По сути, это мало связано с защитой прав потребителей. Это наша защита. Но она регулируется и предписана законом. Гость, по какой бы то ни было причине плохо себя чувствуя, легко склонен обвинить выбранного им поставщика услуг. И это приводит к невероятному контролю, который тормозит любой процесс. Если мы получаем отрицательное решение, у нас, к сожалению, нет ни ресурсов, ни последовательной воли, чтобы подать в суд на клиента. Мы не знаем, где клиент был в последний раз. Мы не знаем, что он ел или пил в течение дня. Мы также мало знаем о его личной чувствительности. Заявления клиента сложно оспорить.

В большинстве случаев причиной жалоб становится мошенническое получение бонусов. Это происходит за счёт остальных клиентов и в любом случае приводит к задержке процесса.

Едва я закончил обход, как мои коллеги вернулись с перерыва. Уже 17:00. Это значит, что у них начинается вторая смена. Моя же смена всё ещё первая. Теперь у нас есть два часа, чтобы окончательно составить меню и подготовить меню à la carte.

Все ребята пахнут мылом, все свежие, а Солтан даже переоделся в форму шеф-повара. Я чувствую укол зависти. «Ты хорошо спал?» – спрашиваю я Солтана. «Слишком долго», – шутит Солтан.

На практике достаточно пятнадцати-двадцати минут сна во время перерыва. Это зависит от продолжительности ночи. Рабочий день сезонного работника практически полностью состоит из работы, а также подготовки и выполнения работы. Это включает в себя дорогу на работу и обратно. Сон – это настоящая роскошь.

Вечернее меню для наших гостей готовится легко и, как правило, входит в обязанности шеф-повара. За исключением салатов, закусок и десертов. Обычно вы показываете коллегам образец, и они его копируют. То же самое касается и подачи горячих блюд. Сначала нужно протестировать его. Затем мы проверяем, хорошо ли выглядит блюдо.

Если что-то не так с цветом или подачей, мы добавляем украшение или оформляем тарелку по-другому. В нашем случае это нормально для первого дня. В первый день нужно поддерживать плавность, поскольку коллеги ещё не очень хорошо знают друг друга. В такой день изысканные блюда невозможны.

Теперь, когда всё готово и одобрено, коллеги пытаются что-нибудь поесть. Как правило, сотрудники доедают излишки и оставляют порции с рабочего дня или накануне. Этим занимаются шеф-повара, и из-за питания для сотрудников регулярно возникают споры. Шеф-повара теперь стараются быстро переложить кейтеринг на второго повара. «Пусть он злится на коллег», – вот в чём смысл. Сегодня мы быстро закинем венский шницель во фритюрницу и поджарим картошку фри. Немного салата приготовит наш «Мучмат». Сотрудники из сервиса уже приносят напитки и принимают заказы на те, которых у них нет с собой. Во многих заведениях кофе и напитки, которые не приносит сервис, нужно оплачивать. Иногда для персонала взимается дополнительная плата. В этом заведении всё бесплатно во время еды. Кроме алкоголя. Некоторые сотрудники даже пьют пиво за едой. В некоторых заведениях это запрещено. Я считаю, что запрет хороший. В других заведениях это разрешено. Часто в конце рабочего дня.

За ужином коллеги быстро согласовывают распределение обязанностей. За редким исключением, все повара и другие сотрудники курят. Часто они также пьют кофе или чай. В это время коллеги довольно поверхностно обсуждают трудности с переездами и удобства в служебных помещениях. Когда я спрашиваю, работает ли интернет, все сразу отвечают утвердительно. Мне больше ничего не нужно знать. Интернет крайне важен для сезонных рабочих. В первые годы существования интернета это, наряду с автомобилем, было самой дорогой статьей расходов сезонного рабочего. Незадолго до того, как мы собирались идти на кухню, появляется наш начальник. Он хочет сделать вечерний выпуск. Как рекламодатель. Должен признаться, я это приветствую. Начальник хочет хотя бы знать, как работает его бизнес и как работают новые коллеги. Это возможно только при условии знакомства с отделом. Мы едва успели добраться до кухни, как поступили первые заказы. Их около двадцати.

На традиционной кухне блюдо делится на секции, и каждая секция готовит тот компонент, за который отвечает. Все компоненты должны быть готовы к моменту готовности одноименного блюда, обычно мясного или рыбного. В новых коллективах это обычно не работает. Это не обязательно связано с личными причинами. Часто это происходит из-за отсутствия у коллеги опыта работы с технологией. В результате приготовление несколько нарушается. Под соответствующим давлением это приводит к значительным задержкам. Однако повара обычно сообщают о приготовлении, не имея достаточного опыта работы с той или иной технологией. Как только появляется такое замечание, шеф-повару приходится думать о том, как сделать так, чтобы процесс шёл гладко. В этом случае помогает освобождение коллеги от части работы. В салатном отделе это относительно сложно и обычно не требуется. Салаты готовятся отдельно и часто на некотором расстоянии от горячей кухни. Диктор должен специально связаться с шеф-поваром по салатам, и это работает. Аналогично с шеф-поваром по десертам. В небольших заведениях шеф-повар по салатам также является шеф-поваром по десертам. По крайней мере, когда дело касается подачи и сервировки еды.

Сегодня вечером Мухмат отвечает за салат-бар, гарниры к салатам для меню a la carte и десерты. Солтан отвечает за горячие закуски. Я отвечаю за основные блюда, включая гарниры.

Едва мы успели зайти на кухню, как перед нами уже лежит стопка заказов. Создаётся впечатление, что гости не ценят перерывы персонала. Часто мы слышим оправдание, что это исключение. У нас такое исключение случается каждый день, по нескольку раз в день. Если сравнить это с обычными часами работы магазинов или даже государственных учреждений, реакция поваров понятна. Тот же самый человек, который сегодня мой клиент, завтра будет стоять перед дверью офиса, неподвижно, записывая часы работы заведения. Здесь исключений не бывает. Особенно те, кто сидит в комнате за закрытой дверью офиса с распечатанными часами работы, считают часы работы ресторанов нереальными. И это при том, что они знают, что они всего лишь поставщики услуг.

Вечером дела идут относительно спокойно. К моему удивлению, наш шеф довольно чётко объявляет заказы, и все его коллеги их прекрасно понимают. Наводящих вопросов не возникает. Я спросил его, всегда ли он может так делать. Он ответил утвердительно. Моё удовлетворение растёт. Наш буфет, которым занимается Muchmat, как и ожидалось, нуждается в пополнении. Томатная моцарелла – самый популярный вариант, сразу за тунцом. Это блюдо заменяет Muchmat уже в третий раз. Часто возникает вопрос, куда гости идут его есть. Я знаю по ресторанам с относительно высокими ценами, что гости склонны пробовать разные диеты. Там они просто не так здоровы, как здесь. Помимо обычных болезней, таких как диабет или проблемы с сердцем, в дорогих ресторанах нам часто рассказывают о болезнях, которые мы не можем обслужить даже при всём желании. На буфете нет ни следа болезни. Конечно, мы не видим, кто что не берёт. Мы видим только полные тарелки. Конечно, у меня сейчас мало времени на философские размышления. Наш шеф даже помог мне, когда я немного застрял с заказом двадцатого шницеля. Мои готовые шницели подходили к концу, и мне пришлось их резать, отбивать и панировать. Тем временем я хотел отправить Мухмата за новой порцией картошки фри. «Я плыву», – сказал он. Его салат уже почти закончился. Пришлось готовить самому. В этот момент наш шеф пошёл за ингредиентами. Он заслуживает комплимента. Он уже показывает нам, что мы работаем вместе для его гостей. Наши гости, похоже, тоже довольны. В любом случае, заказы почти не меняются, особых пожеланий нет. Видимо, они устали. Наш ужин заканчивается рано. За исключением нескольких опоздавших, все наши гости уже обслужены, и часы чётко показывают конец дня. Сейчас 10 вечера. Я уговорил ребят, кроме меня, наконец-то заняться уборкой кухни. Солтан уже торопится. Его друзья, наверное, ждут. Тем временем я держу оборону, и как раз в этот момент дверь распахивается, и наша администраторша подаёт сигнал о прибытии. Те, кто опоздал, хотят холодную закуску, объявляет она. Нет ничего приятнее. Это непреднамеренная забота об окружающей среде и небольшая экономия для нашего шефа. В конце концов, мне не нужно включать 20 киловатт, чтобы быстро приготовить два блюда. Это экономит пять евро. Ломтерезка, которую я уже почистил, справляется с этой задачей за 20 центов. Без каких-либо чистящих средств.

Теперь нам не хватает всего восьми гостей. Когда же они наконец приедут? Я подожду, чтобы помыть ломтерезку. Оставшимся гостям подадим холодное блюдо. Посмотрим. Шеф даёт сигнал, и мы отправляемся. Восемь гостей будут спать в четырёх комнатах. Итак, давайте приготовим четыре холодных блюда на двоих. Мухмат готовит хлеб и добавляет салат. Он уже закончил уборку. Наши администраторы разносят блюда по комнатам, и время закрытия уже не за горами. Почти одиннадцать вечера. Выходить из кухни – всё равно что бежать. Никому не хочется больше работать.

Попрощавшись с начальником, я направился в номер. Первым делом проверил душ. Всё в порядке. Тем не менее, я ещё раз тщательно его вымыл и продезинфицировал систему.

Наша профессия также требует от нас соблюдения определённого уровня гигиены. Ни один шеф-повар не хочет заражать своих гостей болезнями, которые навсегда испортят им отдых. Здесь тоже присутствует определённая доля эгоизма. Я не хочу заражаться от других. К сожалению, это нормально в ресторанном бизнесе. Наши горничные и официанты находятся прямо на линии огня, что легко сказывается и на кухонном персонале. Кровать уже заправлена. Горничные часто делают это сами, хотя и не всегда. Всё зависит от желания и предписаний шефа. Сейчас я быстро проверю, какие телеканалы нам предлагают. Снотворное очень важно.

Никто из моих коллег не хочет засыпать под захватывающую пропаганду, не говоря уже о самом дешёвом сериале этого бренда – «CSI: Место преступления», – прерываемом рекламой и прочими вещами. Наш выбор каналов и так вполне приемлем. Большинство коллег смотрят спортивные передачи, чтобы было о чём поговорить на следующий день. Вот и всё.

Я смотрю на часы, чтобы проверить, возможно ли ещё съездить к жене, которая работает в другом отеле. В сезонных компаниях супружеские пары обычно не приветствуются к совместной работе, даже если есть свободные вакансии. Похоже, среди отельеров преобладает мнение, что если один из супругов поссорится с начальником, то уйдут оба. Этот страх оправдан, особенно если начальник понимает особенности своего характера. Сейчас многие компании предпочитают иметь в коллегах семейные пары. В нашем случае, к сожалению, это пока не прижилось. Поэтому я быстро звоню, чтобы узнать, смогу ли я ещё приехать. Жена говорит, что уже спит. Она совершенно измотана. Почти как дома. Мы немного поговорили об отелях и семьях отельеров, и на этом день закончился. Я вообще-то хотел настроить интернет. Сделаю это завтра. Во время обеденного перерыва. Вот и всё. Теперь наконец-то можно попробовать душ. Давно пора. Приняв душ, я немного смотрю новости, чтобы получить общее представление. А потом пора спать.

День 2

Второй день начинается примерно в то же время, что и первый. Мы встречаемся в семь часов на завтрак. Теперь нам не хватает Солтана. Мухмат быстро поднимается в учительскую и стучит. Солтан вчера поздно ложился и выпивал. Обычно я говорю: «Ложись, пока не протрезвеешь, а потом приходи на работу». Но во второй день это невозможно. Солтан опаздывает на завтрак примерно на десять минут, но на работу не опаздывает. Я спросил его, не хочет ли он немного отдохнуть, но он отказался. Теперь он проснулся и, следовательно, готов к работе. Он не пьян. Солтан также рассказывает нам что-то о встрече с друзьями и коллегами. Его почти никто не слушает. Но эти встречи с друзьями – редкие яркие моменты в жизни сезонного рабочего. Почти как семейные встречи. Мы часто встречаем коллег, с которыми тесно сотрудничаем несколько месяцев или лет. Конечно, мы встречаем и других, менее дорогих нам коллег. Однако настоящие, длительные отношения – редкость. Никто не знает, долго ли он проработает на объекте, где сейчас служит. Узнаем только в конце сезона, когда начальник спросит, вернёмся ли мы в следующем сезоне.

После завтрака мы идём на кухню, и я замечаю, что все делают всё сами. Так что уже на второй день всё в привычной рутине. Спасибо, что мои коллеги – опытные сезонные рабочие. Наш начальник понял, к чему они стремятся. Это бывает редко. Солтан просто кричит, что у него не включается газовая плита. Все коллеги уже бегут к нему, чтобы узнать, что можно сделать. Несмотря на разных производителей, плиты, к счастью, довольно похожи по конструкции. Мы проверяем биметаллическую пластину и искру. Вроде бы всё в порядке, но, взглянув на часы, замечаем, что от самого важного момента прошло ещё пятнадцать минут. Но газ всё ещё не зажигается. Что дальше? Сначала жмём кнопку стартера достаточно долго, чтобы вышел воздух из газовой трубы. При этом мы регулярно пробуем запахи над газовым отверстием. Почти как наркотики нюхаем. Беру зажигалку, чтобы проверить. И горит. Прошло тридцать минут. В какой-то момент тридцать минут проходят.

Мы, на самом деле, привыкли к таким перебоям вскоре после начала сезона. Обычно это происходит из-за уборки в конце сезона. Чистящие жидкости или едкие химикаты, например, средства для чистки грилей, часто попадают в газовые системы. Системы часто деформируются или просто повреждаются механическими чистящими средствами. По имеющимся данным, некоторые компании регулярно обслуживают свои газовые системы. Как мы все знаем, это недешево. После надлежащего обслуживания в системах может оставаться воздух.

Завтрак уже вовсю подается, и наши утренние блюда из яиц готовятся по просьбам гостей. Приходит первый чек, и в нём указано: яичница-болтунья с беконом. Затем следует второй чек с жареным яйцом, и вот мы уже на утренней зарядке поваров. Я беру на себя подачу завтрака, потому что у моих коллег и так полно дел: нужно составить меню.

Помимо ответственности, моя должность, надо признать, самая незначительная. Шеф-повару всегда нужен резерв, чтобы быстро вмешаться в ситуацию, когда возникают проблемы. Только что поступил заказ на пятиминутную яичницу. На высоте 2000 метров, где вода кипит при 84 градусах Цельсия. Я прокалываю яйцо тупым концом, вешаю его в корзину макароноварки, и всё готово. Теперь я даю таймеру пять минут. Не проходит и двух минут, как следуют следующие пятиминутные яйца. Похоже, это уже стало крылатой фразой. Теперь мне нужно переставить второй таймер. К счастью, в компании их два. На всякий случай у меня есть свой таймер в ноже. Он нужен не только для варки яиц. Первое пятиминутное яйцо готово и отправляется гостю. Через две минуты яйцо возвращается. Это уже не пятиминутное яйцо. Яйцо сырое. Теперь у нас есть живое доказательство уровня образования наших гостей. Я говорю о начальной школе, атмосферном давлении, погодных данных и перепадах высот. Мои коллеги умиляются этой болтовне, которая достигает своего апогея в уравнении Клавдия-Клапейрона. Хотя, признаюсь, я частично забыл о феномене высоты в различных кулинарных процессах. На высоте пятиминутное яйцо готовится около шести с половиной минут. Термин «пятиминутное яйцо» основан скорее на личном восприятии, чем на каких-либо фактах. Заказ пятиминутного яйца вызывает чувство высокомерия, которое также проявляется в надменном, невежественном, высокомерном отношении. Или это просто сравнение? Что нам делать? Попросить гостя сообщить нам данные о высоте над уровнем моря, где он находится дома? Я думаю, гостям лучше знать законы физики жизни. Всегда можно просто прикрепить фотографию своего любимого яйца. Для меня это часть подготовки к путешествию. Сейчас в интернете есть калькуляторы времени приготовления яиц. Мы уже дошли до этого. Ни один из калькуляторов не верен. Хочу также в шутку отметить: наши яйца в Альпах – это настоящие яйца, а не кусочки генно-модифицированной сои с приглушённым рыбным привкусом. Альпийские фермеры спят со своими питомцами, знают каждое животное по имени и даже знают их болезни. И всё же. Домашних животных со сломанной лапой всё равно выхаживают. «Балуют» – вот верное определение. Как будто курица, собака или корова – члены семьи. Даже соседи проявляют интерес и часто спрашивают, полностью ли выздоровел пациент. Это влияет как на структуру яиц, так и на их размер.

Не проходит и дня, чтобы не побили какой-нибудь рекорд. Что касается яйца на завтрак, то в ресторане, похоже, идёт конкурс тщеславия. Вот гость просит яйцо, приготовленное за пять минут двадцать секунд. Они медленно и научно проверяют себя, чтобы определить разницу высот. Неохлаждённые яйца в ресторанах запрещены. Там это просто запрещено. Это означало бы, даже на уровне моря, сырое яйцо. В ресторанах температура охлаждения мясных продуктов составляет в среднем один градус.

Солтан немного затягивает с подготовкой. Он забыл поставить рис. Кипятка тоже нет. Пароварка, кажется, полная. Я быстро проверю ещё раз. Гарниры и овощные гарниры готовятся заранее для меню à la carte. Затем их подвергают шоковому воздействию и быстро охлаждают.

Это сокращает время нагревания, если необходимо, и обеспечивает хороший внешний вид. Сняв ростбиф с цепи и сняв фартук, я кладу луковый ростбиф на сковородку вместе с кусочками различных корнеплодов. Мирбуа, если выражаться техническими терминами. Английская вода готова, а Солтан занята приготовлением теста для шпецле к вечеру. Я мелко нарезаю обрезки ростбифа и пропускаю их через мясорубку. Заодно, конечно же, режу и очищенные корнеплоды. Это будет рагу для лазаньи. Внезапно дверь кухни распахивается, и в кухню вбегает шумный пьяный мужчина с криком: «Привет, ребята!»

Что? Как? Кто это?

«Я покупаю пиво! Кто хочет?»

Пиво утром? «Я выпью кофе», – говорю я. Солтан смотрит на меня, как будто слезы, и говорит:

"Я тоже".

«Тебе повезло», – думаю я про себя.

Голос Мухмата едва слышен. «Я выпью чаю». Гость представляется и сообщает, что он здесь завсегдатай. Едва он успел договорить, как дверь открылась и вошёл наш шеф. Он знакомит нас с Манфредом, завсегдатаем. Шеф сообщает, что Манфред здесь уже двадцать лет. «Он уже акционер», – думаю я. «Чего же ему теперь нужно?» Манфред небрежно сообщает, что не ест печень. Интересно, почему он говорит это нам, а не своему контакту – официанту. Я не знаю, что он заказывает и за каким столиком сидит. Оказывается, он ест печень. Вот только её постоянно портил старый шеф-повар отеля. «Что значит, портил?» «Он всегда слишком долго её готовил», – отвечает он. «Моё время на исходе. Как же мне теперь от него избавиться?» – думаю я. В этот момент шеф уже вопросительно смотрит на меня. Я оглядываюсь, слегка покосившись, а затем вниз. Тут босс говорит Манфреду: «Пошли. Мы уходим. Они заняты». «Береги себя, ребята!» Итак, босс заслужил себе кофе, просто для протокола. По обычной цене. Назовём это спонсорством бесплатного кофе для сотрудников. Это заняло у нас всего тридцать минут. У меня, в частности. Махмут и Солтан смогли продолжить готовить. Теперь я попробую быстро нарезать шницель для заказа à la carte. «Солтан, кто готовит штрудель?»

«Я уже нарезал яблоки», – говорит он. «В слоёном тесте или в тесте для штруделя?»

«Оригинально», – говорю я. «Так, в тесте для штруделя. Готово в морозилке», – кричу я ему вслед. Он это знает.