Цитаты из книги «Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим»

Блюдо дня. Согласно традиции, меню уважающего себя европейского ресторана непременно должно содержать выделенное отдельным шрифтом «блюдо этого дня», которое, как следует из его названия, ежедневно меняется. Этим блюдом может быть все что угодно: от холодной закуски до десерта

Современные тенденции в создании меню. Когда гость берет папку в руки, дайте ему удивиться. Пусть удивляет сама папка. Я, например, для одного ресторанного комплекса заказал такие папки, что искушенные ресторанные критики сказали в своих отзывах на ресторанных порталах: «Да, папки – вещь. Сразу видно, это настоящий hand made». Если уж ресторанные критики так реагируют, то гостям будет в десять раз приятнее. Ваш гость будет рассматривать и детали интерьера, и детали папки, особенно он углубится в детали меню. Я вам очень советую при

Меню должно быть читаемым, начертание шрифта должно быть таким, чтобы буквы можно было легко разобрать (помню, как в одном ресторане чуть «глаза не сломал», изучая меню, набранное немыслимым «готическим» с вензелями шрифтом), важен и размер шрифта – и то и другое должно «вписываться» в дизайн папок для меню. Самый удобный кегль шрифта – 11, но нужно еще учитывать

Разработка меню входит в обязанности шеф-повара, учитывающего идею владельца ресторана. Меню должно соответствовать определенным общепринятым стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и, естественно, мастерством, а еще лучше сказать – почерком шеф-повара. Помните: A la carte – это перечень возможностей ресторана. Чтобы решить, какой подход вы изберете при изготовлении

Создание меню считается мощным маркетинговым инструментом в продажах ресторана. Я считаю, что новое меню в новом ресторане рождается из искреннего душевного настроя. Кроме того, без высококачественных продуктов и творческой фантазии создание великолепных блюд невозможно, их творец должен стремиться к постоянному поиску новых компонентов – иногда самая неожиданная идея дает самые потрясающие результаты.

поведением клиентов. Средний уровень управления – это генератор маркетинга, где не может быть сумасшедших идей, а присутствуют лишь ограниченные средства. Взаимодействие на втором уровне отличается тем, что планируются мероприятия, где каждый участник группы будет нести определенную ответственность за качество, сроки и затраты.

С точки зрения бизнеса ресторан является предприятием по производству и предоставлению услуг. В эту концепцию входит несколько факторов: ♦ место расположения: непосредственно доступ к ресторану и привлекательность его окружения (инфраструктура). Инфраструктура связана во многом и с целью посещения ресторана; ♦ средства обслуживания (удобства); ♦ уровень сервиса включает ассортимент услуг, их стиль и качество, способствующие удовлетворению потребностей клиентов; ♦ имидж – обеспечение благоприятного восприятия ресторана клиентами. Определяется месторасположением, предлагаемыми услугами и удобствами, внешним восприятием и внутренней атмосферой, квалификацией обслуживающего персонала и т. п.; ♦ стоимость предоставляемых услуг. Главная характеристика ресторанной услуги – неотделимость, одновременность производства и потребления. Оказание услуги требует активного участия как потребителя, так и производителя. Это действие происходит на территории производителя, а не потребителя. Кроме того, персонал, производящий услугу, имеет непосредственный контакт с потребителем, и потребитель рассматривает его как неотделимую часть самой услуги. Соответственно мы подходим к знакомой задаче: сделайте в вашем ресторане то, что любят клиенты, и успех вам будет обеспечен. От выбора типа кухни зависит решение различных технических и технологических вопросов. В зависимость от типа оборудования попадает технологическая подготовка плана помещения. Мода существует всегда, и она переменчива. При выборе кухни модные тенденции желательно прочувствовать, а также продумать, сколько лет они смогут безубыточно на вас работать. Надо понять, что в гастрономическом мире моду формируют профессионалы ресторанного дела. Нужно понимать еще и то, что с ростом благосостояния человек в первую очередь начинает повышать качество своего питания: он начинает интересоваться здоровым образом жизни, следить за собой. Исходя из этого можно продумать концепцию будущего ресторана. Выбрать тематику кухни, отвечающую требованиям правильного питания и здорового образа жизни, достаточно легко. Это могут быть рестораны морской или мясной тематики, японская кухня, суши-бары, кухни европейских стран, таких как Италия, Франция, Испания, Греция, – то, что сегодня называют средиземноморской кухней, или медитеранне.

коротко – «меню» – позиция шеф-повара. Именно амбиции шефа, иногда и заслуженные, заставляют рестораторов нарушать основной закон рыночной экономики: продавать не то, что можешь произвести, а произво

Шеф-повар – это прежде всего творец новых вкусов, новых блюд. Его главная задача – изобрести неожиданные, порой сногсшибательные рецепты, создать гастрономические шедевры, подобных которым еще не было в мире. Даже если блюда готовит не он сам, а другие повара, важно, чтобы посетители считали, что с присутствием шеф-повара все блюда становятся очень вкусными. На самом деле шеф не стоит за плитой лично, но его присутствие именно таким образом должно влиять на посетителей. Шеф-повар создает блюда в своей фантазии, обучает поваров тому, как их приготовить, а затем наблюдает за точным исполнением. «Последний штрих» – за ним. Шеф должен обладать своеобразной аурой, иначе это не настоящий шеф-повар. Преображать блюда будто невзначай – один из наивысших показателей его профессионализма. Дирижер, как и шеф-повар, тоже никогда не играет на инструменте, но он способен одним взглядом побудить оркестранта играть еще лучше. Не допускать компромиссов, не падать духом, к каждому блюду подходить с воображением, стараться всегда быть первым и неповторимым, не бояться ошибок и никогда не терять надежды. Шеф-повар, как и дирижер, должен излучать сияющую ауру, чутко улавливать реакцию «зрителей» и «дирижировать», создавая гармонию всех компонентов блюд.

добейтесь соглашения по устранению проблемы: вместе составьте план действий, оговорите сроки, старайтесь зафиксировать ваши планы и методы работы на бумаге (тупой карандаш лучше острой памяти);