Цитаты из книги «Готовим без кулинарных книг»

капусту варят почти до готовности в бульоне, затем добавляют туда спассерованные лук и морковь, варят до готовности капусты и добавляют тушеную с томатом и сахаром свеклу, доводят до кипения, и все готово.

Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки. Специи – незадолго до окончания варки.

Если хочется удалить жир полностью, то бульон снимают с огня, ждут, пока жир соберется на поверхности и удаляют его с помощью все той же ложки, а затем – с помощью белой бумажной салфетки – набрасывают салфетку на поверхность бульона и быстро удаляют ее.

Во время варки бульона очень важно время от времени снимать жир. Жир легче воды, он всегда – на поверхности, его удобно удалять ложкой.

бульон закипел, уменьшили огонь, сняли пену. Никакой крышки!

быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и что очень важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены, и только после этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания «схватившегося» горячей водой мяса (и кастрюли) дает более прозрачный бульон и в нем меньше всяких нежелательный «невидимок» (не секрет ведь, что современные методики выращивания скота и птицы предусматривают использование гормонов, антибиотиков и прочих веществ, хорошего в которых мало).

Авокадо – креветки – печеный сладкий перец с удаленной кожицей – маслины.

Авокадо – огурцы – сладкий перец – каперсы – помидоры.

скупой заправляет салат уксусом, философ добавляет в него соль, щедрый поливает его маслом, а художник перемешивает салат.

Когда берут уксус 3%-ный (см. этикетку на бутылке), то смешивают жидкости по объему в соотношении 1 : 1, если уксус 6%-ный, то соотношение уксуса и масла 1 : 3. Я рекомендую пользоваться любым винным уксусом, спиртовой считаю кулинарным атавизмом. Обычно винные уксусы имеют концентрацию 6%.