Цитаты из книг автора «Кэтрин Шэнахан»

В прекрасной книге шеф-повара Томаса Келлера The French Laundry Cookbook («Поваренная книга ресторана French Laundry») вы найдете множество завораживающих фотографий

передачи Kitchen Nightmares («Кухонные кошмары») шеф-повара Гордона Рэмси он мгновенно

при проращивании зерна превращают крахмал, который в них хранится, в питательные вещества. Зерна так умеют, а вот наш организм – нет.

простые углеводы, они же сахара. Если добавить к цепочке еще несколько моносахаридов, то это уже олигосахарид («олиго» значит «мало»). В крахмале соединены вместе сотни моносахаридов – поэтому он называется сложным углеводом. Хлеб, макароны, картофель и рис – это, по сути, хранилища сахара. Двести граммов вареных макарон превращаются в организме в столько же сахара, сколько содержится в литре «Пепси». Но, в отличие от «Пепси», в макаронах есть хотя бы железо и немного витаминов. Крахмалистые части растений тоже содержат немного белков и минералов, но при производстве белой муки и белого риса они уничтожаются. Неважно, белый рис или хлеб вы едите или коричневый, получаете вы крахмал в форме зерновых хлопьев или чипсов со вкусом тортильи, макарон или блинов, простой или сложной, – вы все равно в основном едите сахар

что-то плохое, потому что они же не сладкие, как конфеты. Но вот молекулы, из которых состоит крахмал, плохие, потому что это сахара. А попав в вашу кровь, они точно замыслят что-то нехорошее. Сахара в крахмале похожи на скованных цепью бандитов, которые, будучи связанной длинной молекулой (слишком длинной, чтобы попасть на ваши вкусовые рецепторы), не могут причинить никакого вреда. Но если вы достаточно долго подержите крекер на языке – или переварите его в желудке, – то молекулы крахмала превратятся в тот самый сахар, который вреден для организма. Так что если вы когда-нибудь садились и съедали целую пачку крекеров, вы, по сути, съедали целую пачку сахара. Неважно, что вы едите – сахар или крахмал; ваш организм в любом случае усваивает сахар. Когда мы говорим об углеводах и сахаре, нужно четко определиться с терминами. Все углеводы состоят из отдельных молекул сахара – моносахаридов. Столовый сахар состоит из глюкозы и фруктозы, моносахаридов, соединенных в дисахарид – сахарозу. Моно- и дисахариды – это

Когда вы едите макароны или крекеры, то вам вовсе не кажется, что вы делаете

Сахар – это «простой» углевод с высоким гликемическим индексом. Соедините несколько сахаров вместе, и получите крахмал, «сложный» углевод с более низким гликемическим индексом. Сейчас много шума на тему того, что сложные углеводы и еда с низким гликемическим индексом полезнее, чем сахар, но с точки зрения питания разницы нет вообще никакой. Единственная разница между простыми и сложными углеводами – то, насколько быстро они попадают в вашу систему кровообращения и насколько быстро должен реагировать инсулин, чтобы справиться с потоком сахара. Так что если у вас диабет, или вы просто стараетесь избежать скачков сахара, поймите простую вещь: советы от диетологов завтракать сложными углеводами – это примерно то же самое, что советовать запойному пьянице следить за тем, как быстро он напивается, и начинать пить прямо с утра

Все знают, что такое «сахарный кайф». Вы съедаете пару кусочков торта и готовы

Мы живем в мире сахара. Самая распространенная органическая молекула на Земле – глюкоза, один из видов сахара. Но Земля – это не конфетный сад Вилли Вонки: мы не можем есть все, что видим. Большинство глюкозы на нашей планете несъедобно для людей. Она спрятана в структурном углеводе – целлюлозе, которая делает дерево твердым, а листья – стойкими к повреждениям. Но вот другой углевод, крахмал, мы можем переварить. Растения используют крахмал для хранения энергии и при необходимости превращают его обратно в сахар. Человеческая пищеварительная система тоже умеет превращать крахмал в сахар – именно это она делает каждый раз, когда мы едим крахмалистую пищу. Вот почему с точки зрения вашего организма крахмал и сахар – тоже одно и то же

33,3 калории в сливочном масле), но вот при растворении в воде молекулы сахара группируются вместе и занимают в пять раз меньше места, так что в чайной ложке концентрированного сиропа может быть до 95 калорий