К 1860-м годам несколько изобретателей запатентовали проекты вагонов, охлаждаемых природным льдом. Свифт опробовал их все, но обнаружил, что ни один из них не подходит ему по вкусу. В одних туши соприкасались со льдом и обжигались, в других говядина пропитывалась талой водой и гнила, а в-третьих, мясо портилось в тепле. Особую проблему представляла вентиляция: если холодный воздух не циркулировал по всему вагону, его консервирующая способность была неравномерной. Некоторое время Свифт с оптимизмом смотрел на обледенелый вагон с вентилятором, прикрепленным к его оси. Он прекрасно работал, пока поезд не перестал двигаться. В общем, заключил Луис, «мы потеряли много мяса». На Восточное побережье прибывали вагоны с говядиной, «годной только для сброса в залив в Фолл-Ривер».

Недовольный, Свифт нанял инженера, и вместе они разработали новую конструкцию, в которой сочетались лучшие черты существующих патентов и некоторые собственные усовершенствования. Еще одним препятствием стало охлаждение мяса перед погрузкой в вагоны. Огромное количество скота, которое нужно было забить, чтобы заполнить дюжину вагонов, перегружало имеющиеся у Свифта холодильные камеры с ледяным охлаждением. «Это было все равно что привезти столько горячих кирпичей», – вспоминает Луис. «Они эффективно повышали температуру и часто поддерживали ее в течение ночи, пока на следующий день не поступал свежий убой, чтобы подкрепить его. Если так продолжалось два или три дня, то, возможно, каждая туша в холодильнике была еще теплой на ощупь» – и она неизбежно портилась задолго до того, как попадала на рынок.

Несмотря на то, что он терял больше денег, чем мог себе позволить, Свифт казался неустрашимым. «Проблема в том, что мы не совсем знаем, как это сделать правильно», – признавал он без малейшего признака уныния», – писал Луис. «Но у нас получится. Мы научимся». «После нескольких лет усилий и долгих дней, проведенных за термометром, Свифт решил проблему охлаждения туш, но столкнулся с другой проблемой: железнодорожные компании не стали строить его вагоны-рефрижераторы, и даже если бы он построил их сам, они бы не взялись за его дело. У них уже были вагоны, предназначенные для перевозки живых животных, которые приносили им двойную прибыль. Неудивительно, что схема Свифта, которая обещала вдвое сократить их доходы и подорвать их существующие инфраструктурные инвестиции, не понравилась.

Свифт уговорил мичиганскую фирму построить вагоны, а начинающую канадскую железнодорожную компанию, чья линия проходила вдоль границы с ответвлениями на Чикаго и Бостон, – перевозить их. Он выкупил права на добычу льда из озер Висконсина и южного Онтарио и построил вдоль путей цепочку станций для заправки вагонов через каждые пару сотен миль.

Это были огромные инвестиции, и они сработали. К 1880 году рефрижераторный вагон Свифта и метод Свифта по убою и упаковке говядины в Чикаго имели неоспоримый успех. «Экономия за счет выделки говядины в Чикаго вместо отправки живого скота на восток составила такую большую сумму на голову, что говядину Свифта […] можно было продавать ниже рынка и при этом получать хорошую маржу», – злорадствовал Луис. «С тех пор как у него появились линии рефрижераторных вагонов, он стал крупнейшим забойщиком говядины».

За Свифтом последовали его конкуренты, и в течение следующего десятилетия количество говядины, поставляемой из Чикаго, резко возросло, став не более чем ошибкой округления в конце 1870-х годов, и к концу 1880-х годов превысило общий тоннаж живых животных – половину которого составляли несъедобные копыта, шкуры и кости. Торговля мертвым мясом должна была остаться.

В тот самый момент, когда Свифт начал свои первые эксперименты по перевозке поездов с ледяным охлаждением, несколько еще более амбициозных людей пытались перевозить мясо из Нового Света в Старый с помощью механических холодильников. Как мы уже видели, в 1870-х годах эта технология находилась в зачаточном состоянии; она считалась слишком неопробованной и рискованной, чтобы страховать ее уже в 1893 году, когда в Чикаго проходила Всемирная выставка. Учитывая эти слишком очевидные опасности, а также громоздкие размеры и нестабильную работу первых машин, перевозка мяса между континентами с помощью механического охлаждения казалась еще менее вероятной, чем доставка его через всю страну с помощью льда. Однако для первопроходцев стремление сохранить мясо холодным во время заморских путешествий было скорее призванием, чем бизнесом. «Я чувствую, как чувствовал всегда, что на ковре мира нет работы более важной, чем та, которой я занимаюсь», – заявил Томас Морт, австралийский торговец шерстью, о своих первых попытках заморозить мясо. «Где есть еда, там нет людей, а где есть люди, там нет еды. Однако… в силах человека регулировать эти вещи».

В 1875 году нью-йоркскому торговцу скотом Тимоти К. Истмену удалось успешно доставить груз говядины из США в Лондон с использованием натурального льда, подарив королеве Виктории двухнедельную вырезку, которую она назвала «очень хорошей». Как показал Свифт, в течение пяти- или шестидневного путешествия на поезде в Соединенных Штатах охлаждение льдом, пополняемым через регулярные промежутки времени, было достаточным для сохранения мяса пригодным к употреблению. Но для корабля, пересекающего Атлантику, лед был не таким уж идеальным вариантом. Не имея возможности пополнить запасы во время плавания, четверть грузового отсека судна приходилось приносить в жертву льду. Для аргентинцев и австралийцев расстояние между их огромными стадами крупного рогатого скота и овец и лишенными мяса городами Европы было просто слишком велико, чтобы преодолеть его с помощью естественного холода.

Шарль Телье, французский инженер, которого мы в последний раз видели превозносящим способность холода замедлять время, еще в раннем возрасте решил, что его усилия будут направлены исключительно на инженерные проблемы, решение которых, по его мнению, улучшит положение человека. Именно барон Хаусманн, в то время занимавшийся сносом средневековых кварталов города, первым предложил Телье подумать о холоде, сделав холодильные перевозки одним из менее известных побочных эффектов хаусманнизации, наряду с современными канализационными системами и знаковыми парижскими бульварами.

Телье быстро понял, что новая технология охлаждения, если только ее удастся сделать мореходной, способна превратить дефицит в изобилие в глобальном масштабе, накормить французов и обеспечить фермерам Нового Света столь необходимый доход. Он с головой окунулся в свое новое предприятие. В один особенно насыщенный день в лаборатории на него плеснули кислотой, он сильно обжегся и едва не ослеп, когда один из его ранних экспериментов взорвался. Вскоре он изобрел собственную усовершенствованную холодильную машину, которая, как отмечалось в его патентной заявке, была рассчитана на работу даже в море, где «движения корабля» привели бы к тому, что другие конструкции стали бы протекать и выходить из строя.

Тем не менее, во время первого испытания, в 1868 году, его холодильник также вышел из строя. Он перестал работать через двадцать три дня плавания между Францией и Уругваем, и его нельзя было починить; мясо пришлось съесть на борту. Телье усовершенствовал свою конструкцию и потратил восемь лет на то, чтобы получить финансирование для повторной попытки. В сентябре 1876 года судно SS Frigorifique отплыло из Руана, Франция, с тремя рефрижераторными двигателями Телье и несколькими сотнями фунтов говядины. Он триумфально прибыл в Буэнос-Айрес на Рождество, его груз все еще был съедобен. (Целью Телье был импорт южноамериканского мяса во Францию, а не наоборот, но поскольку его машины должны были производиться во Франции, их испытания обязательно проходили в другом направлении).

Несмотря на успешное доказательство концепции, Телье с трудом удалось найти инвесторов, готовых финансировать дальнейшие поставки. «Я не услышал никакой поддержки ни от правительства, ни от капиталистов в целом, и все осталось по-прежнему», – писал он. «Я обратил свое внимание на другие проблемы». Он сконструировал водяной насос на солнечных батареях для использования в Африке и приступил к «изучению вопроса о замене угля» энергией, получаемой из воздуха. «Перед смертью я надеюсь открыть процесс, с помощью которого это можно сделать», – сказал он в интервью журналу Cold Storage and Ice Trade Journal. К сожалению, ему это не удалось, и, не добившись коммерческого успеха со своими изобретениями, Телье оказался «в тяжелом положении», как говорится в новостном сообщении, опубликованном в The New York Times. Он умер, продолжает «Таймс», «в ужасных мучениях», страдая и от голода, и от холода.

В течение десятилетий, пока Телье пытался доставить мясо из Южной Америки во Францию, несколько изобретателей, инженеров и предпринимателей также пытались доставить мясо из Австралии в Британию – и безуспешно. Хотя Телье удалось это сделать первым, австралийцы в конце концов одержали победу, как финансовую, так и практическую, но не раньше, чем начались пожары, утечки и инженерные трудности.

уже не было.

Среди разочарованных был шерстяной маклер Томас Морт, чей энтузиазм и оптимизм в отношении торговли замороженным мясом когда-то не знали границ, но в итоге он назвал ее «дьявольской идеей». На торжественном открытии своего морозильного завода в Сиднее он признался собравшимся высокопоставленным лицам: «Могу сказать, что не раз, а тысячу раз я жалел, что… мистер Николл [его инженер] и я никогда не родились». Вскоре после этого трубы охлаждения лопнули еще до того, как пробный груз покинул гавань, и весь груз был уничтожен. «Эта неудача стала ужасным ударом для мистера Морта и ускорила его смерть», – говорится в современных отчетах.

К счастью для жаждущих мяса британцев, успех был не за горами. Генри Белл, мясник из Глазго, торговавший охлажденной льдом говядиной. Т. К. Истмена, не понаслышке знал как о спросе на импортное мясо, так и о недостатках охлаждения льдом. Он нанял шотландского инженера Дж. Дж. Колемана, который разработал настолько компактную холодильную машину, что корабли могли позволить себе иметь запасной вариант на всякий случай. Холодильник Белла-Колемана привел к целому ряду первых достижений: первая поставка говядины из Нью-Йорка в Лондон, охлажденной с помощью механического холодильника, в 1879 году; первая успешная поставка замороженной австралийской говядины и баранины в Лондон в 1880 году; и, наконец, первая поставка баранины из Новой Зеландии в 1882 году.

Британские мясники сомневались, но, осмотрев «прекрасную крупную овцу», признали баранину «настолько совершенной, насколько может быть совершенным мясо». Газета Daily Telegraph заявила, что говядина была «в таком хорошем состоянии, что ни по внешнему виду в мясных лавках, ни по каким-либо особенностям вкуса при приготовлении на стол ее нельзя было отличить от свежеубитого английского мяса». Наступило ликование. Наконец-то наступило время, когда, как пророчествовал неудачливый Морт, «различные части земли будут давать свои продукты для использования всеми и каждым; что избыток одной страны будет компенсировать недостаток другой». К этому времени Морт уже умер, но это не имело значения: холод восторжествовал. «Климат, времена года, изобилие, нехватка, расстояния – все пожмет друг другу руки, и из этого смешения получится достаток для всех.»

появление торговли мертвым мясом положило начало новой эре как в производстве, так и в потреблении. Возможно, наиболее предсказуемым было то, что он вызвал говяжий бум: поголовье крупного рогатого скота в США увеличилось более чем в два раза – с 15 миллионов в 1870 году до 35 миллионов в 1900 году.

Чтобы убить такое количество бычков, Свифт и его конкуренты разработали «линию разборки», где каждая туша находилась в непрерывном движении на подвесном рельсе. Отдельные рабочие выполняли одну и ту же работу с одним трупом за другим: снимали шкуру, потрошили, разделяли хребты, извлекали органы и выкачивали кровь. Генри Форд утверждал, что идея создания сборочной линии Model T, которая, в свою очередь, произвела революцию в производстве, пришла ему в голову после того, как он увидел «подвесную тележку, которую чикагские упаковщики использовали для разделки говядины».

Работа на мясокомбинатах стала низкоквалифицированной, низкооплачиваемой, повторяющейся и эксплуатируемой; мясничество как квалифицированная профессия практически сошло на нет. На восточном побережье и по всей Великобритании мясники, которые раньше забивали скот для своих клиентов, стали продавать вместо него мертвое мясо. «Конечно, «мясник» теперь не мясник, а торговец мясом», – писали в 1912 году промышленные аналитики Джеймс Критчелл и Джозеф Реймонд. «Перемены произошли благодаря торговле замороженным мясом».

Холодильное оборудование изменило место выращивания скота, а также место его убийства. Раньше фермеры в Новой Англии, на севере штата Нью-Йорк или в Средней Атлантике могли компенсировать то, что цены на землю и корма были выше, чем у их западных конкурентов, за счет отсутствия платы за железнодорожные перевозки. С закрытием местных скотобоен они также все больше уходили из животноводческого бизнеса. Ранчо в отдаленных сельских районах Техаса и Великих равнин стало вновь прибыльным, что способствовало продолжающемуся вытеснению коренных американцев и почти полному исчезновению бизонов, от которых они зависели. «В Новой Зеландии индустрия замораживания появилась как нельзя кстати, чтобы перевести сельское хозяйство в этой стране на платную основу», – заключили Критчелл и Рэймонд, что позволило европейской колонизации развиваться полным ходом.

Фермеры в Европе также оказались в проигрыше. До появления первой успешной партии замороженного мяса в 1880 году две трети мяса, продаваемого на лондонском мясном рынке Смитфилд, производилось в Великобритании. (В течение трех десятилетий 45% мяса импортировалось в виде выделанного мяса, и тогда фермер из Йоркшира Джон Маккензи заявил Критчеллу и Рэймонду, что «как владелец овец» он лично знает, что «импорт замороженной баранины снизил прибыль рядовых владельцев британских отар до исчезающего уровня».

Маккензи и его коллеги-овцеводы все чаще отказывались от своих не приносящих дохода усилий по разведению животных на болотах Норт-Йорка. Вместо этого они начали выжигать травянистые пастбища, чтобы стимулировать рост вереска, предпочитаемого корма и места гнездования красных тетеревов, за отстрел которых платили аристократы и нарождающиеся представители среднего класса. Ранее бедные, кислые и перепаханные пастбища быстро превратились в летнюю идиллию, сначала для модных викторианских джентльменов на вечеринках по отстрелу дичи, а затем для поэтов, художников и туристов, восхищавшихся «дикой» красотой розово-фиолетовых склонов холмов. Рабочий ландшафт превратился в национальный парк, что стало одним из любопытных эпифеноменов холодильной техники.

Аналогичный переход произошел и в Шотландском нагорье, где, как сообщают Критчелл и Рэймонд, «огромные территории» «в последние годы были очищены от овец и отданы под оленей». Река мертвого мяса, хлынувшая в Британию, вызвала встречный поток живых людей, поскольку бывшие фермеры эмигрировали – «во многих случаях в Австралию, Новую Зеландию, Аргентину и Соединенные Штаты Америки».

В Ирландии, которая уже потеряла четверть населения из-за голода и эмиграции во время картофельного голода 1840-50-х годов, фермеры-арендаторы были практически уничтожены обвалом цен на мясо, что еще больше подстегнуло рост ирландского движения за независимость. «Доходы ирландского сельского хозяйства зависели от британских цен на говядину», – утверждает экономист Дэвид Маквильямс. «Появление дешевого мяса из Ривер Плейт стало самым большим изменением в ирландском сельском хозяйстве за всю историю. Оно также навсегда изменило ирландскую политику».

Не выдержав конкуренции, десятки тысяч ирландских фермеров-арендаторов эмигрировали в Америку, а те, кто остался, обвинили в своих потерях британцев, что способствовало росту гнева и стремления к переменам в стране. В Британии помещики-заочники, встревоженные падением стоимости своих ирландских владений, стали поддерживать земельную реформу, за которую ратовали ирландские республиканцы, видя в ней шанс продать свои владения правительству для перераспределения и выйти из игры, пока они не потеряли все. «Случился бы 1916 год без плавучих морозильных камер?» спрашивает Маквильямс, имея в виду Пасхальное восстание, которое привело к созданию Ирландии как свободного государства. «Кто знает», – заключает он. Но «радикализация ирландских фермеров-арендаторов и постепенный отказ от ирландской земли всех лендлордов… стали прямыми последствиями применения разрушительных технологий… в Уругвае». Другими словами, по крайней мере часть заслуг в достижении ирландской независимости принадлежит холодильному оборудованию.

Между тем огромные инвестиции, необходимые для сохранения мяса в холоде, и возможность компенсировать часть этих затрат за счет монетизации побочных продуктов означали, что мясокомбинаты все больше приобретали экономический смысл только в масштабе. Промышленность консолидировалась, что привело к появлению «большой пятерки» – Свифта, Армора, Кудахи, Морриса и Уилсона, которые к 1916 году забивали более 80 процентов всего скота в Америке. Централизованный забой привел к централизованному загрязнению окружающей среды: как известно, в Чикаго пришлось изменить русло своей грязной реки, чтобы отходы от упаковки не попадали в озеро Мичиган, источник питьевой воды в городе.

Преобразились даже сами животные. «Новозеландский фермер, аргентинский эстансьеро, квинслендский пастух, разводя своих животных для заморозки, учитывают прихоти английской покупательской публики», – объясняют Критчелл и Рэймонд. Логистика торговли мертвым мясом зависела от больших объемов и круглогодичного забоя, поэтому, чтобы быстрее доставить больше мяса на рынок, фермеры стали производить «детскую говядину», свиней, а не свиней, и баранину, а не баранину. Животных все чаще кормили концентрированным зерном и семенами масличных культур, а не фуражом, чтобы они быстрее росли и быстрее были готовы к уборке урожая. Через несколько десятилетий животноводы с гордостью отмечали, что тринадцатимесячный бык герефордской породы теперь имеет размер и форму полностью взрослого четырехлетнего быка, а селекционное давление, оказываемое интенсивным кормлением, заметно увеличило длину кишечника свиней.

Стоит помнить, что все эти далеко идущие и зачастую неожиданные последствия хранения мяса в холодильнике были частично вызваны заблуждением диетологов: ошибочным выводом о том, что белок из плоти является единственным необходимым питательным веществом. Если бы химики пришли к выводу, что вместо этого нужно есть зерно и бобы, мир мог бы выглядеть совсем иначе.