Цитаты из книг автора «Виолетта Гвоздовская»

Для того чтобы четко понимать, чего хочет ваш целевой гость, и корректировать работу ресторана под эти потребности, важно дать ему возможность высказаться, то есть собирать мнения посетителей, обрабатывать эти данные и использовать в управлении заведением.

Также ресторатору при управлении рестораном важно помнить следующие ключевые моменты:

Я часто слышу отзывы гостей: «Представляете, я попросил официанта принести мне еще воды, а он ответил, что он не мой официант и сейчас позовет моего!».

Присутствуйте в ресторане, учитесь понимать невербальные сигналы от гостей, подходите к ним и спрашивайте, даже подслушивайте, что гости говорят друг другу. Любая зона вашего заведения (в том числе мойка) может стать источником информации о том, что чувствует гость в вашем ресторане, нравится ему у вас или нет, какая еда ему по вкусу, а какая нет.

Главная задача работы заведения, которая ведет к успеху, – делать все так, чтобы гость был доволен. Поэтому все усилия сотрудников в смену должны быть направлены на удовлетворение потребностей ваших посетителей.

СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРАКТИЧЕСКАЯ (СП) = ЗАТРАТЫ НА ПРОДУКТЫ ЗАКУПЛЕННЫЕ: ВЫРУЧКА, в %

Например, вы договорились по контракту на отсрочку платежа по вину в размере 25 дней, а ликвидность винной группы у вас 32 дня. Очевидно, что вы поступили себе во вред, так как взяли больше товара, чем продадите, а значит, придется изыскивать средства, чтобы заплатить за него еще до продажи. Желательно, чтобы ликвидность по группам товаров была всегда ниже, чем ваша отсрочка платежа.

Для каждого склада вы должны определить принципы перемещения товара.

Производительность труда барменов аналогично можно посчитать через количество напитков, которые он делает в среднем за час работы. В случае с кассирами учитывайте количество пробитых чеков.

В части организации работы официантов менеджер