Цитата из книги «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения»

Примечание о вине и трюфелях. Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус незадолго до подачи к столу; после же прибавки дешевого вина в соус его нужно долго кипятить, иначе он не получит хорошего вкуса. Если в соус прибавляются трюфели, то его не должно долго кипятить, иначе трюфели потеряют аромат и будут тверды. • Процеживание. После высаживания соус процеживается через мокрую салфетку.