Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Иногда кусочки жира намеренно вставляются в жесткие куски мяса перед приготовлением, это разбивает некоторые мышечные волокна и соединительную ткань, а также повышает общее содержание жира в продукте, что снижает его жесткость. Химический. Чаще всего осуществляется через маринады. Маринование мяса до приготовления пищи снижает время приготовления.

Жесткое мясо можно искусственно сделать нежным несколькими способами. Физический. Рубка или перекручивание мяса через мясорубку способствуют

некоторое время в холоде, то есть «состарим».

Мясо может быть естественным образом смягчено, если мы выдержим его

Желе на основе агар-агара могут застывать, даже если в них добавлены соль, сахар и кислоты (если уровень pH не слишком низок), поэтому его можно использовать для различных видов комбинированных сладких и несладких желе.

снижая его способность к образованию желе.

Некоторые фрукты, например киви, инжир, папайя или ананас, содержат в своих клетках ферменты, расщепляющие белок. Эти ферменты расщепляют желатин

Варенье готовят в закрытой кастрюле

сахара способствует удалению воды из клеток путем осмоса.

можно использовать процеженное яблочное пюре)