Цитаты из книг автора «Марк Курлански»

½ ч. л. молотого кардамона 1 ч. л. розовой воды (по вкусу) ¼ ст. измельченных фисташек и лепестков миндаля для украшения блюда В большой кастрюле с толстым дном разогрейте гхи, добавьте тертую морковь и, часто помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и 20 мин. варите на медленном огне без крышки, часто помешивая. Добавьте сливки и продолжайте варить без крышки 15 мин., часто помешивая. Добавьте сахар и миндаль, варите еще 15 мин., часто помешивая, пока смесь не начнет прилипать ко дну кастрюли. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Подмешайте кардамон и розовую воду (по желанию). Перед подачей на стол украсьте измельченными фисташками и лепестками миндаля.

½ ст. гхи 200 г тертой моркови 50 г жирных сливок ½ ст. сахара 2 ст. л. лепестков миндаля

Отдельно разогрейте на сковороде цельные красные перцы, семена кунжута, чеснок и имбирь. После нагревания снимите с чеснока кожицу. Все указанные специи измельчите в миксере [подойдет кухонный комбайн, блендер и даже кофемолка]. Добавьте соль. В йогурт добавьте полученную смесь специй, соль и лимонный сок. [Лимонный сок вливайте понемногу.] Разогрейте горчичное масло, добавьте семена пажитника, зеленый чили, куркуму, красный чили и кинзу, тщательно перемешайте. Снимите с огня и высыпьте в йогуртовую смесь. Полейте яйца полученным соусом.

Непала, но популярны и на севере Индии: тимур похож на перец, хотя им и не является, а джимбу – род лука, напоминающий шалот)] ½ ч. л. семян зиры 4 стручка красного перца чили 6 ст. л. семян кунжута 4 зубчика чеснока 2,5 см корня имбиря Соль по вкусу 400 г йогурта Сок 2 лимонов 1 ст. л. горчичного масла ½ ст. л. семян пажитника 4 стручка зеленого перца чили [длинная индийская разновидность умеренной остроты] 1 ч. л. куркумы ½ ч. л. красного чилийского перца 1 ч. л. кинзы Выложите яйца на блюдо. Разогрейте на сковороде непальские специи и семена зиры.

5 крутых яиц, нарезанных половинками Щепотка непальских специй [тимур и джимбу (они действительно род

и измельчите мякоть. На сковороде с толстым дном на медленном огне разогрейте масло, добавьте панир и жарьте 8–10 мин., пока сыр не приобретет ровный золотистый оттенок. Снимите со сковороды шумовкой и замочите в миске с водой, чтобы сохранить сочность. На сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло, добавьте помидоры и жарьте, непрерывно помешивая, 2 мин. Добавьте все молотые специи, имбирную и чесночную пасту и маковое семя и продолжайте жарить еще 2–3 мин. или до тех пор, пока масло не начнет отделяться. Добавьте лавровый лист, гвоздику и корицу, влейте 1 ст. холодной воды. Доведите до кипения и готовьте на сильном огне 5–7 мин. Убавьте огонь и оставьте на плите еще на 3–4 мин. или пока соус не загустеет. Добавьте пажитник, сахар и сливки, затем перемешайте, снимите с огня и отставьте в сторону. Добавьте в соус панир, заправьте солью и разогрейте перед подачей. Украсьте листьями кинзы.

Бланшируйте помидоры, на 30 сек. опустив их в большую жаропрочную кастрюлю с кипящей водой, затем поместите в холодную воду. Снимите кожуру

4 ст. л. растительного масла 1 ст. л. чилийского перца 2–3 ч. л. молотого зеленого кардамона 1 ч. л. гарам масалы [очень популярной смеси специй, которую можно купить готовой. В нее входят зира, имбирь, кардамон, гвоздика и некоторые другие специи] 2 ст. л. имбирной пасты 2 ст. л. чесночной пасты 1 ст. л. семян мака 2 ст. л. молотого имбиря 1 лавровый лист 3–4 гвоздики 2 палочки корицы длиной 2,5 см 1 ч. л. сушеных измельченных листьев пажитника 1 ч. л. сахара ½ ст. нежирных сливок Соль 4 ст. л. кинзы для подачи

3 измельченных средних помидора 3½ ст. л. масла 300 г панира, нарезанного кубиками

рецепт гхи от Мадхур Джаффри, индийской актрисы и популярного кулинарного автора: В кастрюльке с толстыми стенками растопите на медленном огне 450 г несоленого сливочного масла. Оставьте кипеть на том же огне 10–30 мин.: продолжительность варки зависит от количества воды в масле. Как только белый молочный осадок превратится в золотистые частицы (за этим надо следить), процедите гхи через несколько слоев марли. Дайте остыть, перелейте в чистый сосуд. Закройте.