Цитаты из книг автора «Кэтрин Шэнахан»

странах, где люди были особенно статными и сильными благодаря употреблению сырого молока, после замены его на переработанную магазинную альтернативу сильнее всего пострадали их кости.

Получить доступ ко многим питательным веществам в растениях можно только после нагревания (по возможности – осторожного), а вот многие животные продукты настолько богаты микроэлементами, что при избыточном нагревании вы рискуете сплавить их вместе. Вот почему мясо нужно готовить так осторожно, и вот почему блюда из сырого мяса и морепродуктов составляют такую важную часть многих национальных диет – от сашими в Японии до севиче в Испании и Южной Америке и татарского бифштекса, популярного во многих странах мира. Но есть один животный продукт, который мы считаем свежим, хотя в подавляющем большинстве случаев в магазинах он свежим не продается: молоко.

вкус теряются еще сильнее, – помогает понять, почему именно многие дети так не хотят есть овощи

Как писала миссис А.П. Хилл в своей поваренной книге 1867 года, «нельзя сомневаться в том, что изначально хорошие и цельные продукты приобретают ядовитый характер из-за перемен, случающихся в их составе». Соответственно, «лишь немногие из них можно хранить более двенадцати часов без вреда для них»505. Это, конечно, писалось еще до изобретения холодильника. Но даже при всем при этом резкое ухудшение питательности и вкуса после сбора – а также то, что большинство магазинных овощей выращивают на бедной почве, срывают еще до созревания, а потом развозят по миру в контейнерах-рефрижераторах, в которых питательность и

Впрочем, как бы мы ни ели овощи – сырыми, вареными, тушеными, еще какими, – они в первую очередь должны быть свежими

Исследования показывают, что, например, из сырой моркови усваивается всего один процент ретиноидов (предшественников витамина А)503. А вот после готовки (целлюлоза при этом гидролизуется точно так же, как и белки) процент усвояемости возрастает до 30504

Но знайте, что сырое не всегда полезно – из-за целлюлозы, материала, благодаря которому растения становятся жесткими и хрустящими. Спрятанные за богатыми целлюлозой клеточными стенками, витамины и минералы во многих растениях проходят через нашу всеядную пищеварительную систему, не усваиваясь. Без тепла или едких химикатов целлюлозу можно разрушить только с помощью специализированных бактерий и длительной ферментации в кишечнике – у людей для этого кишка тонка и коротка (хотя они могут, как мы уже видели, копировать этот процесс с помощью ферментации

других питательных систем. Пахучие овощи – сельдерей, перец, брокколи, руккола, чеснок – содержат больше антиоксидантов, витаминов и минералов в одной порции, чем крахмалистые овощи вроде картофеля и репы. Помните: готовка сжигает антиоксиданты и повреждает многие витамины. Так что чем больше вы едите жареного, вареного и так далее, тем больше вам нужно балансировать свою диету свежими, необработанными, пахучими травами и овощами

Питательность растения можно оценить на вкус: чем сильнее вкус, тем больше в нем питательных веществ. И вкус, и питательность – это результаты биоконцентрации витаминов, минералов и других

антиоксидантов? Кислород убивает антиоксиданты. Антиоксиданты защищают наши ткани от окислительного повреждения подобно самоотверженным героям – они бросаются на линию огня, защищая другие химические вещества от повреждения свободными радикалами и кислородом. Антиоксиданты не только постепенно теряют способность так делать со временем, потому что во время хранения неизбежно происходит окисление: они могут также быть нейтрализованы засушиванием и/или нагреванием при переработке. Вот почему многие продукты оказывают наиболее эффективное антиоксидантное воздействие в сыром виде