Зеленый

Противоположность «глубоко ферментированному» пуэру составляет зеленый чай. Его листочки обрабатывают в минимальной степени, сохраняя полезные свойства и вещества, те же катехины-антиоксиданты. Чай подвяливают и сушат при высокой температуре, «запирая» в листиках все энзимы – пищеварительные ферменты.

Если спросите про самый известный, то, конечно, это «колодец дракона», / , который выращивают в окрестностях южного города Ханчжоу, у озера Сиху. Ароматнее всего свежий, самый ранний лунцзин сбора конца марта-начала апреля, до праздника Поминовения усопших. Его листочки – с едва заметными бледными волосками. Когда завариваете, на поверхности можете заметить едва различимые блестки, это и есть волоски. Они говорят о качестве чая, о том, что это самые молодые, первые в сезоне листики, которые к тому же хранились бережно, без «утруски» и слипания. лунцзин longjing

Лунцзинский чай при покупке, оценивая, пересыпают на ладони, плоские листики должны быть ровного зеленоватого цвета и гладкими, легко скользящими, цельными: если в порции чая окажется много обломанных листиков, кусочков или чайной пыли, то его качество считается невысоким. Как и другие сорта зеленого или улунского чая, лунцзин хранят в герметичной упаковке в холодильниках.

Есть немало других популярных сортов зеленого, в том числе «дымчато-зеленый», -/ , или «светлые бровки», -/ , или «изумрудно-зеленый (чай) с вершины горы», –/ . у люй wulu мин мэй mingmei дин фэн би люй dingfeng bilu

Белый

Он родом из провинции Фуцзянь. С белым, -/ , всегда возникает небольшая путаница. Существуют сорта зеленого, в названиях которых есть слово «белый», но они от этого белыми не становятся. бай ча bai cha

Цвет листиков этого сорта очень светлый, белесоватый, хотя бывает, в зависимости от вида, и темно-зеленый («белый пион»). Настоящий белый отличается от зеленого одним: он совсем не ферментированный или же едва ферментированный. Его вялят на солнце и, как правило, не подвергают никакой тепловой обработке. Листики не трогают, не мнут и не скручивают, не плющат, оставляют такими, какие есть. Cуществует несколько основных сортов: «серебряные иголочки», / , легко отличить от других, потому что название полностью отражает форму, известны «белый пион» – -/ , «бровки-подарок» – -/ и «бровки-долголетие», -/ . Один из самых популярных сортов – «серебряные иголочки, белые ворсинки», –/ . Нежные, первые листочки его почек в самом деле имеют серебристый оттенок. бай-хао инь-чжэнь baihao yinzhen бай му дань bai mudan гун мао gongmao шоу мао shoumao инь чжэнь бай мао yinzhen baimao

При заваривании белого вода приобретает оттенки от нежно-желтого до «апельсинового». Считается, что он полезен именно потому, что подвергся меньшей по сравнению с собратьями обработке.

Улун

Особое место – между черным и зеленым – занимает знаменитый сорт «черный дракон», / . Это полуферментированный чай, сочетающий свежесть зеленого и насыщенность черного. Его легко отличить по внешнему виду: листики крупные, скручены либо завернуты в маленькие узлы, этакие улиточки с хвостиком. Знатоки называют его «бирюзовым» или «голубым». Улун делают из более крупных и созревших листьев, которые приобретают сочный темно-зеленый цвет. улун wulong

Его родина – горы Уишань в провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. В этих горах, средняя высота которых примерно 600—700 метров, изобилующих реками и горными ключами, сложились погодные условия, идеальные для выращивания: ровная температура (среднегодовая – 18—20 градусов), высокая влажность, примерно 80 процентов, отсутствие ветра, постоянные туманы, которые защищают чайные кусты от солнечных лучей.

Процесс производства весьма длительный и трудоемкий, листья проходят несколько стадий обработки: вяление, просушку, прессование, прокаливание. Улунский чай хвалят за то, что он расщепляет жиры и способствует похудению. Наиболее известен сорт с названием «Железная Гуаньинь», / (Гуаньинь – буддийская богиня милосердия, Авалокитешвара). Он славится тонким вкусом и ароматом. Как раз его листики и свертывают в «узелки». Те Гуаньинь Tie Guanyin

Имейте только в виду, что из всех сортов улунский чай, пожалуй, самый крепкий (). Не пейте его натощак или перед сном, иначе испортите желудок или не заснете до рассвета. Тонизирующих веществ в нем больше, чем в кофе. Зато если хотите взбодриться, чтобы «вставило», как выражаются в артистических и близких к ним кругах, лучше улуна вам не найти. «Это уж сколько насыплешь!» – заметил Мудрец Сун

Прожив в Китае больше десяти лет, я как-то вдруг познакомился с разновидностью улунского чая, который стал для меня потом одним из любимых. Его аромат я назвал бы медовым. Раз отведав, запоминаешь на всю жизнь. Это «алый халат», –/ . Родина – те же горы Уишань. По легенде, в далекую Сунскую эпоху ученый-студент, который отправлялся на императорские экзамены, по дороге через горы заболел, его вылечил чаем монах одного из буддийских храмов. Студент успешно сдал экзамены, стал важным чиновником и приехал в те места, чтобы отблагодарить своего спасителя. После чего вернулся в столицу, захватив с собой целебный чай с трех кустов, листики которых имели красновато-фиолетовый оттенок. В столице он узнал, что император болен, передал чай, исцеленный им властитель даровал ему алый халат. Снова вернувшись в Уишань, чиновник в знак благодарности набросил на заветные кусты этот халат. Отсюда и название. да хун пао dahongpao

Особый вкус да-хун-пао придает обработка: листья подсушивают, используя древесный уголь фруктового дерева / (у нас принято – ). Его древесина отличается высокой плотностью, не смолистая, но ароматная. Бездымный древесный уголь, над жаром которого сушат листья да-хун-пао, придает ему фруктовый оттенок, а вкус я охарактеризовал бы как насыщенный медовый. Внешне напоминает пуэр: свернутые трубочкой листья плотные, почти черного цвета, с едва заметным темно-сиреневым отливом. При заваривании вода становится солнечно-медовой, янтарной. личжи lizhi личи

Да-хун-пао стоит дорого, он продается в сети магазинов компании / , известной на севере Китая. Но наибольший его выбор – в специализированных салонах под торговой маркой -/ , интерьером напоминающих ювелирный магазин. Все разновидности, а их около 20, продаются в роскошной упаковке, словно драгоценности. Цена тоже соответствующая. К примеру, 48-граммовая коробочка вида «устремление неба», / , стоит около 11 тысяч юаней (1,7 тысячи долларов). В силу высокой цены настоящий да-хун-пао мало знаком широкой публике в Китае. У-юй-тай Wuyutai Лао цзи Laoji тянь чжи tian zhi

«Алый халат» сильно тонизирует – будьте осторожны с дозировкой и не пейте на ночь.

Красный

Едва признавшись в любви к улунскому да-хун-пао, я открыл для себя еще один сорт, который его превзошел. Не устаю повторять, что Китай – это море, океан. Даже в знакомом городе, стоит лишь свернуть со знакомого маршрута, и ты открываешь что-то новое. То же и с чаем. Моя давняя знакомая, владелица чайного магазинчика в Пекине, предложила отведать сорт, который сравнительно недавно получил известность в Китае. Он называется «прекрасные золотые бровки», –/ . Это разновидность красного чая сорта –/ . Можно перевести так: «малая разновидность /чая/ с Правильной горы». Название не ахти, зато сам чай замечательный. Кроме него еще есть еще несколько подобных, включая красный чай -/ («трудовой», «сделанный мастерами»), отличающийся сложным и трудоемким способом производства. цзинь цзюнь мэй jinjunmei чжэн шань сяо чжун zhengshan xiaozhong гун фу gongfu

У нас и в Америке-Европе чжэн-шань сяо-чжун известен как Lapsan Souchong, не буду вдаваться в этимологию, чтобы вас не запутать и самому не запутаться. Замечу только, что на Западе его иногда называют «Русским караванным чаем» (Russian Caravan Tea), поскольку он якобы приобретал свои свойства «дымного» чая, лежа в тюках у костров на стоянках во время долгого пути в Москву. Произрастает опять-таки в знаменитых горах Уишань, но повыше, чем улун, в природном заповеднике на высоте от 1500 до 1800 метров. «Прекрасные золотые бровки» признаны высшим сортом красного. Его собирают до 5 апреля, праздника Поминовения усопших, берут самые нежные листочки, неразвернувшуюся почку. Сборщица собирает в день 2000 почек. Для приготовления 500 граммов чая нужно 60 тысяч листочков. Потом они особым образом, характерным для сорта сяо-чжун, обрабатываются, в том числе окуриваются сосновым дымом. По китайской легенде, в начале Цинской эпохи солдаты императорских экспедиционных войск заняли чайный дом, где должны были сушиться листья, отдохнув, воины ушли; к отчаянию хозяев, время для естественной сушки было упущено, пришлось в спешке доводить листья до готовности над огнем, дрова оказались сосновые, но вот нежданная радость – чай был мгновенно раскуплен из-за своего удивительного «дымного» вкуса. Китай ценит странность.

Я бы его назвал супер-медовым и супер-нежным. Даже да-хун-пао кажется резковатым по сравнению с ним. Листики тонкие, перекрученные в пушистые жгутики золотисто-желтого и темно-серого цвета, мягкие, невесомые, волокнистые, похожие на обрывки шелковых нитей. Собирают этого чая совсем немного, и стоит он очень дорого. Если «алый халат», да-хун-пао, можно назвать «роллс-ройсом» среди чаев, то «прекрасные золотые бровки», цзинь-цзюнь-мэй – «майбахом».

Чайный рай

Прилавок китайского чайного магазина уставлен высокими, объемистыми стеклянными банками и вместительными жестяными коробками, мешками с чаем, большие упаковки хранятся в холодильнике… Голова идет кругом, выбирай на свой вкус и по карману, поскольку цена на самые лучшие доходит до нескольких сотен и более долларов за цзинь (примерно 500 граммов). Разновидность улунского чая «Королева Гуаньинь», «Гуаньинь Ван», из Аньси в провинции Фуцзянь стоит более 700 долларов за цзинь. Конечно, цзинями такие чаи не покупают, мерой веса служит / – 50 граммов. Впрочем, лянами меряют и более дешевые сорта. лян liang 

Отличить высшие сорта от обычных несведущему непросто. Лучше воспользоваться помощью тех, кто разбирается. Только эксперты способны определить качество с первого взгляда и первого глоточка. С ними вместе и надо отправляться в заповедные места.

Раем для любителей и знатоков в Пекине стала «Чайная улица номер один», что к югу от Западного вокзала, -/ . «Мирское название» улицы – -/ . По обеим ее сторонам и в окрестных переулках теснятся более тысячи чайных магазинов и лавок, над которыми возвышается дюжина торговых центров, где все разнообразие чаев продается «по оптовой цене», выставлены чайники, чашки, подносы, столики. Между прочим, годовой объем продаж на этой улице составляет более 2 миллиардов юаней (свыше 300 миллионов долларов). Бэйцзин си чжань Beijing xizhan Малянь дао лу Malian daolu

– Погодите-ка, друзья! Китайского соловья баснями не кормят, – перебил Мудрец Сун. – Чем говорить о чае, лучше его отведать! – Он принялся готовить чайную утварь. Дело было не совсем привычным для него, потому что Отшельник привык чаевничать в одиночестве, в малогабаритной пещере над горной рекой Лицзян, беседуя о бесконечной изменчивости и с соседками – летучими мышами. Вися вниз головой под сводом пещеры, овеваемые чайным ароматом крылатые подруги не все понимали из рассуждений Суна, но возражать не смели. Сейчас здесь, в Пекине, в летнюю 40-градусную жару, в прохладном зале семейной чайной в переулке под стеной императорского Запретного города, благословенный напиток должен был стать спасением для всех нас, немного сведущих и совсем несведущих в древнем искусстве. инь ян

Чайная церемония

Надо сказать, пользуясь минутой, пока Старина Сун готовится, что в Пекине этой самой чайной церемонии почти не было заметно после революции 1949 года. Чайные дома, -/ , или, на пекинский лад, в соответствии с которым окончание «n» заменяется на «r» – -/ , до совсем недавних времен яркой жизнью жили только на страницах литературных произведений, например, романа писателя Лао Шэ, поведавшего сагу о жизни пекинской семьи, несколько поколений которой владели чайной. Советую вам, кстати, посетить Чайную Лао Шэ в центре столицы, которая дает представление, пусть и в адаптированном для иностранцев виде, о чайном доме, хотя собственно церемонии там уделяется далеко не главное место. Чайные были частными предприятиями, а они после установления народной власти долгое время не поощрялись. ча гуань chaguyan ча гуар chaguar – Lao She chaguan

Сейчас их появилось достаточно много в Пекине и других городах. С началом третьего тысячелетия наступил бум чайных залов. Нам с вами повезло, можно вволю попить чайку по-китайски. Иначе что это за знакомство с Китаем, верно?

Чай, от / , – одно из китайских слов, утвердившихся в русском языке. Кстати, «тайфун», , «гавань» – , перекочевали в родную речь из лексикона шкиперов, бороздивших Южные моря на «чайных клиперах», перевозивших в Европу товар. Они же завезли и слово, которое стало распространенным в англоязычном мире – «tea». ча cha taifeng gangwan

Откуда взялся наш «чай»? Как и «tea» – с юга Китая.

Слово чай произошло от гуандунского «cha», которое по миру разнесли голландские торговцы, а «tea» – производное от принятого в диалекте жителей Сямэня (портовый город в провинции Фуцзянь) слова te, которое отправилось кочевать по странам Европы усилиями прежде всего португальских купцов и мореходов.

– Чай – неотрывная часть китайской культуры, духовной жизни китайцев. Ничто так, как чай, не воплощает в себе единство материального и духовного, – как по-писаному вещает между тем Мудрец Сун.

Мы же делаем вид, что не замечаем, как он при этом заглядывает в брошюру, изданную китайским министерством культуры. Отшельник не торопясь расставляет на особого рода столике – массивном корне с отшлифованным срезом, такие в Китае зовутся «море чая», -/ , всё необходимое: подставку -/ , или же -/ («чайный корабль») из красного дерева, с двойным дном – для слива воды, чайник для кипятка, большой, так как чаевничать мы будем долго, заварочные чайнички, чашки с крышкой -/ , глиняные стаканчики размером «с пальчик» – «чашки для вкушания ароматов», -/ , с пиалками. ча хай chahai ча пань chapan ча чуань chachuan гай вань gaiwan вэнь сян бэй wenxiang bei

Вот он ополоснул кипятком чашку с крышкой, слил воду в поддон и приготовился насыпать чая, но его прервал Сеня:

– Эй, старина, ты что это делаешь? Почему в чашке завариваешь, а не в чайнике?

– Сеня, ты плохо слушал меня. В глиняном чайнике я заваривал улун, он, как любой другой ароматный чай, впитывается в пористые глиняные стенки. Если ты еще не знаешь – у меня для каждого сорта свой глиняный чайник. Смешивать ароматы не годится.

– А сейчас что мы пьем? Почему завариваешь в чашке?

– Сейчас мы пьем красный. Но если кто-то захочет жасминовый, я ополосну эту чашку с крышкой и снова заварю в ней – уже другой чай. Чашка фарфоровая и аромат не впитывает.

– А зачем тогда тебе эти стопки с пиалами?

– Эти стопки называются вообще-то, к твоему сведению, «чашами для вкушания аромата». Они составляют пару с пиалой. Можно налить чай в чашку-стаканчик, накрыть перевернутой пиалой, потом вылить в пиалу чай. Пьешь чай из пиалы, а стаканчик хранит аромат, которым ты можешь насладиться. Вот я тебе покажу секрет.

Мудрец Сун взял стаканчик, зажал ладонями и потер. В воздухе разлился аромат жасмина.

– Я пью из этого стаканчика жасминовый чай. Видишь, чашка пустая, но в моих руках нагрелась и стала отдавать накопленный аромат.

– А почему сейчас мы не из них пьем? Не переворачиваем?

Мудрец Сун усмехнулся:

– Стар я уже для этих фокусов. Пусть молодежь балуется. Я предпочитаю простоту.

Сберегая торжественный настрой, Мудрец снова ополоснул кипятком чайник, залив его с избытком, чтобы вода перелилась через край, положил щепоть зеленых листиков, и, обдав первую порцию заварки горячей водой, слил через решетку на дно чайного подноса. Первая заварка не пьется, чай нужно «разбудить». Затем он снова налил в чайник воды и накрыл крышкой. Доливая воду раз за разом, вы заставляете чай раскрыться и отдать весь аромат. Так можно заваривать одну порцию несколько раз.

Ценители в Китае наслаждаются не только ароматом чайного листа. Известен и популярен сычуаньский –/ , «чай восьми драгоценностей». В нем вместе с чайными листьями завариваются сухофрукты: несколько алых ягодок китайской дерезы (гоу-ци), парочка красных китайских фиников (жужуба), два-три лонгана («драконий глаз»), иногда в кожуре, иногда без нее; часто заменой чайным листьям служат мелкие цветы хризантемы или жасмина. Для сладости непременно добавляют белый леденцовый сахар-кандис. Изначально этот чай был придуман не сычуаньцами, а мусульманскими народами на Великом шелковом пути, поэтому в исконном варианте в нем присутствовали орехи, изюм, дольки яблок и т. д. Вариаций много. ба бао ча babaocha

Некоторые любители обилием добавок превращают такой чай в форменный компот из распаренных сухофруктов. Традиция идет из древности: в Китае в чай клали ростки бамбука, кунжут, корицу, корень солодки – все, что придавало дополнительный вкус и аромат.

– У меня один знакомый, технарь, академик, между прочим, и не нынешних академий разных самопальных наук, которых развелось как собак нерезаных, а настоящий, еще прошлых времен, так вот он большой любитель этого чая, – сказал Сеня. – А китайского не знает. И знаете, как он его здесь покупает? Приходит в магазин и говорит: «Дай-ка мне, деточка, папа-чай!» По-русский говорит. И что вы думаете – его понимают! Без проблем.

В России в последние годы чайная церемония стала популярной. В чайных домах мудрят с важным видом люди, порою даже знающие китайский язык. Я их понимаю и поддерживаю. Пусть люди развлекаются, узнают новое. Всё полезнее, чем водку пить или пиво в неразумных количествах. «Чай утончает беседу!» – любит говорить мой друг Андрей Кириллов. Но, как часто случается, иногда новообращенные становятся святее самого Папы.

Как-то моя коллега и добрая знакомая Марина Пчельникова, профессионал турбизнеса, китаистка с большим опытом и вообще хороший человек, внимательный к людям, повела гостей, профессоров из университетов провинции Гуандун, в такую вот чайную в Москве. Китайцы с удивлением посмотрели на манипуляции ведущего церемонии, послушали мудреные пояснения. А потом спросили Марину: «А что, собственно, этот товарищ делает?» На ответ, что товарищ демонстрирует чайную церемонию, отреагировали странно. Переглянулись, переспросили: «Что-что демонстрирует?» Так им это все странно показалось. Переплюнул наш знаток самих китайцев! Подобные процедуры, да и то незатейливые, в Китае до недавних пор принято было проделывать только в чайных домах или лавках, перед клиентами, чтобы задержать их подольше – такой естественный прямой маркетинг.