Мы подходим к обеду с новыми силами и понимаем, что сегодня легко справимся, даже оставляя себе немного времени для смеха. Я сообщаю коллегам о предстоящем тренинге. Обязательный тренинг, который я прохожу. Это называется обучение по системе HACCP. Он охватывает уборку кухни, личную гигиену и правила безопасности пищевых продуктов. Я составляю меню на следующий день с краткими заметками. Меню должно быть готово к вечеру, до того, как наши гости придут на ужин. Во многих заведениях меню выкладывают на столы для завтрака только утром. Это означает, что заказы поступают слишком поздно, и повара теряют время на его приготовление. Некоторые гости, по-видимому, не знают об этом и иногда лепечут о свободе выбора. Но они очень ценят свежие продукты. Те же люди терпеливо, часто днями, ждут запчасти в автомастерской. Они считают это нормальным. Чтобы сократить время ожидания, предприятия общественного питания уже используют продукцию различных перерабатывающих компаний. Тем не менее, пока не ясно, что хорошо приготовленный кусок мяса требует до двенадцати часов приготовления при низких температурах. Иногда даже дольше. Вряд ли у работающего человека есть время дома, чтобы приготовить жаркое такого размера, не говоря уже о том, чтобы найти достаточное количество клиентов, чтобы удовлетворить его кулинарные способности. Честно говоря, я бы не пошёл в ресторан, чтобы съесть то, что дома готовится за десять минут. Для меня это включает в себя всевозможные шницели и жареные блюда. Я называю это закуской.

Шеф-повар говорит мне, что хотел бы, чтобы мы предлагали полное вегетарианское меню. Я, конечно же, учту это при планировании и тоже составлю вегетарианское меню. Наш шеф также хочет рыбное меню по пятницам, поскольку это традиция в альпийских странах. Теперь у нас есть гости, которые не знакомы с рыбными традициями. В Альпах они требуют свежей морской рыбы. Свежая! Я могу есть якобы свежую морскую рыбу у моря, но точно не в Альпах или во внутренних странах. На озере Балатон традиционно разводят судака (фогас). В Боденском озере, например, разводят сига, карпа и кетцера. В Австрии на столах появляется всё больше редких видов рыб, таких как стерлядь, таймень и подуст. Уход за этими видами обходится недёшево, поэтому некоторые туристы игнорируют их или оставляют кошельки пустыми. Защита окружающей среды и биоразнообразие часто культивируются языком и звуком, а не вкусовыми рецепторами и деньгами. Шеф-повар может лишь возразить, что свежая рыба, выловленная местными рыбаками в море, редко бывает дешевле рыбы, выращенной на пресноводных фермах. Для меня дёшево означает только то, что клиент хочет дёшево. Дешево в психологическом плане. Рыба с траулеров и других рыбоперерабатывающих предприятий в море редко бывает такой свежей, как заявлено. Я ни слова не скажу об условиях переработки, которые там царят. Я их не знаю. Они точно не могут быть намного хуже, чем условия труда в ресторанном бизнесе.

Получив заказ на рыбное меню на пятницу, я, естественно, быстро разобрался, где её взять. Секретарь порекомендовала мне проверенного рыботорговца, и я, конечно же, сразу же ему позвонил. Форель и судак у него уже готовы, но остальные виды нужно заказать чуть раньше. Так что завтра добавлю судака в меню.

С сегодняшнего дня я буду составлять меню с одним вегетарианским блюдом. Этими предложениями по меню ресторатор на самом деле просто пытается улучшить качество приготовления, чтобы гости могли быстрее накормиться и сократить время ожидания. Однако эти предложения также служат для обеспечения свежести блюд в целом. Конечно, это предполагает, что клиент воспользуется опцией предварительного заказа. К сожалению, у нас есть гости, которые думают иначе. Я докажу им обратное.

В любом случае, еда у них не свежее, чем у тех, кто заказал ее заранее, совсем наоборот.

Наши меню состоят из пяти блюд. Два меню на выбор, таким образом, фактически состоят из десяти различных блюд. Три меню из пяти блюд состоят из пятнадцати различных блюд. Каждое блюдо требует определённой подготовки, и многие из них, будучи приготовленными, представляют собой соответствующий конечный продукт. Таким образом, продукт, который подаёт блюдо, уже содержит труд как минимум одного фермера и производителя, как минимум одного розничного продавца, как минимум одного перевозчика, а также как минимум одного повара и одного официанта. Таким образом, бизнес à la carte функционирует спекулятивно, в то время как бизнес меню – это чистая плановая экономика. Спекулятивность означает, что все предварительно приготовленные продукты готовы, независимо от того, нужны они или нет. Следовательно, эта кухня не является ни свежей, ни более качественной, чем запланированный продукт. Из этого правила есть исключения. Исключением было бы, если бы я выбросил все предварительно приготовленные продукты в конце дня. Но, поступая так, я также выбросил бы труд фермера, производителя, розничного продавца, перевозчика и повара. Нельзя быть ещё более неуважительным к людям и их труду. Вред окружающей среде, наносимый этими продуктами, здесь не рассматривается. Конечно, мы не выбрасываем полуфабрикаты. Это было бы слишком дорого для нашего бюджета. И это стало бы поводом для критики относительно свежести продуктов.

Свежесть и усвояемость еды, таким образом, в руках самого шеф-повара. Гость, критикующий еду, критикует знания и методы работы шеф-повара. Теперь, конечно, в нашем отеле также предлагается меню à la carte, которое размещено в нашем меню. Теперь гости могут свободно выбирать уровень качества, который для них наиболее важен. Желая расширить выбор меню, шеф-повар выполняет мою просьбу улучшить качество для своих гостей и повысить доверие к поварам. Естественно, это требует огромных усилий от нашего кухонного персонала. Не столько от приготовления еды, сколько от ее подачи. Теперь в зоне обслуживания больше тары и столовых приборов. Когда заказы принимаются по комплексному меню и à la carte за столиком, кухонному персоналу, включая официантов, приходится проявлять каждую каплю выдержки, которую они только могут себе позволить.

Наши официанты замечают новый феномен. Гости, заказавшие еду всего двадцать минут назад, быстро забывают о своих заказах, когда видят тарелки и сравнивают их. Как официант, я бы отставил тарелки нейтрально в сторону и просто наблюдал, как забывчивые дерутся за еду. К сожалению, совместная еда стала немодной. В наши дни все едят в разных направлениях, возможно, также уткнувшись в свой смартфон. Время от времени кто-то тыкает вилкой в тарелку соседа, чтобы попробовать вкус его еды. Мы говорим о манере поведения за столом, которой мы часто восхищаемся в документальных фильмах о Серенгети – среди животных. Коллеги, которым посчастливилось видеть через окошко раздачи, чаще реагируют на это зрелище беспокойным покачиванием головы. Они удивляются, почему мы подаём еду на тарелках.

Примерно после двухсот обедов мы уже можем начать уборку кухни. Нас снова прерывают люди, которые не знают часы работы. Им стоит попробовать сделать то же самое в банке или офисе. Именно оттуда приходит большинство наших клиентов. Мы видим это по их лицам. В коридоре. Они часто всё ещё напряжены и иногда ходят как роботы. Жесты этих клиентов похожи. Их улыбки напоминают навязчивое желание. Даже если они опаздывают, и официант обещает им ужин, они чувствуют себя обязанными спросить о нём подробнее. Они приукрашивают их предположениями, граничащими с фантастикой. После довольно суматошного обеда для официантов настоящее искусство не потерять самообладание в этот момент. Тем более, что они знают, что повара на кухне ждут заказов. Последние гости часто наслаждаются попурри из заказов. Как шеф-повар, думаешь, они проверяют, всё ли у нас ещё есть. Горе тебе, если у нас что-то закончилось. Раньше опоздавший гость спрашивал официанта, осталось ли что-нибудь поесть и что можно заказать. Этому уже нет места. Сегодня официанту повезёт, если он хотя бы успеет взглянуть на него, принимая заказ.

Мы закончили уборку, и Солтан сегодня задержится подольше. Я смогу написать меню на завтра в более спокойной обстановке. Также нужно подать заказы на продукты. В первую очередь, это молочные продукты, мясо и овощи. Мы уже включили в меню свинину, говядину и телятину. Самое время добавить дичь и птицу, которые я, конечно же, включу в меню. Солтан также готовит что-нибудь на закуску и довольно быстро раскладывает несколько блюд. Сегодня он предлагает суп-гуляш, спагетти карбонара и ассортимент колбас с австрийских скотобоен. Австрийские мясники сейчас производят лучшие колбасы во всей Европе. Стоит попробовать. Разнообразие и вкус непревзойденные. Меню на завтра уже готово. Как обычно:

Холодные закуски и салаты со шведского стола

а потом:

Томатный суп с гренками

или

Манные пельмени в мясном бульоне

Прочитав вчерашнее меню и готовя его, я понял, что два блюда из говядины в одном блюде просто недопустимы. Пока никто не критикует. С технической точки зрения это полная ошибка. Солтан обошёлся с этим вопросом иносказательно, довольно по-детски хихикая. Причиной была моя усталость. На горячую закуску мы подаём:

Пот-о-фё из телячьего рагу в слоеном тесте

или

Каннеллони со шпинатом в соусе из альпийского сыра

В качестве основного блюда у нас будет рыбное и вегетарианское, которые будут выглядеть следующим образом:

или

Розовая жареная утиная грудка в соусе из портвейна с картофелем дофинуаз и горошком

или

Филе судака на гриле с соусом из корнеплодов, картофелем, петрушкой и огурцами

или

Грибное суфле в винной пене на ризотто с фенхелем и фаршированными цуккини

На десерт мы всегда предлагаем разнообразное мороженое. Наш шеф говорит, что мороженое – лучшее. Лично я этого не понимаю. Мы используем мороженое от известного производителя. Сейчас мороженое делают не с сахаром, а с глюкозой. Промышленная глюкоза производится из генетически модифицированного кукурузного крахмала и, конечно же, не подходит для производства мороженого. У нас на складе было такое ведро. Я выбросил его. «Оно было слишком старым», – сказал я шефу. Глюкоза – это не сахар. Если у вас когда-нибудь будут плохие показатели печени, и вы будете удивлены ими, даже если не употребляете алкоголь, ищите причину в этой категории. Ваша печень будет вам благодарна. Сегодня мы предлагаем домашнюю еду на десерт:

Творожный пирог по-тирольски с вишневым конфи

или

мороженое-сандей

Топфен – это классическое австрийское название творога. Моя секретарша попросила меня изменить это в оригинале. Наши гости наверняка неправильно поймут этот термин. Просто для ясности. Топфен – это, в классическом смысле, сухой творог, или предшественник сыра. После добавления сливок, сыворотки или воды он превращается в творог или обезжиренный творог. Я бы предпочёл сухой творог, потому что это даёт мне больше возможностей для обработки.

Меню принято секретарем. Теперь я проверяю, можно ли дозвониться до жены. Она отвечает: «Вы уже закончили?»

«Мы уже час как закончили», – говорит она. Работа горничных зимой – одна из самых неблагодарных. Горничные – почти как медсестры. Они знают о своих гостях каждую мелочь. Не только внешность, но и всё остальное.

«Я могу приехать к вам сейчас».

"Да".

«Твой босс еще здесь?»

«Тебе стоит взглянуть. Я так думаю».

«Ты спросил его, могу ли я переночевать у тебя?»

"Да".

"И?"

"Да".

«Могу ли я переехать к тебе?»

«Да», – я замечаю радость в ответе.

Я в шоке. В защиту жены должен признать, что к концу смены она совсем вырубается. У неё бывают только короткие диалоги, как этот.

Как-то у меня уже было предчувствие. Сейчас я быстро спущусь к начальнику и скажу, что у начальника моей жены есть свободная комната для персонала. Мне она от него не нужна. Он счастлив. Он может разнять двух ссорящихся птиц. Подчеркиваю, ссорящихся птиц, а не петухов. Это две официантки. Одна из Венгрии, другая из Польши. Каждому нужна своя личная жизнь. Зимние сезонные рабочие почти полгода находятся вдали от дома. Чем больше расстояние, тем реже они возвращаются домой . Это очень горько. В основном коллеги живут между собой в своих сетях, довольно дружелюбно. Если бы не это, всё было бы плохо. Поэтому

я собираю вещи и иду к жене. Кофе уже ждёт. Именно этого не хватает моим коллегам: капельки счастья, тепла. Менеджер отеля моей жены довольно дружелюбен и сразу спрашивает, как у нас дела.

«Первый день был немного… трудным», – говорю я.

В любом случае, это банальность, и он со мной согласен:

«Как и мы. Хотите кофе?»

«Оно уже там», – говорю я.

«Тебе так повезло!»

«Мне это нужно». На самом деле я люблю только фильтрованный кофе. Другие виды кофе мне не нравятся. Даже кофе в зернах. Я люблю капучино. Пока я пью кофе, я спрашиваю у Джоаны, моей жены, есть ли в отеле интернет. Она показывает мне розетку, и я вполне доволен. «Хозяин уже дал мне пароль». «Он стоит один евро в час».

«Там всё в порядке, – говорю я. – Можем сегодня вечером посмотреть объявления о летнем сезоне».

Теперь я действительно мог отдохнуть еще час.

«Я тебя разбужу», – говорит Джоана.

«Максимум час», – говорю я. «Тебе сегодня вечером нужно работать?»

«Скрой это», – отвечает Джоана.

Когда гостей убирают, их кровати застилают, а на подушки часто кладут что-нибудь сладкое. К большому удовольствию прачек, которые затем отмывают пятна от шоколада с подушек. В это же время горничные проверяют санузлы, не нужно ли что-нибудь почистить или долить. Отдохнув, я спрашиваю Джоану:

«Хочешь сегодня поехать домой?»

«Ты?» – спрашивает Джоана.

«Мне могут понадобиться еще одна или две формочки для печенья, два ножа и камень для заточки ножей», – говорю я.

«Хорошо, если ты будешь готов достаточно рано, мы еще сможем пойти», – говорит она.

«Проверь прогноз погоды, может, сегодня вечером выпадет новый снег», – говорю я ей.

Придя на кухню, я быстро проверяю, сколько гостей. Немного.

Сегодня на обед для сотрудников мы готовим жареную лопатку. Солтан уже всё подготовил.

«Чего хотят Мухмат и его коллеги?» – спрашиваю я Солтана.

«Мучмату он тоже нравится», – говорит Солтан. Я удивлён.

«Но они его не едят», – говорит Солтан с улыбкой. Мухмат приготовил себе и коллегам сырный салат с пастой. У него осталось много сыра с завтрака. Мне это нравится. Мне не о чем беспокоиться. Сегодня вечером Мухмат встречается с друзьями и коллегами.

«Они только сегодня приехали, – говорит он. – Привезли с собой кое-какие товары».

«Продукты?» – спрашиваю я.

«Да, колбаса». Колбаса – это сосиска. Наверное, салями.

«Ослиная салями?» – спрашиваю я.

"Также".

«Продай мне один, или мы поменяемся».

«Я привезу тебе один из Италии», – говорю я.

«Мы так и делаем», – отвечает Мухмат. Ещё ему нравится итальянская салями.

«Я также могу принести вам южнотирольские колбаски».

«Они тоже вкусные. С удовольствием».

«Но это не сработает, пока у меня не будет выходного», – говорю я Мухмату.

«Я могу подождать».

Я зажарил тирольский ростбиф с луком целиком. Солтан как раз зашёл и захотел быстренько его попробовать.

«Очень вкусно!» Во многом благодаря мясу. Наш шеф-повар покупает мясо напрямую у фермера. С альпийского пастбища. В конце сентября. Лучше и быть не может. Фермер – брат шеф-повара. Теперь у меня больше нет вопросов. Пробуя, я чувствую вкус каждой травы, растущей на альпийском пастбище. Удачное жаркое немного поднимает настроение на кухне, и мне кажется, что ребята стали мне больше доверять. В сезонном бизнесе всё быстро меняется. Так что давайте наслаждаться тишиной и покоем.

Восемь… десять… шестнадцать… двадцать два заказа сейчас обрабатываются чековым принтером. Несколько гостей уже стоят у буфета с закусками. Какая жалость. Мне пора готовить. Я как раз собирался немного понаблюдать за гостями. Из окна выдачи я вижу зону буфета. Несколько гостей смотрят в сторону кухни. Я коротко киваю им, и всё. Заказов почти нет. Использую это время, чтобы проверить, всё ли в порядке у нас на буфете. Я поставил свою витрину со всем меню. Как только я подхожу к началу буфета, мне навстречу подходит женщина. Она может стоять с тарелкой в руке. Для меня это чудо. Она стоит на двадцатисантиметровых палках, напоминающих копии ботинок. На горнолыжном курорте. Похоже, это своего рода эквилибристика. Интересно, как это возможно с ногами, которые не сильнее моей руки. Самое тяжёлое в этой женственной фигуре, похоже, золотые часы. Она спросила меня на искажённом немецком, почти пискляво, какие из предлагаемых блюд безглютеновые. Мне пришлось сказать ей, что я шеф-повар, а не диетолог. Да, её диетолог сказал ей, что ей нельзя есть глютен.

«Ты за это заплатила?» – спрашиваю я ее.

"Да".

«То есть, у вас не было списка продуктов, которые вам нельзя есть?»

«Да», – говорит она, но не знает, что входит в состав каждого блюда.

«Да, просто ешьте то, что безопасно для вас». Она нашла этот совет очень полезным, сказала она, и, как мне кажется, это прозвучало несколько лицемерно. Я всегда удивляюсь, почему люди постоянно хотят есть то, что им не следует. Мы же не можем вешать на каждом продуктовом магазине таблички с указанием особенностей питания покупателей. Вскоре после этого приходят двое детей с четырьмя тарелками и просят добавки.

«Вы очень голодны», – говорю я им двоим.

«Нет. Это для родителей», – говорит старший, отставляя тарелки и по-детски тыкая в салаты. Родителям, похоже, всё равно, что на тарелках и как. Если бы всё было так просто для нас. Ожидания гораздо выше. Теперь, начиная с самых маленьких, никто даже не прикасается к тарелкам, к контейнеру, из которого пробует. Буфет похож на кормушку в нашем соседнем заповеднике дикой природы. Иногда я думаю, почему мы не ставим буфет там. Мне хотелось быстренько посмотреть, куда ходят дети, и понять, кто родители. Конечно, этот быстрый взгляд сразу же подтверждает и усиливает предрассудки. Родители вдрызг пьяны. Ладно, ничего страшного. Обычное состояние отпуска в этих кругах. Интересно, почему они так много пьют в отпуске. Я бы делал это только на работе, если бы это было невыносимо, но деньги были нужны. Почему они пьют, когда у них так мало времени на отпуск и семью? Забавно. Они что, ненавидят свою семью?

Тут подходит пожилая дама. Она хвалит еду, и я спрашиваю, не хочет ли она чего-нибудь ещё из буфета. «Да, помидоры и моцареллу».

Я кладу ей на тарелку и благодарю за комплимент. Она говорит, что сейчас с детьми и хочет ещё раз увидеть горы зимой. «И попробуй еду», – говорю я ей.

«Самое главное», – отвечает она.

«Оправдались ли ваши ожидания?» – спросил я её. «Конечно», – ответила она. Комнаты были такими красивыми, а ванная ещё прекраснее. «Да-да», – подумал я про себя. «В таком возрасте ты уже давно там стоишь». Это я могу сказать по себе.

«Ты действительно все еще можешь справиться с этой сезонной работой?» – спрашивает она меня.

«Мне нужно встать пораньше, три часа, два литра кофе и час на ванну», – говорю я ей. Она смеётся.

«Так и должно быть», – говорит она.

«Ещё нет», – отвечаю я ей. Она уже смеётся от души. Просто для проверки я смотрю на нашу стойку, а Солтан машет рукой. Теперь мне придётся тут потихоньку исчезать. Разрежать. Назад на кухню. Три небольших заказа. Солтан не решился положить на тарелку два стейка и шницель. Он второй повар, мой заместитель.

«Солтан!»

«Хорошо, я сделаю это!»

Этого вполне хватило. «Дела у него идут не так уж плохо», – вынужден признать я.

«С таким малым количеством гостей я бы с удовольствием поднялся», – сказал Мухмат. Солтан тут же кивнул, и я разрешил ему. Улыбка на его лице – одно из самых прекрасных зрелищ в этом сезоне. Вжух, и он исчез. Он даже очень хорошо подготовился к отъезду. Сделал два сэндвича, убрал своё рабочее место и как следует пополнил запасы. Образцово!