Когда жир нагревается до температуры жарки – неважно, животный это жир, например сало, или растительный, например растительное масло, – выделяются токсичные летучие вещества с мутагенными свойствами (то есть вызывающие генетические мутации)22. Они начинают образовываться еще до появления дыма23. Хорошая вентиляция на кухне уменьшает риск развития рака легких24.