Цитаты из книги «Забудьте слово диета. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное»

поэтому, кстати, мы вряд ли будем есть тот же самый стейк в холодном виде, так как твердый жир воспринимается вкусовыми рецепторами гораздо в меньшей степени, чем эмульгированный.

жир становится прекрасным усилителем вкусо-ароматических веществ, которые выделяются из мяса при жарении.

Большинство любителей мяса любят не столько само мясо, сколько сочетание мяса и жира.

Большинство животных и молочных жиров как раз к таким и относятся – при чрезмерном употреблении они вызывают нарушение жирового обмена вплоть до развития атеросклероза. Сюда же входят так называемые тугоплавкие жиры (их очень легко научиться распознавать – при комнатной температуре они сохраняют твердое состояние) – это в первую очередь сало и пальмовое масло, которым сегодня модифицируют большинство жиросодержащих продуктов. Наконец, к группе вредных жиров можно отнести и гидрогенизированные растительные жиры, которые в народе широко известны как маргарин.

К таким незаменимым жирам относятся жирные кислоты морской рыбы и морепродуктов, а также чуть менее полноценные жирные кислоты льняного, рапсового и отчасти оливкового масел. Незаменимой является и линолевая кислота, которая широко встречается в разных растительных маслах и лишь в очень небольшом объеме в животных жирах. Впрочем, линолевую кислоту – если вы не любите растительное масло – можно легко заменить определенной животной пищей. Птица, свиное сало, яичные желтки содержат много арахидоновой кислоты, в которую линолевая кислота и превращается в нашем организме. Но вот в отношении жирных кислот морской рыбы и морепродуктов такой трюк не пройдет – аналогов этим так называемым омега-3 жирным кислотам в природе нет. Льняное масло может заменять их лишь отчасти и употребляется еще реже, чем рыба.

что значит незаменимость жиров? Дело в том, что в природе существуют разные классы жиров (точнее, жирных кислот), и часть из них может легко синтезироваться в нашем организме, а часть – не синтезируется и должна поступать в готовом виде с пищей. Соответственно, последняя группа жиров крайне полезна и крайне необходима.

если вы питаетесь правильной жирной пищей, вы не сможете съесть животного жира больше определенного количества, а значит, и холестерина не съедите больше положенного. Много ли вы сможете съесть чистого сливочного масла? А если его намазывать на хлеб или в виде сладкого сливочного крема? В разы больше, не правда ли? То есть, опять-таки, дьявол кроется в углеводах и сладком.

Пусть даже холестерина в нем совсем мало. Да даже и 0 % холестерина! Ведь наш организм сам синтезирует и поставляет в кровь холестерин, и вопрос удаления его излишков будет актуальным даже в этом случае.

вред холестерина определяется не его количеством в пище, а соотношением между его концентрацией и количеством пищевых волокон, антиоксидантов и фосфолипидов.

орехи и цельное зерно содержат высокую концентрацию особых растительных жиров – фосфолипидов. Они нужны организму в качестве переносчиков лишнего холестерина. Как только организм забирает из крови весь нужный ему холестерин, он насаживает все оставшиеся излишки на фосфолипиды и в таком виде быстро транспортирует сверхнормативный холестерин из крови в печень. При дефиците фосфолипидов в пище (а мы их можем получить только оттуда) обмен холестерина резко замедляется.