вследствие своей клейкости всегда бывает мутным, то его необходимо очищать мясной оттяжкой
Припусканием достигается наибольшее выделение из мяса и костей клейких веществ, необходимых для клейких французских супов, приготовление которых помещено ниже
клейких французских супов (ошпо, а ля тортю, тортю и проч.) и фюме (крепкий бульон для темных соусов). Кроме того, бульоны разделяются на крепкие и клейкие
заливается холодной водой, как и для желтого бульона, и кастрюля ставится на сильный огонь. После снятия пены кладется соль, и дальше поступают, как указа
. Когда мясо получит коричневый цвет и как бы покроется блестящею пленкою, а кости будут иметь вид покрытых блестящим лаком, то описанный способ, называемый припусканием мяса,
на медленный огонь и почаще мешать лопаткой, чтобы мясо не пригорало, но так как при этом происходит сильное испарение,
куда сначала вливается немного воды, настолько, чтобы дно кастрюли не было сухим
О проекте
О подписке