Соус «Восточный»
Взять пол-литра «Американского» соуса приправить его карри и упарить на 1/3. Сняв с огня, влить в него 1,5 децилитра сливок. Использование этого соуса такое же, как и у «Американского».
Соус «Палуаз»
Приготовить «Беарнский» соус по вышеприведенному рецепту, но со следующими изменениями: заменить эстрагон мятой, упаривая белое вино с винным уксусом. В конце также заменить рубленый эстрагон рубленой мятой. Подается к тем же блюдам, что и «Беарнский» соус.
Соус «Пулетт»
Упарить на 2/3 грибной отвар, добавить 1 литр «Парижского» соуса, кипятить несколько минут, потом снять с огня и добавить сок лимона, 60 грамм масла, рубленую зелень петрушки. Этот соус подается к некоторым овощам, но больше всего он подходит для бараньей ноги.
Соус «Равигот»
Упарить наполовину 1,5 децилитра белого вина и такое же количество винного уксуса. Добавить 8 децилитров обычного «Велуте», прокипятить несколько минут. Добавить в соус, сняв его с огня, 90—100 грамм масла из лука-шалота и 1,5 ложки рубленых кервеля, эстрагона, лука-резанца в равных пропорциях. Этот соус подается к вареной домашней птице и некоторым блюдам из потрохов.
Соус «Регентский» для рыбы и рыбный гарнир
Упарить наполовину 2 децилитра рейнского вина и 2 децилитра рыбного бульона, приправленных 20 граммами шелухи свежих шампиньонов и 20 граммами шелухи сырых трюфелей. Процедить через ткань и добавить 8 децилитров готового «Нормандского» соуса. В конце положить ложку трюфельной настойки.
Соус «Регентский» для гарнира из домашней птицы
Упарить наполовину 2 децилитра рейнского вина и 2 децилитра грибного отвара с 40 граммами шелухи трюфелей. Добавить 8 литров «Парижского» соуса, процедить через ткань и положить ложку трюфельной настойки.
Соус «Риш»
Приготовить соус «Дипломат». Добавить в него 1 децилитр трюфельной настойки и 80 грамм порезанных кубиками черных трюфелей. Подается к блюдам из отварной рыбы.
Соус «Рубенс»
Поджарить на масле до коричневого цвета 100 грамм обычной нарезки «Мирепуа», порезанной кубиками. Добавить 2 децилитра белого вина, 3 децилитра рыбного бульона и варить 25 минут. Процедить через мелкое сито, снять жир, упарить до 0,5 децилитра и добавить большую ложку мадеры. Загустить 2 яичными желтками и в конце положить 100 грамм масла, 30 грамм красного масла и немного анчоусной эссенции. Этот соус подается к отварной рыбе.
Соус «Сен-мало»
Добавить к 1/2 литра соуса из белого вина ложку вымоченного в белом вине, порубленного лука-шалота или же, что более предпочтительно, 50 грамм масла с шалотом (см. рецепты ниже), пол-ложки горчицы и немного анчоусной эссенции. Подается к жареной морской рыбе.
Соус сметанный
Мелко нашинковать 2 средние луковицы, поджарить на масле, добавить 2 децилитра белого вина и упарить его почти все. Влить пол-литра сметаны и дать прокипеть 5 минут, процедить через ткань, добавить несколько капель лимонного сока, чтобы сохранить кислый вкус. Подается к отпассерованной или вареной дичи.
Соус «Солферино»
Выжать 15 спелых томатов, собирая сок. Процедить этот сок через ткань и упарить до состояния густого сиропа. Добавить 3 ложки разбавленного сгущенного мясного бульона, щепотку кайенского перца и сок половины лимона. Положить 100 грамм масла «Метрдотель» с эстрагоном и 100 грамм масла с шалотом. Этот соус прекрасно подходит к любому мясу, жаренному на гриле.
Примечание. Согласно легенде, на долинах Ломбардии, где так часто проходили сражения французской армии, было рождено множество кулинарных рецептов, в том числе и этот соус. Он был подан во время ужина в главном военном штабе, который находился у деревни Каприана. Рядом произошло одно из самых ожесточенных сражений при Солферино. Этот рецепт был создан военными поварами и получил широкое распространение. И мы считаем ошибкой, когда этот соус называют соусом «Сен-Клу», при приготовлении которого применяются совершенно другие компоненты.
Соус «Субиз», или луковая подливка «субиз»
Этот соус можно приготовить двумя способами.
1. Мелко порезать 500 грамм репчатого лука и хорошо его пробланшировать. Когда стечет вся вода, потушить в масле до золотистого цвета. Потом добавить 0,5 литра густого соуса «Бешамель», щепотку мелкой соли, щепотку белого перца и щепотку сахарной пудры. Поставить в духовку на слабый огонь. Процедить через ткань и подогреть. В конце добавить 80 грамм масла и 1 децилитр сливок.
2. Побланшировать лук, как описано выше, дать стечь воде, положить его в кастрюлю, дно которой выложить тонким слоем сала. Добавить 120 грамм каролинского риса, 7 децилитров белого консоме, соль, перец, сахарную пудру и 25 грамм масла. Дать вскипеть, поставить в духовку на маленький огонь. Растолочь рис с луком, протереть через сито, поместить в кастрюлю, подогреть, а в конце добавить масло и сливки, как описано выше.
Примечание. «Субиз» является скорее подливкой, чем соусом, и должен получиться белого цвета. Употребление «Бешамель» предпочтительнее, чем использование риса, потому что в таком случае подливка получается более бархатистой, рис придает ей более твердую консистенцию. Выбор способа приготовления зависит от того, для какого блюда предназначается «Субиз».
Соус «Субиз» томатный
Приготовить «Субиз» одним из двух способов, указанных выше, и добавить томатное красное пюре.
Соус «Суше»
Этот соус пришел из Голландии и Фландрии. Получив широкое распространение в английской кухне, он претерпел множество изменений в современной кулинарии.
Приготовить 150 грамм нарезки «Жюльен» (соломка 3–5 см длиной): морковь, корни петрушки и сельдерей. Потушить в масле, влить 3/4 литра рыбного бульона, 2 децилитра белого вина и варить на медленном огне. Достать нарезку «Жюльен». В оставшемся курт-бульоне сварить рыбу, нарезанную кусками. Вынуть эти куски, бульон процедить через дуршлаг и упарить на 3/4, то есть до 2,5 децилитра. Довести до нужной консистенции с помощью соуса из белого вина или замесить в него масло и покрыть поверхность небольшим количеством масла, чтобы не образовалась корка. Положить в соус оставленную нарезку «Жюльен», покрыть им куски рыбы.
Соус «Тирольский»
Упарить белое вино и винный уксус с приправами, как для «Беарнского» соуса; с силой отжать через ткань. Добавить 2 столовые ложки концентрированного красного томатного пюре и 6 яичных желтков. Снять кастрюлю с огня и влить 5 децилитров растительного масла, взбивая, как при приготовлении соуса «Майонез». Добавить ароматные приправы и слегка посыпать кайенским перцем. Подается к рубленым сортам мяса гриль и жареной рыбе.
Соус «Тирольский»
(старинный метод)
Поджарить на масле 2 тонко нарезанные луковицы, добавить 3 размятых помидора и 5 децилитров соуса «Пуаврад». Варить 7–8 минут.
Соус «Валлийский»
Это «Беарнский» соус со сгущенным мясным бульоном.
Примечание. Этот соус был разработан Гуффе в 1863 году. Именно в это время он стал широко применяться. В более позднюю эпоху соус стал известен под названием «Фуайо». Но нам показалось интересным привести оригинальный рецепт, чтобы впоследствии избежать опротестований.
Соус «Венецианский»
В 4 децилитра эстрагонного уксуса положить 2,5 ложки рубленого шалота и 25 грамм кервеля. Упарить на 2/3 объема. Процедить, слегка отжимая, через ткань. Потом добавить соус на белом вине. В конце положить 125 грамм зеленого масла (см. «Составные сложные масла»), по столовой ложке рубленых кервеля и эстрагона. Подается к различным рыбным блюдам.
Соус «Верон»
К 3/4 приготовленного «Нормандского» соуса добавить 1/4 «Тирольского» соуса. Хорошо перемешать. Положить 2 ложки разбавленного осветленного сгущенного мясного бульона и ложку анчоусной эссенции. Подается к рыбе.
Соус «Деревенский»
К 3/4 литра обычного «Велуте» добавить 1 децилитр осветленного мясного сока и столько же грибного отвара. Упарить на 1/3 и процедить через ткань. Смешать с 2 децилитрами соуса «Субиз», сваренного на основе «Бешамель», и загустить 4 яичными желтками. Подогреть, не доводя до кипения, снять с огня, добавить 100 грамм масла. Подается к белым сортам мяса.
Соус «Виллеруа»
Добавить в «Парижский» соус 4 ложки трюфельной эссенции и столько же настоя, сделанного на окороке. Упарить на большом огне, помешивая лопаткой, пока соус не загустеет (должен хорошо покрывать опущенную в него ложку).
Примечание. Этим соусом поливают мясо, птицу, рыбу, перед тем как обваливают их в панировочных сухарях. В дальнейшем блюда с этим соусом будут называться а-ля виллеруа. Этот соус относится к такому типу соусов, которые в старинной кулинарии называли «утерянными соусами».
Соус «Виллеруа «Субиз»
Добавить к «Парижскому» соусу 1/3 пюре «Субиз» и упарить, как описано выше. В зависимости от того, для каких блюд он предназначается, и от способа их приготовления к этому соусу иногда добавляется по 80—100 грамм нарезанных трюфелей в расчете на 1 литр.
Соус «Виллеруа» томатный
Готовить как и обычный соус «Виллеруа», добавляя к «Парижскому» соусу 1/3 от его количества красного томатного пюре.
Соус на белом вине
Готовится следующими тремя способами:
1. К 1 литру рыбного «Велуте» добавить 2 децилитра крепкого рыбного бульона, 4 яичных желтка и упарить на 1/3. В конце положить 150 грамм масла. Подходит для глазирования.
2. Упарить наполовину 1 децилитр крепкого рыбного бульона. Добавить 5 яичных желтков и 500 грамм масла, как указано в рецепте приготовления «Голландского» соуса.
3. Растереть в кастрюле 5 яичных желтков и слегка подогреть. Замесить 500 грамм масла, добавляя маленькими дозами 1 децилитр крепкого рыбного бульона.
Горячие английские соусы
Соус клюквенный
Влить в кастрюлю 1 литр воды, всыпать в нее 500 грамм клюквы и варить, пока ягоды не станут мягкими. Слить настой, процедить его через сито. Добавить к получившемуся пюре необходимое количество клюквенного настоя, чтобы соус получился густым, и сахар по вкусу. Перед употреблением соус надо немного подогреть, добавив в него воды. Подается к жаркому из индейки.
Соус «Альберт»
Положить в 2 децилитра белого консоме 150 грамм тертого хрена. Дать прокипеть 20 минут. Добавить 3 децилитра соуса масляного по-английски, 2,5 децилитра сливок и 40 грамм хлебного мякиша. Поставить на большой огонь и упаривать, пока не загустеет. Процедить через ткань, сильно прижимая деревянной ложкой. Загустить 2 яичными желтками, приправить щепоткой соли и черного перца. В конце полить кофейной ложечкой горчицы, разбавленной ложкой винного уксуса. Подается к тушеной говядине.
О проекте
О подписке