Книга или автор
Су-шеф. 24 часа за плитой

Су-шеф. 24 часа за плитой

Су-шеф. 24 часа за плитой
4,3
119 читателей оценили
183 печ. страниц
2018 год
16+
Оцените книгу

О книге

Проникновенная и правдивая история су-шефа одного из известных ресторанов Нью-Йорка. Описание рабочего дня без цензуры и прикрас, без накрахмаленных салфеток, льстивых улыбок и сериальных сцен, только хардкор, только правда и поварские ножи. Один день на кухне ресторана, один день, когда тебе нужно накормить 250 человек и выложиться на все 100! История от парня, который сделал карьеру от посудомойщика до шеф-повара, поработав на всех промежуточных должностях. Такое не придумаешь!

Читайте онлайн полную версию книги «Су-шеф. 24 часа за плитой» автора Майкла Гибни на сайте электронной библиотеки MyBook.ru. Скачивайте приложения для iOS или Android и читайте «Су-шеф. 24 часа за плитой» где угодно даже без интернета.

Подробная информация

Переводчик: Павел Старцев

Дата написания: 2018

Год издания: 2018

ISBN (EAN): 9785040915507

Дата поступления: 05 августа 2018

Объем: 329.7 тыс. знаков

Купить книгу

  1. Imbir
    Imbir
    Оценил книгу

    Сухо, без эмоционально, скорее даже с определенной долей обреченности о работе ресторана высокой кухни. О производственном процессе, который по сути своей предусматривает полное отсутствие личной жизни рассказывает су-шеф одного из известных ресторанов Нью-Йорка.
    Мы узнаем о том, как накормить около 300 человек всего за один день. О том, что посетители видят лишь красивую картинку даже не догадываясь какая жизнь, бурлит всего в нескольких метрах от их столика. О том, что существует так называемый ресторанный табель о рангах. О том, что есть просто выдающиеся повара, которые решают оставить кулинарное искусство и в возрасте тридцати восьми лет уйти на пенсию. О том, что несмотря ни на что кухня всегда манит обратно. И о том, насколько тяжел этот труд.

    «Гни спину в угоду животу…»
  2. ov-20
    ov-20
    Оценил книгу

    Работа су-шефа - это работа белки в колесе.

    Нет, конечно, остальным на кухне тоже непросто: ни поварам, отвечающим за свои отдельные рабочие места, ни мойщикам посуды; да и официанты в зале тоже заняты выше крыши.
    Однако су-шеф - каждый из двух, утренний и вечерний, - отвечает вообще за все. Заказать продукты - и быть уверенным, что их не недостаток и не излишек. Принять заказы - и проверить, нет ли ошибок в заказе, не отправил ли поставщик чего лишнего, чтобы добить твой заказ до минимального разрешенного объема. Проверить температуру в холодильниках - и не забыть, что в основном в холодильниках должно быть 4 градуса, а вот у рыбы - 1-3. Да, кстати, проверить, правильно ли лежит рыба - на спинных плавниках, чтобы избежать кровоподтеков и разрывов. Посмотреть на все контейнеры с овощами и фруктами - стоят ли на них дата и инициалы повара, нарезавшего и отправившего в холодильную камеру.

    Сделать заготовки для ужина - или для ланча, если речь идет о выходных. Проверить, сделали ли заготовки подчиненные - и исправить, возможно. Проверить, все ли явились на работу. Согласовать с бренд-шефом меню на день - и приготовить пробные блюда. Объяснить официантам все про пробные блюда - и дать попробовать, чтобы они могли объяснить не только состав блюда гостю, но и его вкус.

    Наконец, приступить к обслуживанию заказов: заказы записываются официантами и распечатываются перед рабочим местом каждого повара - именно та часть, которая нужна ему (пауссонье - рыбное, ротиссье - мясо, холодный цех - холодные закуски, и так далее). Если кто-то из коллег заболел - подменить его на его базе. Если нет - -заниматься мизанпласом, то есть оформлением блюда, под пристальным взглядом бренд-шефа.

    Когда заканчивается смена - проверить, чисты ли рабочие места, создать перечь заказов на утро.... и попытаться пожить в оставшиеся несколько часов до начала новой смены.

  3. diana_saratov
    diana_saratov
    Оценил книгу

    Что не понравилось:

    Неинтересно. Это слово почти полностью характеризует мое отношение к ней, причем сложно сказать, в чем проблема: то ли Майкл Гибни не умеет интересно и захватывающе рассказывать о своей жизни, то ли такая уж у него жизнь, что ничего интересного не расскажешь. Обычно я с любопытством читаю о других профессиях, но, видимо, это оказался не тот случай.

    Раздражающе. Несмотря на то, что книжки Майклу Гибни писать не стоит, повар он, видимо, хороший; во всяком случае, он уважает свою профессию настолько, что хвастливо задирает нос на каждой странице и отзывается о поварах так, как будто речь идет как минимум о нейрохирургах. Поначалу это играет ему на руку: «о, — думаешь ты, — как приятно встречать людей, которые любят свою работу!», но затем это начинает бесить. Вы всего лишь готовите еду, а воображаете себя супергероями, спасающими мир, не слишком ли много спеси?

    Невероятные извращения. Книга противопоказана для вегетарианцев и веганов. Мало того, что тут множество тошнотворных описаний разделки мяса/рыбы, так еще и сами блюда — пиршество мясоедения. Тут даже есть рулет из мяса с начинкой из мяса!! И его ресторан не гнушается подачей фуа-гра, от чего цивилизованный мир давно уже отходит.

    Цитата для понимания, что сам автор гордится тем, сколько животных ежедневно отправляет под нож:

    Ты оглядываешься на целое десятилетие каждодневной работы: произведенная нарезка чуть ли не поголовья фермы, целые косяки рыб, разделанные на филе, стада овец, целиком пущенные под нож, тысячи накормленных голодных ртов

    Непонятные слова. Смешно получилось: я всю книгу продиралась сквозь непонятные слова вроде мизанплас (и нет, гугл мне не помог), и только дочитав ее поняла, что в конце был гребанный словарик!!

    Перевод — плохой. Местами совсем не по-русски.

    Бока у этой конструкции прикрывают низенькие холодильные камеры, похожие все как один.

    Формулировки. Порой всерьез приходится несколько раз перечитать, прежде чем сделаешь попытку предположить, что хотел сказать автор.

    Состоит этот цех из двух малых и одного большого холодильника на колесиках с одним общим столом, поставленным буквой П, внутри которого свободно умещаются два человека.

    Сексизм
    Как известно, лучший способ оскорбить мужчину — это намекнуть на его подобие женщине. Майкл Гибни не чурается такого приема:

    – Пожалуйста, дамы, – взмолился Хулио. – Сколько можно бла-бла-бла? У меня от вас уже голова раскалывается! [Хулио обращается к группе спорящих мужиков]

    Переводчик тоже не подкачал: далеко не сразу можно определить пол того или иного персонажа, поскольку про феминитивы Павел Старцев не слышал. Он даже официанток называет — как бы вы подумали?? — "коллегами женского пола" *facepalm*

    Лично автор
    Он сам мне не нравится как человек. «Как это можно увидеть из книги?» — спросите вы. А это чувствуется по его высказываниям. Не исключено, конечно, что я многое додумываю и вижу проблему там, где ее нет, как знать.

    В частности, этот вывод основан на ряде цитат, из которых следует:
    ⬩ автор в принципе не любит животных, то есть ему не только не жалко уток, но и даже кошечек;
    ⬩ автор считает, что подать мясо вегетарианцу по убеждениям не так уж и страшно по сравнению с подачей мяса аллергику;
    ⬩ автор и его герои мусорят на улицах: честное слово, каждое упоминание окурка в книге заканчивается тем, что тот отправляется куда угодно, кроме урны: в талый снег, в водосток, "далеко в воздух" и "далеко через дорогу";
    ⬩ автор недостаточно умен для того, чтобы после тяжелого рабочего дня пойти домой и лечь спать — нее, надо сначала пошляться по барам, затем купить пива и сидеть на собственном крыльце, а затем удивленно обнаружить:

    Чудо, но срабатывает внутренний защитный механизм, который оповещает, что время уже перевалило за 5 утра. Тебе жизненно важно поспать хотя бы самую малость.
    «До 8-ми осталось всего ничего», – вяло думается тебе.
    С протяжным стоном заставляешь себя подняться и взобраться по лестнице, а добравшись до своей квартиры, тут же грохаешься в постель.

    А на следующий день он снова будет с пафосом голосить о том, как тяжела работа повара. Алё, парень, проспаться пробовал??

    Что понравилось

    Майклу Гибни не удалось написать полностью бесполезную книгу: конечно, в ней есть осмысленное содержание и часть этого содержания представляет интерес тем, кто никогда не заглядывал за занавес ресторана.

    Среди таких фактов я нашла любопытными:

    Тестирование блюд
    Оказалось, после приготовления блюда его еще и ПРОВЕРЯЮТ, и если оно не соответствует стандарту, его отправляют на переделку.

    Возвраты блюд
    Оказалось, если в ресторане вам принесли какую-то лабуду, это не «так задумано», а именно что лабуда, и ее можно вернуть (никогда не приходило в голову так поступить))

    Час-пиковый блокбастер
    Оказалось, что на кухне в час пик действительно «горячо».

    Мастера своего дела
    Книга отлично показывает, до чего напряженными бывают часы пик на кухне, у мастеров отточено и оптимизировано буквально каждое движение.

    Худшее время для визита
    Из повествования следует, что в часы пик в рестораны ЛУЧШЕ НЕ СОВАТЬСЯ. Приготовление пищи поставлено на поток и персонал уже не столько озабочен качеством, сколько количеством.
    Аналогично со временем перед закрытием: повара слишком вымотаны и работают из последних сил. Более того, они будут проклинать вас, если вы заявитесь прямо перед концом смены)

    Хорошо быть журналистом
    Их обслужат по первому классу (даже если они заявились в час пик либо под закрытие):

    Когда в обеденном зале появляются журнальные или газетные авторы, все внимание переключается на них. Даже если это не заслуженный ресторанный критик, а всего лишь публицист или писатель в колонку путешественника, их статьи все равно становятся достоянием общественности, а упомянутые ими факты достигают широкой аудитории. Стоит заметить, что далеко не все публичные персоны заслуживают такого внимания. Появление звезд Голливуда, к примеру, редко производит какой-либо эффект на поваров, даже несмотря на пристальное к ним внимание со стороны администрации и официантов. То же самое можно сказать о политиках и известных спортсменах.

    Видео
    Здесь Майкл Гибни рассказывает о своей книге:

    03:52
  1. вот что представлял бы из себя великий лидер без своего помощника? Относительно субординации на кухне у каждого шефа есть свой су-шеф, что на французском значит «под шефом». Это своего рода лейтенант, исполнитель шефских пожеланий. Хорошо ли это или плохо, но он проводит подле главнокомандующего семьдесят два часа в неделю, а то и больше, верный своему Юлию Цезарю Марк Антоний. Такое преданное служение со временем превращается в длительную и глубокую связь. Шеф всегда присматривает за своим су-шефом и держит того под опекой. Направляет, заботится и ухаживает даже вне стен ресторана. Пока все другие остаются подмастерьями на кухне, су-шеф находится в ученичестве напрямую у шефа. Ему не надо учиться готовить или поднимать ресторан с нуля, ведь предполагается, что он с этим знаком. Вместо этого он работает вместе с шефом над развитием лидерских качеств, инициативности и естественной живости – тонкими составляющими их профессии. Он учится быть не просто поваром, а самим шефом. Именно в этот момент своей карьеры до статуса шефа ему невероятно далеко.
    24 мая 2020
  2. Днем мы ремесленники с продуктивностью на уровне воинской части, ночью же – отпетые подлецы, выдающие трудный рабочий день за достойное оправдание своему желанию пуститься во все тяжкие. Конкретно этот пятничный вечер не исключение, как и те, что уже были и еще будут.
    11 апреля 2020
  3. этой группы, энтреметье, занимаются гарнирами, салатами и супами.
    27 декабря 2019
Подборки с этой книгой