Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Мясо, приготовленное при очень высоких температурах, будет содержать меньше бактерий и больше жира для смазки, больше разрушенного коллагена и вкуса, но скоро становится жестким и сухим, если готовить его долго.

Однако для рубленого мяса риск больше, и блюда, приготовленные из мясного фарша, должны готовиться при температуре как минимум 70 °C.

чем больше мясо нагревается, тем жестче и суше оно становится. Поэтому хорошо прожаренный стейк гораздо суше и жестче, чем стейк, приготовленный с кровью.

отличие от других ингредиентов мясо почти всегда готовят перед непосредственным употреблением.

соли есть один недостаток – она влияет на цвет мяса. Соль способствует окислению миоглобина, превращая его из ярко-красного пигмента в метмиоглобин, который имеет коричневатый цвет.

талое мясо с большей степенью вероятности высохнет в процессе приготовления, потому что оно имеет более низкий процент содержания воды изначально.

Молочные продукты, такие как кефир или йогурт,

ананас, папайя, киви или инжир.

Ферменты. Некоторые сырые фрукты содержат расщепляющие белок ферменты (протеазы), которые действуют на сырое мясо, чтобы смягчить его.

сок из мяса может быть вытеснен. Эту проблему можно в некоторой степени предотвратить путем введения маринада в центр мяса, используя поварской шприц.