщице из отдела кашемира магазина «Дорогой друг» (Guiyou), наследнице благородной и некогда богатой семьи, потерявшей все состояние после революции 1949 года.

– Курицу, конечно, – ответил Сеня, следя за кистью, бегущей по красной рисовой бумаге.

– Нет. Художник сказал: «Конечно, дракона. Его никто не видел, рисуй себе, как на душу положишь. Вот петуха изобразить непросто, он всем знаком, даже ребенок может тебя поправить».

– Кстати, про змей. – Мудрец Сун положил кисть и стукнул по клавише вызова меню своего планшетника, который пристроил на консоли, сандаловом пристенном столике в стиле эпохи Мин. То есть в строгом таком, лаконичном стиле. Старина Сун начал учить русский и тренировался на чтении газет. Самом простом чтении. – Вот, смотри, хорошая заметка из вашей московской газеты. Я думаю, она говорит о дружбе народов. Послушай: «В Химкинском районе Московской области жителя китайского города Сычжоу» – это они неправильно пишут, надо – Сучжоу, древняя столица… так, дальше – «…покусала змея, заспиртованная в бутылке с рисовой водкой. После того, как китаец открыл бутылку, змея вылезла наружу и укусила его в шею. Несмотря на то, что яд в рану не попал, пострадавший обратился в больницу. Специалисты предполагают, что змея выжила в водке благодаря тому, что пробка пропускала воздух». Меня радует, – продолжил Мудрец, – что, во-первых, этот человек выжил благодаря российским врачам, спасибо им, а во-вторых, что в России есть такие специалисты, которые знают все про рисовую водку, про китайские пробки и про змей.

– А меня радует дружба между народами, – сказал Сеня. – И что жизнь другая пошла. Вот у меня братан живет на Красной Пресне, возле зоопарка. Открылся у них тайваньский ресторан. В разгар перестройки. И они туда пошли всей семьей, попробовать. Понравилось. А потом в газете прочитали заметку. Там говорилось примерно так: «Проведена проверка столовых и пунктов общественного питания в Краснопресненском районе столицы. Выявлены недостатки в работе. В частности, в тайваньском ресторане обнаружены недовложения в блюда бамбука и морских огурцов». Брату очень эта заметка понравилась. Ведь раньше что недовкладывали, при развитом социализме? Ну, мясо там, масло, картошку. Сахар. Чего не хватало в магазинах, то и недовкладывали. Много чего. А теперь бамбук. Трепанги! Это ли не пример новой жизни? Новых потребностей? А также дружбы между Россией и Китаем? – Сеня оглянулся.

– А то! – ответил Мудрец Сун и захлопнул планшет. (В нем он набирает тексты переводов стихов Сунской эпохи на русский язык, если – и когда – не читает желтую бульварную прессу, утверждая при этом, что ощущает таким образом дыхание жизни, в особенности – ее самых животворных, нижних слоев.) Помедлив, Старина Сун направился на кухню и принес серебряный кувшинчик с подогретым шаосинским вином.

Славно пить желтое рисовое вино апрельским вечером в Пекине, слушать трескотню сорок и смотреть на воздушные змеи над Алтарем солнца – обнесенной красными стенами круглой площадкой с квадратным постаментом в центре. Там приносились жертвы, с него император обращался к Солнцу за милостью и обильным урожаем.

Чай

Попьем чайку? Разные сорта

Какой же Китай без чая? Прежде всего несколько слов о том, чем он полезен. Чайные листики содержат флавоноиды, то есть вещества, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, а еще улучшают кровообращение и снижают уровень холестерина, активизируют окислительные процессы. Флавоноиды (катехины) являются антиоксидантом, то есть препятствуют старению клеток, очищают их от загрязнения, оказывают благотворное воздействие на сердце, печень, органы пищеварения, стимулируя рост полезных бактерий в кишечнике… Уф! Пожалуй, этого достаточно, чтобы предпочесть чай всем другим напиткам.

Разновидностей китайского чая великое множество. В Поднебесной предпочитают пить зеленый чай, -/ , в почете и цветочные, -/ – из лепестков роз или хризантем. Распространены смешанные – зеленый с добавкой цветов магнолии или иных, из которых у нас наиболее известен жасминовый – –/ . люй ча lucha хуа ча huacha  мо ли хуа ча moli huacha

Хороши такие сорта жасминового, как -/ – «нефритовый мотылек» – из провинции Фуцзянь, а также -/ – «снежный дракон» – из провинции Юньнань. юй де yudie  сюэ лун xuelong 

Меньше в ходу те разновидности, которые мы относим к «черному», по-китайски это – красный чай, -/ . Его китайские собратья, что подешевле, в самом деле имеют чуть красноватый, скорее даже рыжеватый, оттенок. хун ча hongcha

Промежуточную позицию между зеленым и черным занимает «би-рюзовый» чай сорта / , весьма и весьма популярный. улун wulong

Открою вам большущий секрет: ни один чай изначально не является черным или белым, желтым или красным. Все они первородно зеленые, ведь почки или листья только-только сорвали с верхушки куста. Цвет и неповторимый аромат каждый сорт приобретает после обработки, которая включает подвяливание, придание формы, ферментацию и сушку.

Чаинки имеют разную форму, в зависимости от сорта. Это могут быть прямые плоские листики («колодец дракона»), тонкие жгутики («прекрасные золотые бровки»), или свернутые в комочки шарики (улунский «Те Гуаньинь» из Аньси). С какими-то обращаются предельно осторожно, чтобы не повредить листики, это прежде всего зеленые чаи, с какими-то не миндальничают, взять хотя бы «пуэр», который спрессовывают в твердые круглые лепешки или «кирпичи».

Так же и с хранением: зеленые чаи хранят в холодильниках в вакуумной упаковке. Таким образом они могут храниться долгое время. Но если открыли – надо пить, потому что чай может пересохнуть и потерять вкус.

Ферментация – окисление, «дозревание» чая в ходе тепловой и иной обработки. Она составляет самый большой секрет мастеров чая: может включать и обработку паром, и подогрев и сушку листьев в печах, и прокаливание листьев, и включение добавок (различных цветов, а также ароматизаторов – так делают, к примеру, «молочный»), и даже «компостирование» (пуэр), чтобы на выходе получился чай именно того вкуса, который задуман.

Принято считать, что все сорта произошли от одного-единственного растения, Camellia sinensis. Есть много его подвидов, стараниями чаеводов появляются новые и новые.

Чай принято подразделять на зеленый, «голубой», или «бирюзовый» (улун), черный, желтый, белый и красный.

Пуэр

Сначала хочу рассказать о ставшем у нас в последнее время популярным сорте / , получившем имя в честь своей родины, местности в провинции Юньнань. Этот черный чай относится к постферментированным сортам, которым нужно вызреть, и чем дольше, тем лучше. Растет даже не на кустах, а на деревьях, возрастом аж до 3 тысяч лет! Чем старше дерево, тем выше ценится чай. Такие деревья передаются как наследство из поколения в поколение одного рода чаеводов как драгоценность и охраняются пуще глаза. пуэр puer

Листья срывают, когда на них высохнет утренняя роса, это самая лучшая пора сбора чаев такого сорта. Затем они должны в течение 14—17 часов вянуть, сначала на солнце, потом в помещении. Время зависит от температуры и влажности. После этого листья оставляют «дозревать», время от времени перемешивая для доступа воздуха, – поступающий кислород обеспечивает ферментацию. Затем их прогревают, прессуют. Считается, что лучшего вкуса пуэр достигает через четыре-пять месяцев. Возможно, это всего лишь легенда, поскольку именно столько месяцев пуэр в старину везли конными обозами из южной провинции Юньнань в Пекин для императорского стола.

Такой пуэр называют «свежим» – -/ . Его листья зеленовато-желтые. Со временем они темнеют, чай набирает вкус и силу. Заваренный шэн-пу имеет янтарный цвет, должен быть прозрачным. Хорошо тонизирует. шэн пу shengpu

Выдержанный как доброе вино, пуэр хорошего качества напоминает тонкие еловые иголочки темно-бурого цвета, с едва заметным красноватым оттенком, этакой ржавчинкой. Он известен лечебными свойствами, к примеру, понижает давление, способствует пищеварению, оказывает слабительное воздействие. В Китае из-за целебных свойств и мягкости для желудка его называют «дедушкин чай». Он полезен для очищения организма и восстановления сил, если кто-то перебрал во время застолья.

Вторая разновидность пуэра называется «зрелый» – -/ . Он назван так потому, что созревает в короткий срок, и помогает в этом метод «компостирования», широко применяемый с 1973 года. Исходное сырье – листья часто не лучшего качества – сваливают в кучи, накрывают, время от времени поливают водой. Чай преет, к процессу подключаются грибки и микроорганизмы, ферментация проходит чрезвычайно быстро. Цвет продукта на выходе – темно-красный, черный. С годами светлеет, приобретает белесоватый оттенок. Если «зрелый» пуэр имеет черный цвет – значит, молодой, ему год или два. Серым и дорогим он становится через пятнадцать-двадцать лет. Китайцы называют его вкус «прелым». шу пу shupu

Этот вид пуэра – на любителя. У низкокачественного шу-пу вкус слишком терпкий, «деревянный», кажется, что листья смешаны с перемолотыми веточками, а заваренный, по цвету он напоминает соевый соус.