Цитаты из книги «Жаркое и другие блюда с мясом»

Фрикадельки из печенки 183 г телячьей или свиной печенки, 30 г жира, 60 г сухарей, 1 яйцо, 20 г муки, 10 г зелени петрушки, перец, соль. Подготовленную сырую печенку пропустить через мясорубку, добавить яйцо, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все тщательно перемешать. Затем разделить на маленькие шарики, панировать в муке и отварить в подсоленной воде. Подавать к щам, квашеной поджаренной капусте, бульону.

Галушки из телятины 250 г телятины, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г хлеба, 5 г зелени петрушки, соль. Сливочное масло взбить, добавить яйцо, тертый хлеб, рубленую телятину, соль, зелень петрушки и массу вымесить. Сформовать галушки и отварить их до готовности в подсоленном кипятке. Подать под разными соусами.

Голубцы по-домашнему 500 г мякоти говядины, 1/2 кочана капусты, 2 – 3 ст. л. риса, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 ст. л. маргарина или сливочного масла, 2 стакана сметаны, 0,5 стакана протертых томатов или томатного сока, соль, перец, зелень. Приготовить фарш. Мякоть говядины очистить от пленок и пропустить через мясорубку. В фарш добавить отваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, соль, перец и хорошо перемешать. Листья белокочанной капусты сварить до полуготовности в подсоленной воде. Срезать утолщенные части, положить на каждый лист фарш, завернуть конвертом и обвязать белыми нитками. Обжарить с двух сторон на сковороде с жиром. Обжаренные голубцы положить в неглубокую кастрюлю или гусятницу, залить сметаной, добавить протертые свежие томаты или томатный сок, немного посолить и тушить на слабом огне (под крышкой) до готовности. Перед подачей с голубцов удалить нитки, уложить на подогретое блюдо, залить образовавшимся при тушении соусом и посыпать мелко нарезанным укропом. Сбоку положить 5 – 6 веточек зелени петрушки.

Ушное 800 г говядины, 3 ст. л. сливочного масла, 4 – 5 картофелин, 1 луковица, 2 – 3 моркови, 2 репы, 1/2 стакана тертых ржаных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2 – 3 дольки чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, 1 1/2 стакана мясного бульона. Мясо разрезать на кусочки по 50 – 60 г, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20 – 30 мин. В керамические горшки (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист, перец и говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми сухарями. Овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочки сметану с растертым чесноком. Подавать в горшочках или выложив предварительно на тарелки или блюдо.

Лангеты в сметанном соусе 500 г говядины, 1/2 лимона, 2 ст. л. муки, 2 стакана мясного бульона или воды, 30 г жира, 100 г сметаны, перец, соль. Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти, отбить, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 30 мин. Затем ломти мяса посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка поджарить на жире. Залить мясо бульоном или горячей (кипяченой) водой и тушить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сметану, досолить и поперчить по вкусу.

Азу 700 г говядины, 50 – 60 г жира, 1,5 ст. л. томат-пасты, 1 – 2 луковицы, 1 – 2 соленых огурца, 1 ст. л. муки, 1 – 2 помидора, 8 – 10 картофелин, 1 – 2 дольки чеснока, соль, специи, пряная зелень. Мясо нарезать в виде брусочков длиной не более 35 мм. Нарезанное мясо выложить на разогретую с жиром сковороду или противень и быстро обжарить до образования коричневой корочки. Затем обжаренное мясо переложить в глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было им полностью покрыто, добавить спассерованные томат и лук, а также свежие, нарезанные дольками помидоры, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности мяса. Потом бульон слить и приготовить на нем соус: добавить огурцы, очищенные от кожицы, нарезанные и предварительно припущенные, рубленый или растертый чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист. Приготовленным соусом залить мясо, положить туда жареный, нарезанный брусочками картофель, осторожно все перемешать, посуду закрыть крышкой и тушить еще 25 мин. Картофель в азу можно не класть, а подать отдельно как гарнир. Азу подать с соусом и посыпать зеленью.

Говядина духовая (старинный рецепт) 1,2 кг говядины, 2 ст. л. муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей и 1/2 стакана вина. Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. через 3 – 4 часа, влить 1/2 стакана мадеры или хереса и поставить еще на огонь на 30 мин. Преимущество блюда в том, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.