Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Яблоки были сорта «Розмарин», а груши – сорта «Дюшес». В конце января на царском столе появились и апельсины[30

Карлсбладские калачи (современный рецепт) Мука – 600 г, масло сливочное – 400 г, яйца – 10 шт., сливки – 250 мл, дрожжи – 0,5 стакана, сахар-песок – 160 г, варенье – 200 г. Высыпать

Возможно и то, что в лучших петербургских ресторанах, таких как «Донон», «Кюба», «Астория», готовили действительно очень хорошо

Мальтоза состоит из двух объединенных молекул остатков глюкозы, более всего содержится в ячмене. Аромат пива, кроме зависимости от прочих исходных ингредиентов, определяется наличие

Лактоза состоит из соединенных вместе остатков (остатки – термин органической химии, см. глоссарий) глюкозы и галактозы.

Обычно используется дисахарид – их «старший брат», состоящий из более крупных молекул сахара.

Глюкоза, фруктоза и галактоза имеют одинаковую химическую формулу (С6Н12O6),

моносахариды, как глюкоза, фруктоза и галактоза.

Множество соединенных между собой единиц сахара называются полисахаридами, а в другом физическом состоянии, без контакта с водой и возможностью соединяться с ее молекулами, – моносахаридами.

Важно! Белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества, обеспечивающие: ♦ стабилизацию (как водно-жировой смеси, так и водно-воздушной смеси); ♦ влияние на текстуру – методом как задержки воды (гелеобразование), так и водоотведением (синерезис); ♦ влияние на вкус и качество протекания главной реакции в кулинарии реакции Майяра. Процесс коагуляции белка – главный процесс в кулинарии, которым нужно учиться управлять.