Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Добавив кислоту (например, лимонный сок или уксус).

Риск образования комков можно снизить двумя способами: 1. Непрерывно помешивая соус во время приготовления эмульсии

Эмульсия может не получиться, если ингредиенты эмульсии слишком холодные

Во время добавления жира смесь нужно постоянно взбивать

Наиболее устойчивые эмульсии получают путем постепенного добавления жировой фазы в водную фазу.

Фосфолипиды в большом количестве содержатся в яичных желтках, где они организованы в сферические структуры – мицеллы. Яичные желтки – самый распространенный источник поверхностно-активных молекул, используемых для стабилизации эмульсии в домашней кулинарии.

Примером белка такого типа, используемого для стабилизации эмульсии в бытовых условиях, является желатин, его и применяют для стабилизации ряда соусов, а наиболее часто стабилизируют им соусы для жареного мяса.

Денатурированные белки могут выступать в качестве эмульгаторов:

Чтобы приготовить эмульсию, способную надолго оставаться однородной, нужно, чтобы в смеси присутствовали поверхностно-активные молекулы.

Таким образом, небольшие нежные кусочки мяса должны быть приготовлены при высокой температуре в течение короткого времени для достижения максимально коричневого цвета и реакций, дающих вкус и аромат. При этом мясо не будет сухим, хотя существует риск, что мясо пригорит. Большие или очень жесткие куски мяса должны быть приготовлены во много раз дольше при значительно более низких температурах, чтобы обеспечить полное разрушение коллагена. Такие куски мяса сначала нужно нагреть до высоких температур, чтобы уничтожить бактерии и дать произойти реакциям Майяра, а завершить приготовление при низкой температуре, тогда риск передержать мясо окажется невелик.