Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Для панировки я использую свежий белый хлеб. У меня всегда в морозильнике лежит завернутый в пищевую пленку кусок белого хлеба. В нужный момент я достаю его и измельчаю на терке. Затем в хлебных крошках панирую котлеты

Поэтому можно поступить рациональнее – предварительно прогреть муку со сливочным маслом на сковороде, в результате мука не только потеряет привкус сырости, но и приобретет приятный ореховый вкус и аромат, причем чем сильнее прогрета мука с маслом, тем более темный цвет и более интенсивный вкус она приобретает. Обычно прогревают одинаковые по объему количества масла и муки.

Салатная заправка готовится только из хорошего оливкового масла с добавлением лимонного сока и мелко измельченного зеленого базилика. Фета нарезается кубиками и обычно располагается наверху салата, потому что, если кубики феты перемешать с остальными ингредиентами, то сыр просто-напросто развалится.

сахара выступают основными компонентами в реакции Майяра, только они обеспечивают вкус и аромат горячих блюд. П

Когда сахароза нагревается с присутствием кислоты, она распадается на монокомпоненты сахара. В кулинарии этот процесс называется «инверсия». Инверсия часто используется профессиональными кондитерами при приготовлении сладостей для уменьшения кристаллизации.

Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет.

ондитерском деле вышеупомянутый процесс известен под названием «карамелизация».

сахар при варке сиропов и варенья, должна помнить, что температура кипения раствора сахара всегда будет выше 100 °C. Это объясняется тем, что в процессе связывания молекул сахара и воды, тепло необходимо не только для того, чтобы разорвать связи молекул воды друг с другом, но и для существенного увеличения скорости их движения. Советы кулинарам:

сахар при варке сиропов и варенья, должна помнить, что температура кипения раствора сахара всегда будет выше 100 °C. Это объясняется тем, что в процессе связывания молекул сахара и воды, тепло необходимо не только для того, чтобы разорвать связи молекул воды друг с другом, но и для существенного увеличения скорости их движения.

кой раствор сахара называют «насыщенным