Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Один из важных жиров – триглицерид. Триглицериды состоят из молекулы глицерина и трех прикрепленных к ней молекул жирных кислот.

Поскольку ферменты тоже являются белками, их структура так же подвержена влиянию тепла и кислотности (pH).

Смыкающиеся цепи белка не позволяют свету проникать внутрь, и прозрачность продукта утрачивается

знание диапазона температур, при которых разрушаются и денатурируют белки, дает ключ к получению наилучших результатов в процессе приготовления пищи.

высокой гастрономии лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса

когда взбивается жидкость, содержащая белки (например, яичные белки), то воздух может быть стабильно включен в смесь

После того как белки взбиты, они денатурированы и готовы к стабилизации масляных капель в смеси. Белки являются натуральными пенообразователями.

Это связано с тем, что мясо, рыба и растительные источники содержат белки в сочетании с большим количеством других молекул (крахмала, жиров и др.).

яйца выступают простейшим источником белков, но усваиваются организмом гораздо хуже, чем денатурированные белки мяса или рыбы

Быстрее всего белки денатурируются температурой, нежели кислотой, солью или путем механического воздействия, потому приготовить мясо можно гораздо быстрее на огне, нежели замариновав или законсервировав его (сушеное, вяленое мясо).