Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Рыба, не будучи панированной, имеет обыкновение приставать к сковороде во время жарки. С этим можно бороться так: нужно перед жаркой всего лишь посыпать куски рыбного филе смесью соли и сахара, выдержать их так около часа, затем промыть, обсушить и

Эспаньоль, или испанский соус (sauce espagnole), – французский коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов, полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и красного пикантного соуса (piquante). Этот тонкий соус, который во французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине, свинине и дичи. Во французской кухне

как велутэ и бешамель, а вторые – для коричневых соусов на базе мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако, придают блюду большее своеобразие.

Ру (rоих) – используемая в классической французской кухне и чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное масло, хотя также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные – с растительным

Льезон (liaison) – связывающий пищевой продукт или смесь (например, взбитое яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т. п.), а также кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо. Иногда льезон осторожно вмешивают в блюдо перед тепловой обработкой, а иногда продукты просто погружают на некоторое время в льезон перед жаркой. Например, довольно известным во французской кухне льезоном-загустителем считается яично-сливочная смесь (liaison oeufet creme), для приготовления которой свежие белки взбивают со сливками и затем добавляют в слабокипящую жидкость, не допуская закипания (так, например, загущают похожие на крем протертые супы-велутэ – veloute). В английском языке такой кулинарный прием называется bind, а сам связывающий продукт – binder, однако вполне употребимо и французское слово

способами. В пищу употребляют листья и стебли в свежем или вареном виде (варят не более 10 мин), добавляют в супы (особенно картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли можно быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом – за несколько минут получается блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже.

Об этом следует поговорить. Ведь часто бывает так, что когда мы тушим мясо, то жидкость от тушения уместно превратить в соус. Самый распространенный способ загустить горячий соус – добавить в него разведенную в холодной воде (молоке, вине, если это уместно) муку. Это эффективно, но приходится достаточно долго кипятить соус, чтобы исчез вкус сырой муки. Можно придавать густоту соусам с помощью крахмала. Более эффективно добавлять в соус муку, прогретую со сливочным маслом, в этом случае вкус сырой муки исчезает при прогревании. В этом случае берут одинаковые по объему количества муки и сливочного масла, муку прогревают с маслом до чуть кремового цвета и потом используют. Соус можно загустить и просто сливочным маслом, для этого очень холодное масло нарезают небольшими кубиками и постепенно вводят в соус при интенсивном помешивании, в этом случае соус должен быть горячим

Оливковое масло – уксус – горчица – паста из анчоусов. Оливковое масло – уксус – горчица – шинкованное крутое яйцо – пюре из отварной свеклы – паста из анчоусов. Оливковое масло – сыр типа Рокфора – уксус. Оливковое масло – уксус – горчица – пюре из авокадо. Оливковое масло – вустерский соус – табаско. Оливковое масло – песто – уксус. Оливковое масло – уксус – пюре из печеного чеснока. Оливковое масло – уксус – измельченный свежий имбирь – мед – порошок карри. Соевый соус – рисовый уксус – кунжутное масло. Оливковое масло – сметана – сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира. Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука – мак

Эстрагон – анис. Корица – анис – гвоздика. Зира – кориандр – чеснок. Зира – орегано – чеснок.

многих стран добавляют листья эстрагона в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Аромат свежего эстрагона великолепно подчеркивает тонкий вкус блюд из птицы и различных соусов на базе майонеза и сметаны; очень хорош он в салатах с каперсами. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних солений, маринадов и даже горчицы. Всего несколько веточек эстрагона придадут своеобразный и очень приятный вкус заготовкам из грибов и помидоров. Высушенный эстрагон тоже неплох. Одна из самых распространенных в кухне Средиземноморья приправ – настоянный на эстрагоне уксус (tarragon vinegar), в течение всего года его можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к майонезам, салатам и особенно к рыбным блюдам и морепродуктам