Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

если добавить в воду соль, то температура кипения воды изменится, потому как температура кипения раствора соли значительно выше, чем воды. Чем больше соли содержится в воде, тем выше температура кипения раствора.

масло при жарке нельзя недогреть и нельзя перегреть; ♦ всегда храните растительные масла в холодильнике, а оливковое – при комнатной температуре; ♦ никогда не жарьте на оливковом масле; ♦ используйте кисточку для нанесения масла на продукты перед жаркой, обмазывая их поверхность, не наливайте масло прямо в сковороду или сотейник. Это позволит вам не допустить излишков масла в сковороде и обеспечить равномерную прожарку продуктов.

жирами происходит обратное явление – нагрев до точки кипения повышает текучесть источника жира, в то время как охлаждение до точки замерзания приводит к постепенному

масла прогоркают при комнатной температуре, поэтому их лучше всегда хранить в холодильнике.

Важно знать, что полиненасыщенные

Белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества, обеспечивающие: ♦ стабилизацию (как водно-жировой смеси, так и водно-воздушной смеси); ♦ влияние на текстуру – методом как задержки воды (гелеобразование), так и водоотведением (синерезис); ♦ влияние на вкус и качество протекания главной реакции в кулинарии реакции Майяра.

высокой гастрономии лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса.

сахара выступают основными компонентами в реакции Майяра,

Инверсия часто используется профессиональными кондитерами при приготовлении сладостей для уменьшения кристаллизации.

Если вы хотите уменьшить кристаллизацию варенья, сиропа или карамели – до