Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Пеппер-стейк (2 порции) Говяжья филейная вырезка — 500 г, перец черный горошком — 20 г, масло растительное — 30 мл, сливки — 50 мл, горчица дижонская — 10 г. При подаче соль по вкусу Филейную вырезку нарезать поперек волокон пластами толщиной 3–4 см. Слегка отбить ребром ладони, скорее разровнять, чтобы увеличить площадь соприкосновения со сковородкой. Перец должен быть не только грубого, но и свежего помола. Если у вашей мельнички регулируется степень помола — нужно выставить его на максимальную величину. Но лучший вариант — раздробить горошины при помощи пестика, молотка для отбивания, скалки или просто кружки с тяжелым дном. Панировать стейки в перце. Взять сковородку-гриль (с рифленой поверхностью), нагреть на большом огне, доба

Второй сорт: лопатка; шея; огузок. Третий сорт: пашина; передняя и задняя голяшки.

К первому сорту относятся: филейная вырезка; спинная часть (тонкий и толстый край); грудная часть; оковалок; кострец.

Универсальное мясо — годится для порционной жарки (шницели, эскалопы), не требует особых предварительных хлопот (таких как маринование, отбивание и т.д.).

Спинная часть (корейка) — разделывается как в виде мякоти, так и с реберными костями. Мясо довольно плотное, с минимальным количеством жира и пленок. Может служить для приготовления котлет натуральных на косточке. Подходит для порционной жарки (отбивные, шницели).

Обе эти части могут служить основой для крепких мясо-костных бульонов, холодцов, кроме того, их можно запекать целиком (перед запеканием желательно их замариновать), их также можно тушить (например, в пиве или в белом вине).

Рулька — это нижняя часть передней ноги, голяшка — задней, отличаются они размерами (передняя поменьше и посуше).

Такое мясо отлично годится для шашлыков, других блюд на гриле, а также для жарки в разделанном виде (гуляш, поджарка). Также свиную шею можно запекать крупным куском.

Вырезка прекрасно годится на стейки, отбивные, бефстроганов, гуляш, различные азу и поджарки.

творога, чернослива, грецких орехов, вареных яиц и т.д.