Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Подводя итоги: Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить. Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка. Удалять жир во время варки. Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток. Пучок зелени можно положить при варке бульона, но только для нехарактерных супов. Вовремя вынуть овощи. Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки. Специи – незадолго до окончания варки

Поэтому в определенный момент овощи из бульона (тот еще варится) нужно удалить и продолжить варку уже без овощей.

Жарить овощи желательно без жира, зачем нам вносить в бульон дополнительный жир, ведь с ним мы должны бороться, а именно – удалять из бульона. Обычно я не жарю, а правильнее сказать подпекаю овощи прямо на электрической конфорке или на сухой сковороде.

бульон закипел, уменьшили огонь, сняли пену. Никакой крышки!

Пока бульон закипает, есть смысл подготовить немного овощей, а именно – обжарить их.

одой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и что очень важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены, и только после этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания «схватившегося» горячей водой мяса (и кастрюли) дает более прозрачный бульон и в нем меньше всяких нежелательный «невидимок» (не секрет ведь, что современные методики выращивания скота и птицы предусматривают использование гормонов, антибиотиков и прочих веществ, хорошего в которых мало).

вымачиваю мясо в холодной воде (если использую свежее мясо, не подвергшееся замораживанию) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – из него при оттаивании много выльется крови, достаточно лишь промыть холодной водой.

Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – бульон получается ароматный. Рациональнее варить бульон из частей туши, не предназначенных для жарки. Возьмем кусок говяжьей грудинки.

Да потому что я глубоко убежден: еда не терпит категоричности.

жарить. Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает прилипание. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить проблему.