Цитаты из книг автора «Оксана Путан»

На 1 часть ржаной (или какую ты захотела) – 2 части пшеничной.

Жидкость (теплая вода в данном случае) – 2 стакана. Мука – 1 стакан + 3 столовые ложки с верхом. 3 столовые ложки сахара, 1 чайная без верха ложка соли и 1,5 чайной с верхом ложки сухих дрожжей. Смешай все венчиком и забудь про тесто как минимум на 40–60 минут.

Жидкость (теплая вода в данном случае) – 2 стакана. Мука – 1 стакан + 3 столовые ложки с верхом.

Малюсенькую корюшку особенно ножом и вилкой не поковыряешь – это ещё изловчиться надо. Поэтому руками вкуснее, кто бы что ни говорил. Жарь корюшку до хруста, нарушая все те законы кулинарного бытия, о которых я тут столько написала. Корюшка – это твой личный Праздник Непослушания. Эту удивительную рыбешку не только чистить от чешуи, у неё даже внутренности удалять не надо. Купила – поймала – добыла – промыла проточной водой и жарь на сковороде с растительным маслом, предварительно запанировав её в муке. Солить корюшку, как и любую другую рыбу для жарки, можно двумя способами: • Посолить из расчета 1 чайная ложка (5 граммов) соли без верха на 1 килограмм промытой и чуть обсушенной рыбы. Посыпать солью равномерно, размешать и дальше уже панировать рыбу, как обычно, в муке.

Кусочки жареной или запеченной рыбы снимай с противня или со сковороды (шумовкой, чтобы лишнее масло оставалось на сковороде) и выкладывай в несколько слоев в подходящее глубокое блюдо или в форму для выпечки с глубокими бортиками. • Каждый слой кусочков рыбы в форме или каждую партию рыбы, снятой со сковороды, поливай в новой посуде готовым теплым овощным маринадом. Треть маринада оставь, чтобы потом залить им все кусочки рыбы сверху ровным слоем.

Можешь пожарить рыбу в льезоне. Льезон – это просто яйца, сырые взболтанные (но не взбитые!) яйца. Я люблю любое филе рыбы так жарить: прекрасного цвета корочка получается, масла мало уходит и, в отличие от первого способа – мука не горит в масле при жарке. Рыбу обваляй в муке и окуни в яйцо, размешанное вилкой или венчиком. Стряхни излишки яйца и выложи на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжаривай по 3–4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. И конечно же, таким способом ты можешь готовить почти любое рыбное филе. • Можно пойти дальше и, обваляв рыбу в муке, а затем окунув в льезон, – дополнительно запанировать в сухарях. И жарить точно так же, получится рыбный шницель. Можно вместо яйца или сухарной корочки окунуть кусочки рыбы в жидкое тесто-кляр и пожарить такие мини-пирожки во фритюре. • Обязательно панируй мясо-рыбу в муке перед тем, как обмакнуть в кляр. Ну не задержится на том же кольце кальмара кляр, и облезет хлопьями, если ты не запанируешь предварительно. А на муку кляр садится превосходно ровным слоем. И остается на поверхности во время жарки.

• Непременно хорошо прогрей сковороду, на которой собираешься жарить рыбу. Сначала ровно минуту грей пустую сковороду, затем влей несколько ложек растительного масла, и ещё ровно минуту прогревай сковороду с маслом. И сразу же выкладывай кусочки рыбы, предварительно запанированные в муке. Старайся, чтобы масло не перегрелось. Двух минут достаточно для прогрева сковороды из современных сплавов на современных плитах. • Готовить рыбу следует недолго. Общее время тепловой обработки рыбы, порезанной на куски по 150–200 граммов, не должно превышать 20 минут.

0,5 килограмма овощей. Если готовишь без резаных свежих томатов, то увеличь количество пасты ещё на одну столовую ложку в общем количестве овощей. • Прогрей пасту с овощами, помешивая минуту на сковороде. Чтобы она стала одной температуры с пассеровкой. И затем влей воду. Холодную или горячую – не имеет значения. Теплая томатная паста одинаково легко растворяется и в холодной, и в горячей воде. Никаких комочков. Отмерять воду для нужной густоты соуса тоже легко и без «на глаз». Один стакан воды (200 мл) на каждые 0,5 килограмма овощей, а дальше смотри сама. Добавлять – не отчерпывать! • Аккуратно размешай в воде овощи и томат. Должен получиться достаточно густой, похожий на суп, соус. Доведи его до кипения. В момент закипания соуса добавь в него кислоты. Это может быть как свежевыдавленный лимонный сок (примерно из половины лимона на 0,5 килограмма овощей), так и любой, примерно 9 %-ный уксус (из расчета 1 столовая ложка на те же условных 0,5 килограмма овощей). Затем сразу сними получившийся маринад с огня. • Добавь в него мелко порезанную свежую или сухую зелень, свои любимые специи, щепотку молотого перца. Накрой крышкой и отставь в сторону.

Добавь к овощам сахар и соль. На 0,5 килограмма овощей достаточно будет 1 чайной ложки соли без верха, на 1 килограмм овощей – 1,5 чайные ложки соли, дальше и больше – простая арифметика. Так ты никогда не пересолишь. Чувствительность к соли у людей разная. А по моим меркам получится как раз золотая середина. Которую при необходимости можно досолить и в тарелке. А вот сахар отмеряй столовой ложкой. Из расчета одна столовая ложка на каждые 0,5 килограмма овощей. • Снова размешай овощи (на среднем огне) с солью и сахаром и добавляй мелко порезанные свежие помидоры. Нарезать ли помидоры прямо со шкурой или очистить предварительно, определяй по толщине шкуры. Толщина шкуры у помидоров зависит от сорта. Но, как правило, чем крупнее помидор, тем толще у него шкура. Именно поэтому ошкуривать помидоры черри – занятие совершенно дурацкое. Ты же, мой мудрый маленький хомячок, наверняка не любишь ненужных и дурацких занятий. Надеюсь, что это передается генетически. Ты уже умеешь готовить красиво и легко. Ведь всегда легко, когда нет ничего лишнего. • Итак, добавляй к овощам кусочки помидоров, прогрей их хорошо с остальными овощами и потуши все овощи вместе минуты 3–4. А затем добавь по паре столовых ложек густой ароматной томатной пасты

Порежь лук, морковь, паприку и другие овощи такой же соломкой, как на борщ. Терка для слабаков, да и что там резать-то? Две луковицы, пару морковок и один сладкий перец? На доске ножом даже интереснее. В классическом «советском» рецепте из овощей только лук с морковью. Но ты себя не сдерживай: больше овощей, хороших и разных! А морковку без проблем можно из маринада вовсе уволить. Твой маринад, тебе и решать, каким он будет. Но вот лука не жалей! • Сначала выложи в сотейник или глубокую сковороду лук, морковь и/или паприку. Добавь растительное масло. На 0,5 килограмма общего веса овощей, для жарки-пассеровки достаточно 4–6 столовых ложек любого растительного масла. На удвоенное количество овощей хватит 6–8 ложек. Сначала хорошо спассеруй овощи. Морковь надо томить с маслом на среднем или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода – тем меньше огонь. На сильном огне у тебя морковь и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются. Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло