Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Есть интересный вариант приготовления алкожеле — слабоалкогольного десерта. В этом случае желатин для набухания добавляется не в холодную воду, а замачивается алкоголем: бренди, ромом, виски, хоть водкой (если использовать сочетание «водка плюс желатин плюс апельсиновый сок», получится желе «Отвертка»). Бренди хорошо сочетается с шоколадным желе, ром — с вишневым, виски — с кофейным. Для получения мусса уже готовое, остывшее (но не застывшее желе) надо взбить миксером до пышной массы.

для проявления нот особого «миндального аромата» к обычному миндалю стоит добавить пару капель эссенции горького миндаля, иначе ваш марципан будет слишком приторным, а то и безвкусным.

Марципан — это смесь муки из миндальных орехов с сахарной пудрой до состояния пластичного теста, которое можно использовать как начинку для сдобных булочек или рулетов. Правда, чаще марципан используется для украшения тортов и пирожных. Также из него лепятся разнообразные разноцветные фигурки. Красить марципан стоит уже в виде готовой массы — пищевыми красителями. Марципан можно делать и в домашних условиях, смолов ошкуренный миндаль до состояния муки и смешав его с сахарной пудрой. Миндаль содержит достаточно масла и никакой другой жидкости не требует. Но можно готовить марципан не с пудрой, а с сахарным сиропом.

Сироп варим до пробы на «мягкий шарик», а потом резко его охлаждаем (например, вылив на мраморную доску или другую охлажденную поверхность) и начинаем взбивать. В принципе, остывший сироп можно собрать в миску и взбивать миксером (только не с насадкой венчик, а с витыми насадками для крутого теста), но помаду можно взбить и обычной деревянной лопаткой. Смысл взбивания состоит в насыщении помады кислородом, она должна загустеть, утратить прозрачность и приобрести белоснежный цвет. Но этого недостаточно: помада должна затвердеть до такого состояния, что перестанет прилипать к рукам и к лопатке. Если вы сомневаетесь, достаточно ли хорошо взбита ваша помада, это значит, она еще не взбита: момент, когда она уже готова, пропустить невозможно, потому что дальше становится просто невозможно ее взбивать. Готовой помаде надо дать созреть 10–12 часов при комнатной температуре (убрав ее в банку с крышкой или в контейнер), а потом можно из нее лепить конфеты, делать глазурь и так далее. Храниться помада может долго — в закрытой емкости в холодильнике. Перед употреблением ее нужно слегка разогреть на паровой бане до текучего состояния. Помимо воды для основного сиропа можно использовать молоко, в помаду можно добавлять орехи или шоколад, а также цукаты и прочее.

Для получения крепкого сиропа необязательно брать базовый и уваривать его до нужной концентрации. Можно брать сразу подходящее соотношение сахара и воды

Из сахарного сиропа готовится также такой крем, как помада, используемая для изготовления конфет, глазировки тортов и пирожных, начинок и тому подобного. В принципе, помада представляет собой взбитый инвертный сироп. Для ее варки берут 3 части сахара и 1 часть воды, варят, не помешивая, 4 минуты после закипания (сахар должен раствориться, пену с поверхности и со стен кастрюли стоит убрать), после чего к сиропу добавляют лимонный сок или несколько крупинок лимонной кислоты. Кислота помогает сделать из простого сиропа именно инвертный, который, как и патока, обладает антикристаллизационными свойствами, то есть сохраняет текучесть и не засахаривается крупинками.

Далее идут пробы на «шарик». В этом случае капля сиропа опускается в рюмку с холодной водой и мы наблюдаем, как она там свернулась. Есть три градации: «мягкий шарик» (достаем остывшую каплю сиропа из воды и сворачиваем шариком, который легко мнется в руках); «твердый шарик» (достаем остывшую каплю из сиропа и сворачиваем в шарик, но он уже не мнется в руках) и последняя стадия сахарного сиропа — карамель (при опускании капли такого сиропа в холодную воду он застывает мгновенно, свернуть его в шарик уже невозможно).

Базовый сахарный сироп варится из одинакового количества воды и сахара, необходимая степень готовности — полное растворение сахара, кипятить такой сироп не надо, соотношение сахара и воды должно сохраняться 50 на 50. Это первая проба, которая называется «клейкая капля». Остывший сироп ароматизируют темным крепким алкоголем (ромом или бренди), фруктами, цедрой, ванилью и так далее. Если варить сироп дальше, то мы получаем вторую пробу — тонкую нить. Третья проба — толстая нить. Для определения этих проб надо зачерпнуть немного сиропа в ложку, аккуратно, чтобы не обжечься, взять его пальцами и, разжимая пальцы с налипшим сиропом, мы можем наблюдать тонкую или толстую сахарную нитку. Если вы не хотите рисковать и обжигать пальцы, можно с ложки капнуть сироп на сухую тарелку и ложку поднять — за ней потянется нитка.

Творог не обязательно должен быть жирным, но он должен быть мягким по консистенции. Если творог суховат и распадается на крупинки, то для создания крема его стоит протереть, чтобы избавиться от крупинчатости, а потом уже вводить в него сахар и другие ингредиенты.

Натуральными пищевыми красителями являются различные ягоды, фрукты и овощи, и вот какие цвета можно получить: желтый и оранжевый — морковь, шафран, апельсиновая корочка; красный — свекла, красные ягоды (малина, вишня, брусника и т.д.); голубой — сироп черной смородины; фиолетовый — черника и ежевика; зеленый — шпинат, мята, эстрагон; коричневый — шоколад, кофе, жженый сахар; черный — лакрица