Цитаты из книг автора «Ирина Ускова»

Выбор кофемашины и кофемолки, дегустация зерна, настройка оборудования, решение форс-мажоров по поломке оборудования – это огромный труд, который взваливать на себя неправильно, если ты разбираешься в кофе как любитель и никогда не работал сам за баром, но при этом решил открыть свою первую кофейню.

У поставщика, который имеет свой штат мастеров по ремонту, работает с одними и теми же брендами, регулярно закупает новое оборудование – брать в аренду можно. Если ты не нашел поставщика кофе, то выбери оборудование самостоятельно. Новая кофемашина – более высокая вероятность бесперебойной работы.

При выборе кофемашины лучше опираться на то, нашел ли ты своего поставщика кофе, того, который вызывает у тебя доверие. Если да, то выясни, с какими брендами оборудования он предпочитает работать и почему, есть ли мастера в штате.

Затраты на оборудование часто составляют более 60% бюджета открытия кофейни. Краткий список основного оборудования для кофейни формата «навынос» без кухни

Инвентаризация готовой продукции Инвентаризация готовой продукции – это штучный учет. Его нужно проводить как можно чаще, возможно даже ежедневно. Так сможешь сразу определять ошибки в накладных, единицах учета и выявлять факты воровства. В кофейнях формата навынос большое количество продукции продается в одноразовой посуде, поэтому обязательно включай в ТК расходные материалы и упаковку: стаканы, крышки, размешиватели, салфетки.

Что делать с расхождениями Твой управляющий должен уметь читать отчеты и объяснять, почему есть расхождения (как плюсы, так и минусы), понимать причину несоответствий. Не придумывать оправдания, а уметь анализировать. 1. Пересмотреть калькуляции и техкарты. 2. Проверить единицы учета в системе. 3. Придумать систему лояльности (для продуктов, которые из-за технологии производства выходят в плюс). 4. Вести дополнительный контроль тех позиций, которые регулярно выходят в минус. 5. Провести дополнительное обучение

5. Неверно составленная техническая карта. Когда ты видишь, что остатки по одной и той же позиции постоянно не совпадают, надо проверить настройки техкарты. 6. Воровство. Об этом пункте читай в главе 9 «Сотрудники». 7. Возможности для лояльности. У нас в меню есть позиция «какао с маршмеллоу», но часть гостей просят приготовить его без маршмеллоу. Цена позиции от этого не меняется, поэтому периодически маршмеллоу при инвентаризации оказывается больше, чем указано в системе. Вот в этих плюсах по маршмеллоу и скрываются возможности для лояльности: предложи гостям попробовать добавить маршмеллоу в капучино или латте. Один раз бесплатно попробовать интересно, а в перспективе, возможно, гость захочет его добавлять уже платно.

выяснилось, что поставщик изменил литраж упаковки с 1 л на 0,875 мл. 2. Позиции-дубликаты. Например, «сливки взбитые» и «сливки». В технологических картах указана одна позиция, а товар приходуется на склад по другой. Это очень быстро выявляется с помощью инвентаризации. Одни используются для кофе-десертов, а другие – для приготовления рафа. 3. Небрежность персонала. Бариста не соблюдают рецептуру, не пользуются весами или мерными стаканами – происходит перерасход. 4. Большие остатки товара на складе. Такое может произойти незаметно, когда упал спрос на какой-либо товар или напиток.

Что может показать инвентаризация 1. Ошибки в единицах учета. Например, однажды я не досчиталась по остаткам 24 литра молока за 2 недели. Позже выяс

Кто проводит инвентаризацию Ответственные лица – управляющий, помощник администратора, старший бариста. Выявленные по результатам инвентаризации минусы по остаткам, как правило, распределяются среди материально ответственных сотрудников. А это все, кто имеет доступ к товарно-материальным ценностям: повара, бармены, официанты, менеджеры.