Цитаты из книги «Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни»

Чаще всего отваривают брокколи. Если же вы ни разу не пробовали или пренебрегаете таким способом приготовления, советую вам купить нефритово-зеленый кочан брокколи с упругими стеблями и цветную капусту с бледно-зелеными листьями, а затем сварить их (по отдельности). Брокколи и цветную капусту стоит варить, только если эти продукты в отличном состоянии. Если же они слегка завяли и усохли, потушите их с оливковым маслом, чесноком и цедрой лимона.

к только вода начинает кипеть, хорошенько ее посолите. Лучшее сравнение, которое я могу подобрать, — вода должна быть соленой, как море, и неважно, собираетесь ли вы варить пасту или стручковый горох.

Я советую подогревать воду под крышкой, если вы торопитесь, потому что так она быстрее вскипит, или же без крышки — если вам нужно время на то, чтобы определиться с тем, что вы собираетесь варить.

Чесночный песто из стеблей, листьев и кочерыжек 3 зубчика чеснока ½ стакана оливкового масла ½ чайной ложки соленой воды 4–5 стаканов стеблей, листьев и кочерыжек цветной капусты, брокколи, капусты огородной, листовой капусты, мангольда, кочанной капусты (нарезанных ломтиками или кубиками шириной в 1 см). Положите все ингредиенты в большую кастрюлю и залейте водой, чтобы они были покрыты на половину. Готовьте в едва кипящей воде до тех пор, пока не начнет разваливаться все, чего вы коснетесь деревянной ложкой. Слейте воду (на ее основе можно потом приготовить капустный суп), оставьте в кастрюле столько воды, сколько нужно для того, чтобы ее дно не подгорело, по необходимости доливая понемногу в процессе приготовления. Когда все овощи станут мягкими, измельчите их до состояния пюре в блендере или в кухонном комбайне. Можете просто раздавить их деревянной ложкой, чтобы получилась интересная неоднородная текстура.

Если тесто послужило оправой другим продуктам — значит, они этого достойны. Любые продукты можно превратить в начинку, разбавив каплей сливок. Например, перемешайте со сливками жареный лук и выложите его на слой из рикотты. Или не используйте рикотту и заполните корж остатками карри из баклажана либо тушеной говядиной. Я всегда думала, что все бобовые не годятся в начинку для пирога, но гуру из Мерсо печет их даже с чечевицей

Согрейте кусок сливочного масла до комнатной температуры. Крупно нарежьте травы и перемешайте их с маслом деревянной ложкой

Петрушка нужна всегда: потому что блюдо слишком простое, потому что слишком старое, просто потому что оно есть и вы хотите его улучшить.

Всегда принюхивайтесь во время приготовления еды и ассоциируйте запахи с тем, что слышите, видите и пробуете. Еще хрустящий лук пахнет не так, как уже мягкий и прожаренный. Когда вы научитесь различать запахи, вам не нужно будет заглядывать в сковороду, чтобы проверить, насколько лук готов.

Прислушивайтесь к еде, будто готовите на слух. Рыбу нужно перевернуть, когда она издает характерный звук, и, как бы я ни описывала это шипение, вам все равно нужно один раз его услышать, чтобы понять, о чем я.

арезать, подогреть, охладить, разнообразить, изменить. Пусть мы не будем пировать вечность, как эта змея, зато обретем полноту вкуса в своих «хвостах».