Ледяной урожай

В Соединенных Штатах осталось всего несколько мест, где до сих пор практикуют забытое искусство заготовки зимы. Одно из них – ледяной дом Томпсона в Южном Бристоле, штат Мэн, – небольшая деревянная хижина на обочине шоссе № 129. В 1826 году Аса Томпсон запрудил ручей на своем участке, чтобы создать неглубокий пруд площадью в один акр, построил на его берегу ледяной дом и занялся бизнесом по производству замороженной воды. Пять поколений семьи продолжали собирать ежегодный урожай до 1985 года, спустя полвека после того, как вся ледяная промышленность Новой Англии испарилась. Кен Линкольн, который вырос неподалеку и начал работать на последних коммерческих сборах в возрасте всего девяти лет, помог вновь открыть ледяной дом в качестве живого музея в 1990 году.

К тому времени, когда я приехал ярким, но горьким февральским утром, решив принять участие в ежегодной резке льда, несколько пожилых мужчин в поношенных комбинезонах и клетчатых пледах уже вычерчивали на заснеженной поверхности озера продолговатую сетку с помощью ледоруба, оставляя призрачные очертания белых прямоугольников, каждый шириной чуть меньше двух футов и длиной три фута, тянущихся вдаль. Линкольн был занят тем, что приводил в действие столетнюю циркулярную пилу на санях, работающую на газе, чтобы вырезать канал, ведущий к пандусу ледяного домика.

Внутри ледяного домика, обшитого деревом, несколько слоев ледяных глыб уже сияли голубой белизной. Они были заготовлены неделей ранее по просьбе съемочной группы канала Discovery. Линкольн сказал мне, что сцена рубки льда в прологе диснеевского фильма Frozen вызвала всплеск интереса к этому процессу. Тем не менее, несколько десятков человек, столпившихся вокруг кофе и пончиков, разложенных на складном столике на парковке, были в основном из соседних общин, хотя некоторые посетители приехали из Портленда и других городов. Многие сказали мне, что они завсегдатаи и каждый год возвращаются с термосами, полными чили, шерстяными пледами и шезлонгами, с которых можно наблюдать за весельем.

Без всяких официальных объявлений и фанфар начался день сбора урожая с использованием коллекции найденных и подаренных старинных инструментов. Работая в парах, мужчины резали по параллельным линиям с помощью тяжелых двуручных ледорубов. Когда прямоугольный плот всплывал на поверхность, они брались за длинные долотообразные инструменты, называемые брусками, которые, опускаясь на зазубренные линии, раскалывали блоки крест-накрест. И наконец, они направили каждый отдельный пирог в ледяной канал, используя шест, чтобы осторожно подтолкнуть и протащить медленно движущиеся белые кубоиды через узкую полосу черной воды.

После того как первый ряд был собран в качестве демонстрации, наступил сезон инструментов. Собравшаяся толпа местных жителей и посетителей могла попробовать свои силы в пилении, разбивании и управлении льдом. Могу сообщить, что пиление было самым быстрым способом разогреться – протаскивать громоздкие железные лезвия через двенадцать дюймов льда было довольно тяжелым занятием. Управление также оказалось на удивление сложным: пироги весили более трехсот фунтов каждый и двигались по воде с медлительностью контейнеровоза. Однако самым приятным занятием было отламывать отдельные блоки от более длинного плота с помощью отбойного бруса: один правильный толчок – и с легким треском новый вырезанный блок предстает во всем своем кристаллическом совершенстве.

Процесс доставки заготовленного льда в дом был не столь дружелюбным. Пара парней в флуоресцентных рыболовных гидрокостюмах окунала ледяные лепешки и перебрасывала их на подводные сани, прикрепленные к системе шкивов. Лошадиная сила была предоставлена человеком в потрепанном пикапе, а не более исторически достоверными Clydesdales. (Пара лошадей присутствовала, но была занята катанием на санях местных детей). Как только «ныряльщики» подали сигнал, водитель пикапа дал задний ход, и один сверкающий, полупрозрачный, огромных размеров куб был завезен на санях по пандусу на вершину шаткого деревянного помоста, где он на мгновение остановился, разбрасывая радугу во все стороны, словно гигантская призма, а затем набрал скорость и скатился вниз.

Внутри ледяного домика младшее поколение выполняло чуть более волнительную работу по размещению тортов. Когда глыба на мгновение замирала на вершине подъема, кто-то кричал «Лед на подходе!», и, подобно комбинации керлинга и «Тетриса», в которую играют с помощью шестов, борцы приседали, готовые направить тяжелую глыбу, быстро скользящую на своей сверкающей ходовой части, в следующий открытый слот. Иногда это срабатывало, и блок с удовлетворительным стуком въезжал на отведенное ему парковочное место. Чаще всего этого не происходило, и ледяной торт на скорости сбивался с курса, врезаясь в стены, отламывая куски от других блоков в сверкающих брызгах, а иногда, как рассказывали мне старожилы, ломая лодыжки. Чем плотнее уложен лед, тем дольше он держится, поэтому отколотые куски использовались для заделки всех щелей. Зазубренные куски сверкали, как молочно-голубой кварц, отбрасывая осколки света на теплые деревянные стены.

Льда, который мы собрали в тот хрустящий февральский день, могло бы хватить на все лето, если бы он был тщательно упакован. Однако в наши дни лед озера Томпсон в основном расходуется в одном эпическом порыве: на июльском празднике мороженого. Добровольцы – многие из которых, как и я, участвовали в сборе урожая – вернулись к озеру; мы откололи пару блоков и смешали их с солью, чтобы заморозить мороженое в старомодных машинах с ручным приводом. В густой влажности лета на Восточном побережье купание в прозрачном бирюзовом сиянии оставшихся ледяных лепешек в ожидании, пока мороженое застынет, уже освежало – это был тающий монолит холода. Я с удовольствием съел по шарику сливочного клубничного и мятного шоколадного мороженого на берегу почти неузнаваемого озера, темные воды которого теперь кишели стрекозами и были украшены кувшинками.

К концу дня в леднике оставалось всего несколько сжатых глыб, их блестящие бока лохматились от соломы, которой они были укрыты в качестве утеплителя. После этого оставшийся лед продают рыбакам-спортсменам по доллару за лепешку. Благодаря меньшему количеству пузырьков воздуха натуральный лед тает медленнее, чем искусственный, и хороший блок может продержаться на воде до недели. Странным образом такое использование – сначала вечеринка с мороженым, а затем, почти случайно, хранение продуктов – отражает любопытный путь холодильного оборудования к внедрению, от приятного удовольствия до практической необходимости.

В конце 1960-х годов Сильвия Бимон посетила одну из самых интригующих достопримечательностей своего сельского городка. В Ройстоне, расположенном в нескольких милях к югу от Кембриджа, находится искусственная пещера, стены которой покрыты таинственной резьбой – круги внутри кругов, щиты и мечи, человек, держащий череп и свечу, лошадь, фигура богини Земли, а также несколько сцен распятия.

О возрасте и назначении пещеры Ройстон до сих пор ничего не известно, но ранние исследователи предполагали, что она могла быть древним языческим храмом, римской усыпальницей, средневековой частной часовней или лачугой отшельника. Заинтригованная, Бимон – мать четверых детей, не имевшая никакой официальной квалификации в этой области, – начала собственное расследование и в итоге пришла к выводу, что пещера, скорее всего, служила местом ночлега для рыцарей-тамплиеров, которые, как известно, продавали свои товары на близлежащем рынке в конце 1100-х – начале 1200-х годов. (Эта теория остается доминирующей и сегодня, основываясь на поразительном сходстве многих рисунков с теми, которые, как известно, были вырезаны членами таинственного ордена на стенах французского подземелья).

Проявив интерес ко всему подземному, Бимон подала заявку на обучение археологии в Кембриджском университете. За неделю до начала учебы она представила свои исследования пещеры Ройстон только что основанному Французскому обществу по изучению подземных вод. «Затем последовали вопросы, и несколько раз прозвучало слово «ледник», – вспоминает Бимон. Может ли пещера Ройстон быть ледником? Бимон, которая на тот момент никогда не слышала о подобном, была очарована этой концепцией. На последнем курсе Кембриджа она сосредоточила свое диссертационное исследование на яме в естественной пещере на острове Джерси, которая, как она убедилась, использовалась неандертальцами в качестве холодильника для хранения мяса мамонта около 140 000 лет назад – теория, которая, если она верна, сделает ее одним из самых ранних известных примеров намеренного хранения пищи человеком. Чтобы подкрепить свою гипотезу, она хотела привести доказательства того, что мясо хранится дольше, упакованное в яму со льдом, но, к своему удивлению, обнаружила, что никто не проводил такого исследования. Ледяные дома, как ей сказали, не считаются достойным объектом для исследования. Ей придется сделать это самой.

Однажды зимним утром 1980 года Бимон проснулась и обнаружила, что свежий слой снега завалил ее двор и перекрыл дороги в окрестностях Ройстона. Взволнованная, она быстро позвала на помощь одного из своих детей и соседского студента, ни один из которых не мог добраться до работы или школы. Затем она проверила свой холодильник. «Я нашла вареную баранью отбивную, банку с цельным пастеризованным молоком, две замороженные и две размороженные рыбные палочки», – вспоминает она. (Рыбный палец – это британский термин, обозначающий рыбную палочку).

Вместе они засыпали углубление диаметром три фута на заднем дворе футом снега, «как можно сильнее утрамбовывая его лопатами в твердый лед». Затем они положили баранью отбивную и банку с молоком, а затем еще один фут твердого снега. Рыбные пальцы стали следующим слоем в этом ледяном белковом сэндвиче, и все это было засыпано еще одним футом снега. «Мы привели все в порядок и разгладили бока, не оставив ни дырок, ни щелей», – вспоминала Бимон. Затем она вернулась в дом, выпила чашку чая, чтобы согреться, и попросила свою мать, которая жила неподалеку, ежедневно измерять термометром внутреннюю температуру в яме.

Через несколько часов собака семьи Бимон откопала два размороженных рыбьих пальца. На пятый день, когда снег начал таять, Бимон заметила, что два других пальца оказались открытыми. «Птицы клевали и ели панировку снаружи, но на самом деле рыба была еще заморожена», – записала она. Потребовалось три недели, чтобы весь лед исчез, и тогда Бимон выпила молоко и погрызла отбивную. Молочный жир отделился, но «на вкус он был нормальным», как и отбивная. «Остальное я отдала кошке, которая решила, что наступило Рождество, и съела все!» – сообщила она. «Кошки, как известно, привередливы, так что я знала, что в этом нет ничего плохого».

Хотя 140 000 лет назад не было ни банок с вареньем, ни панированных рыбных палочек, эксперимент Бимон стал одной из первых задокументированных попыток собрать данные о том, как долго пища, зарытая в снег, остается съедобной. И по сей день многие экспериментальные археологические исследования начинаются именно с таких простых, специальных проб, чтобы доказать правильность концепции. С годами, повторяя свой эксперимент с все большей изощренностью и достоверностью, Бимон установила, что правильно упакованная снежная яма остается холодной целых пять недель, и почти столько же времени сохраняет пригодность хранящихся в ней продуктов. «Если бы ранний человек помещал молоко или сыры в крытые горшки, то не было бы причин, по которым такие продукты не могли бы замерзнуть и сохраняться в течение трех недель и более», – заключила она.

Исследование Бимона помогло доказать, что люди, скорее всего, знали о способности холода приостанавливать порчу и использовать ее на протяжении тысячелетий – вероятно, так же давно, как мы солили мясо и засахаривали фрукты. Положив рыбу на лед, мы выигрываем время: микробы, покрывающие ее поверхность, становятся вялыми, питаются, выделяют жидкость, двигаются и размножаются в темпе улитки. Помещение винограда на лед не только задерживает рост грибков, живущих на его кожице, но и имеет дополнительное преимущество: замедляется собственное дыхание клеток фрукта, а значит, и скорость, с которой они сжигают внутренние запасы воды и сахара. Если тепла достаточно, чтобы достичь точки замерзания воды, консервирующая сила холода многократно возрастает: образуются кристаллы льда с острыми краями, уменьшающие количество воды, доступной бактериям и грибкам, и повреждающие их клеточные стенки.

Проблема в том, что, хотя мы можем добавлять тепло в пищу по своему усмотрению с тех пор, как наши предки из каменного века впервые овладели огнем, мы не можем надежно удалить его уже более века. Вместо этого мы стали зависеть от капризов естественного холода – прохлады подземных пещер или погребов, испарительного охлаждения, переносимого ветром, и мимолетных, межсезонных заморозков в снегу и льду.

Если не считать палеолитических ям, то самые ранние письменные свидетельства хранения холода датируются почти четырьмя тысячами лет. Построенные по императорскому указу на берегах реки Евфрат в современной Сирии, эти ледяные хранилища описывались на клинописных табличках как тщательно охраняемые сооружения глубиной почти двадцать футов и длиной сорок футов, облицованные ветвями тамариска. Записи того времени также свидетельствуют о том, что лед пользовался таким спросом, что уже через три дня после того, как один груз достиг города, вероятно, с гор на севере, он был почти полностью распродан.

В древнекитайском сборнике стихов «Ши-цзин» есть следующее упоминание, датируемое чуть более чем тремя тысячами лет назад. «Д'ионг, Д'ионг! Рубите лед под второй луной, храните его под третьей», – так переводит Эзра Паунд стих из «Песни Пина». Судя по записям Афинея, Плутарха и других авторов, древнегреческая и римская элита регулярно покупала снег, спускаемый с гор, чтобы охладить вино и сохранить свежими креветки летом. Тем не менее это была дорогая роскошь, что позволяет объяснить обиженный тон письма, написанного римским писателем и администратором Плинием Младшим своему другу после того, как он не явился на званый ужин: «Я приготовил, как ты должен знать, салат-латук, три улитки, два яйца и ячменный пирог, а также немного сладкого вина и снега; снег, конечно, я отнесу на твой счет, как редкость, которая не сохранится».

По словам кулинарного писателя Элизабет Дэвид, в 1600-х годах на итальянском полуострове «наступал новый ледниковый период». За несколько десятилетий до этого неаполитанский эрудит Джамбаттиста Делла Порта обнаружил, что добавление соли в лед снижает его температуру замерзания, а значит, заварные кремы можно превращать в мороженое, а вино – в слякоть. От Сицилии до Флоренции, пишет Дэвид, «каждый, кто стремился к комфортной и элегантной жизни… имел личный снежный склад на территории своего городского особняка или загородной виллы». Британские гости писали домой, что «нехватка снега подняла бы мятеж в Неаполе не меньше, чем нехватка кукурузы или провизии в другой стране». Желанность холода делала грабежи неизбежными. Дэвид цитирует длинное и строгое послание кардинала Медичи римскому начальнику полиции на тему перенаправления снежных грузов и охраны ледяных домов.