Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Концентрация молекул желатина в растворе должна составлять не менее 1 % от общего веса желатинизируемой жидкости, тогда желе получится упругим и нежным.

если желе оставить застывать при комнатной температуре, молекулы теряют энергию постепенно и охотно образуют правильные спирали, соединяясь с другими молекулами желатина. Полученное таким образом желе будет крепче.

Наличие сахара способствует удалению воды из клеток путем осмоса.

используйте фрукты с высоким содержанием пектина. В некоторых фруктах недостаточно пектина, чтобы получилось хорошее варенье (ревень, абрикосы, персики, клубника), тогда как в других фруктах пектин содержится в изобилии (апельсины, яблоки, виноград, большинство ягод

Чтобы приготовить густое варенье, выделение пектина должно быть максимальным

Приготовление варенья – это нагрев смеси сахара, фруктов и небольшого количества воды. При охлаждении эта смесь застынет, так как молекулы пектина, оторванные от клеточных стенок плода во время нагревания, повторно образуют связь в форме трехмерной сети. Эта сетка захватывает жидкости, в результате чего варенье становится плотным при охлаждении и формируется «гель».

Как и сушеные овощи, сухофрукты следует готовить в совершенно чистой воде, чтобы обеспечить полную гидратацию плодов. Если сахар необходим, добавьте его после приготовления, иначе он помешает фруктам напитаться водой.

чтобы предотвратить нежелательное сморщивание при приготовлении засахаренных каштанов, их готовят в сиропах, последовательно повышая концентрацию сахара, чтобы регулировать количество воды, уходящей из каштанов, и поглощение сахара из сиропа. Как выработать идеальную концентрацию сахара?

В идеале фрукты следует готовить в сахарном растворе, где концентрация сахара в сиропе примерно такая же, как концентрация сахара в плодах, чтобы ни вода, ни сахар не перемещались, тогда сохранится форма и вкус фруктов.

фрукты готовят в сиропе, чтобы сохранить их форму и сладкий вкус.