Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Специи – незадолго до окончания варки.

Итак, бульон закипел, уменьшили огонь, сняли пену. Никакой крышки! Категорически запрещаю накрывать кастрюлю крышкой во время варки бульона!

Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и что очень важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены, и только после этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания «схватившегося» горячей водой мяса (и кастрюли) дает более прозрачный бульон и в нем меньше всяких нежелательный «невидимок» (не секрет ведь, что современные методики выращивания скота и птицы предусматривают использование гормонов, антибиотиков и прочих веществ, хорошего в которых мало).

Выпекание пирогов при повышенной температуре в первые 10 минут позволят им оставаться нежными после остывания.

Обычный сахар карамелизируется при температуре 170 °C

никогда не жарьте на оливковом масле;

обыкновение приставать к сковороде во время жарки. С этим можно бороться так: нужно перед жаркой всего лишь посыпать куски

осыпать куски рыбного филе смесью соли и сахара, выдержать их так около часа, затем промыть, обсушить и жарить. Попадание на поверхность рыбного филе сол

Попробуйте запомнить такие цифры: на 1 кг мяса 200 г белого хлеба без корок и 250 мл молока (это полный до краев стакан). Если вы нужное количество хлеба зальете отмеренным количеством молока, то перед закладкой хлеба в мясорубку его отжимать не стоит, все равно ведь молоко должно в фарш

Соевый соус – рисовый уксус – кунжутное масло. Оливковое масло – сметана – сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира. Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука – мак.