Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

соусы, сгущенные на яйцах, нужно нагревать на медленном огне, лучше всего на водяной бане, когда тепло передается медленно посредством горячей жидкости, а не напрямую.

Если яичные желтки добавить в соус на водной основе и получившуюся смесь нагреть, то соус загустеет.

Основа, в которую добавляются белки, должна иметь сильный аромат, ведь он значительно ослабнет после добавления в основу взбитых яиц.

Суфле необходимо готовить сразу после приготовления смеси (особенно, если база достаточно жидкая), чтобы максимальное количество пузырьков сохранилось в смеси.

Смесь не должна чрезмерно перемешиваться после добавки яичных белков в основу.

Наиболее легкое суфле получается из растворов с наибольшим содержанием воды.

Открывать дверцу печи во время приготовления суфле крайне не рекомендуется,

В идеале суфле нужно готовить в диапазоне температур от 150 до 200 °C в зависимости от размера и формы порционных формочек

Все, что необходимо для приготовления эмульсии, – источник жира, воды, поверхностно-активные молекулы и тщательное приготовление.

Можно добавить жир в виде сливок или сливочного масла, чтобы загустить эмульсию.