Цитаты из книг автора «Кэтрин Шэнахан»

сигналом для клеток кишечника, что содержимое этой капельки можно принять без иммунной проверки, оптимизируя тем самым пищеварение. Третьи белки могут играть роль факторов роста клеток кишечника, стимулируя и направляя рост и функционирование кишечных клеток. Пока капелька жира окружена оболочкой, этот жир легко переваривается, желчному пузырю не приходится выделять желчь для абсорбции жира, жирные кислоты внутри капельки изолированы от кальция в казеиновых мицеллах, и все идет гладко. Но как только кальций и жиры вступают в контакт, молоко, как мы сейчас увидим, сильно теряет в способности доставлять питательные вещества в организм. Давайте

Каждая капелька жира в молоке спрятана в фосфолипидной мембране, очень похожей на мембраны, окружающие все клетки вашего организма. Клетка молочной железы, выработавшая капельку жира, отдала небольшую часть своей мембраны этой капельке, когда она выходила из клетки. Оболочка выполняет несколько функций, начиная с молочного протока: там она не дает капельке жира свернуться и засорить молочные протоки матери. Липидный бислой капельки жира в молоке полон разнообразных специализированных белков, как и живые клетки вашего организма. Некоторые белки защищают капельку от бактериальной инфекции, другие помечены короткими цепочками сахара и могут служить

из самой легкой для переваривания формы фосфата кальция, коллоидного фосфата кальция; он держит казеиновые «макаронины» в пучке благодаря небольшому электрическому заряду. Эта пучковая организация не дает сахару реагировать с незаменимыми жирными кислотами молока и уничтожать их

помощью мощного электронного микроскопа можно увеличить каплю молока в 10 миллионов раз. Теперь мы видим мицеллы казеина, которые невероятно сложно устроены. Представьте себе кучку спагетти и фрикаделек, из которых

Если посмотреть в микроскоп на каплю молока, то увидим тысячи капелек жира разных размеров и, может быть, даже пару живых лактобацилл, снующих туда-сюда. Эти бациллы попали туда с коровьего вымени, которое, если за ним хорошо ухаживать, колонизируется полезными бактериями, подобно человеческой коже. Полезные бактерии в молоке – это хорошо. Эти пробиотики защищают и молоко, и того, кто его пьет, от патогенов. Полезные бактерии добиваются этого, используя те же самые методики бактериальной коммуникации, о которых мы уже читали в разделе о ферментации

С 1948 года, когда штаты стали принимать законы об обязательной пастеризации молока, поклонники сырого молока отчаянно сражались против государственного вмешательства. Во время дебатов по законам о пастеризации ее сторонники отрицали какую-либо разницу в питательности между пастеризованным, гомогенизированным молоком и парным молоком. Но, как указывают ученые, изучающие молочные продукты, нагревание денатурирует белки, а гомогенизация взрывает жировые капельки. Это очень важно. Даже невооруженным глазом видна разница: на поверхности сырого молока, в отличие от переработанного, виден слой сливок. Но чтобы по-настоящему понять, чем отличаются два этих продукта, нужно достать микроскоп.

могла с уверенностью предположить, пил мой пациент в детстве сырое молоко или не пил

В отличие от мяса, фруктов или любой другой еды, молоко уникально тем, что его единственное предназначение – выкормить кого-то другого. Оно не просто богато питательными веществами: его сложная микроархитектура улучшает пищеварительную функцию, при этом не давая микроэлементам реагировать друг с другом. Переработка фундаментально изменяет эту микроархитектуру и значительно уменьшает питательность. Что это меняет? Достаточно многое, чтобы, посмотрев на общее здоровье и структуру костей, я

на ферме (у них обычно мощный, суровый вид, и они хвастаются, как мало болеют), я спрашиваю их, пили ли они в детстве сырое молоко. В девяти случаях из десяти они отвечают «да». Все владельцы маленьких молочных ферм, с которыми я общалась, поят парным молоком свои семьи и с радостью рассказывают, насколько это полезно

что «к пастеризации обращаться нельзя никогда»512, студентам-медикам на лекциях рассказывают о том, как пастеризация полезна для здоровья. Когда