Цитаты из книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»

По свойствам эритрит даст фору многим подсластителям. Он термостабилен, не разрушается при термообработке, менее сладкий, чем сахар, и имеет сладость около 60–70 % от сахарозы. То есть это достаточно объемный подсластитель, и с ним удобно работать. Легко рассчитать количество эритрита для выпечки. Если говорить о личном опыте, для кексов и шарлоток я беру эритрита в 1–1,5 раза больше, чем сахара по рецепту. При добавлении к эритриту других подсластителей (стевии, сукралозы) вы получите смесь более сладкую, чем все эти компоненты по отдельности. Дело снова в синергии подсластителей [297]. К тому же эритрит сглаживает горечь и нехарактерный вкус других подсластителей.

Е621 уютно чувствует себя в составе колбас, сосисок, мясных и рыбных деликатесов, паштетов и кремов. Он усиливает их природный вкус умами. В процессе промышленной обработки часть вкуса, естественно, теряется. В мясных полуфабрикатах это частая проблема, поскольку вместе с влагой уходят и питательные вещества. Нет ничего страшного, если в составе колбасы вы увидели Е621.

С сомнениями по поводу глутамата не так легко расстаться. Почему он подсознательно отпугивает нас? Дело в том, что Е621 – частый компонент джанк-фуда. Это чипсы, лапша быстрого приготовления, сухарики – все, что кажется большинству людей невероятно вкусным. Здесь все достаточно прозрачно. Они вредны не столько из-за глутамата, сколько из-за состава. Это много углеводов, мало белка, нет витаминов. Зато есть специи, пряности, соль в большом количестве. Это вопрос количества: сколько вы съедите – пачку или три? Будете обедать и ужинать дошираками или баловать себя иногда, когда нестерпимо хочется чего-то эдакого? Безусловно, сложно остановиться, когда пачка аппетитных чипсов открыта и начинается любимый сериал. Но обвинения в том, что глутамат буквально-таки заставляет нас переедать и терять разум, некорректны.

Глутамат дает мозгу недвусмысленный сигнал: «Смотри! Тут есть белок! Белок – это вкусно и питательно. Кто знает, когда ты еще так сытно поешь. Хватай! Хватай больше. Еще больше!» Глутамат встретится вам в самых обычных продуктах питания: мясе, рыбе, морских водорослях, сырах (речь о естественно возникающем в сыре глутамате, а не о добавленном извне), помидорах. Более того, глутамат есть даже в материнском молоке! [242] Неужели мамы травят детей с рождения? Нет, конечно. Все гораздо проще: в белке есть глутамат, а в молоке есть белок.

Есть исследование, на которое любят ссылаться мастера скандалов и интриг. И оно в высшей степени забавное. У крыс и цыплят при высоких (более высоких, чем рекомендуется) дозах наблюдалось обратимое увеличение печени. То есть: а) доза выше; б) изменение обратимо; в) авторы эксперимента признают, что это был результат чрезмерной токсической нагрузки на печень [221]. Не исследование, а песня! А если я докажу, что после двух кило сельдерея мне было плохо из-за нагрузки на ЖКТ и печень, это будет означать, что сельдерей вреден?

Замена дорогого ингредиента дешевым – не обман, если это указано на этикетке. Это оптимизация. Понятие близкое даже тем, кто далек от экономики. Продукты по акции покупаете? Оптимизация семейного бюджета. Берете более дешевое, но так же работающее моющее средство или косметику и радуетесь, если удалось сэкономить? Это абсолютно нормально. Так поступают и производители, прямо и честно указывающие на эту замену. Не вижу ничего криминального. В конце концов, у вас всегда есть выбор: купить то, что дороже или дешевле.

И поскольку фосфорные кислоты – это простая и распространенная форма фосфора в природе, нам от них никуда не деться. Наш основной источник энергии – АТФ, аденозинтрифосфорная кислота. Ей позарез нужны фосфаты! На самом деле у нас даже кости и зубы состоят из фосфата кальция Е341. Технически это минерал гидроксиапатит [180, 181]. Предлагаю каждому налепить на лоб наклейку: «Содержит Е341». Даже наши ДНК и РНК в обязательном порядке содержат фосфатную группу. Мы не умеем функционировать без фосфатов, не существуем без фосфора. Так устроена биохимия.

На самом деле производных сорбиновой кислоты больше. Это все добавки от Е201 до Е209, но в основном применяются только Е200 и Е202. Остальные их братья оказались не так популярны. Это как семейство Кардашьян: есть более известные сестры и есть менее. Да уж, никогда не думала, что однажды буду сравнивать сорбат калия с Ким Кардашьян! Ким присоединяется к компании Бэтмена, Человека-Паука и Тимати, прокравшихся в мою книгу.

Технически весь наш организм – это раствор жидкости на ножках.

В 2006 году Международное агентство по изучению рака IARC классифицировало диоксид титана как канцероген группы 2B [108]. Мы с вами не хомячки, а сознательные граждане, и информацию оцениваем критически и последовательно. Группа 2B – это ВОЗМОЖНЫЕ канцерогены [109]. В эту группу попадают вещества, вред которых для человека не доказан. Но вред для зверюшек доказали. Или наоборот: у зверюшек не удалось вызвать рак, но есть ограниченное количество доказательств вреда для человека. Такое вот «Пока ничего толком не ясно, но давай перестрахуемся». В группу 2В также входят экстракты гингко билоба, любимого производителями БАДов, и цельного листа алоэ вера. Но вы хоть раз встречали статью о вреде алоэ вера?