Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Что касается правильного хранения и срока годности яиц, то нужно отметить, что яйца могут храниться достаточно долго (несколько недель) и без холодильника: обратите внимание, что в магазинах и супермаркетах яйца не лежат в холодильных витринах, в отличие от молока или масла. Однако при длительном — более месяца — хранении даже в холодильнике повышается опасность развития сальмонеллы, так что не стоит затягивать с использованием.

Что же касается яиц других птиц, стоит знать, что риск заражения сальмонеллой гораздо выше у диких птиц, особенно у водоплавающих. Это касается и домашних уток и гусей. У водоплавающих птиц при оплодотворении отдельно закладывается скорлупа и ее содержимое, в связи с чем бактерии могут находиться не только снаружи яйца, но и внутри. Так что никакой речи об утиных яйцах всмятку или о яичнице-глазунье с мягким желтком идти не может. Их надо варить до полной готовности (вкрутую), как вариант — делать с ними омлет или яичницу, но прожаренную с обеих сторон. Время термообработки — не менее 10–12 минут.

Закономерен вопрос: помогает ли мытье яиц перед готовкой уменьшить риск заражения его сальмонеллой? В очень незначительной степени. Да, сальмонелла (в случае куриных яиц) более вероятна на поверхности скорлупы, нежели внутри яйца, но стоит знать, что яичная скорлупа — материя вполне проницаемая (как для жидкости, так даже и для воздуха), ведь скорлупа — пористая, поэтому мытье как раз может спровоцировать попадание сальмонеллы внутрь. Особенно высок риск, если вы моете яйца не перед самым их использованием, а сразу после покупки, перекладывая их из картонки в холодильник. Вот уж хранить мытые яйца точно не стоит.

Если вы все же предпочитаете мыть яйца перед готовкой, делать это стоит под краном с горячей водой, жесткой щеткой и быстро

Встречаются рекомендации, что в случае использования сырых яиц надо предпочесть куриным перепелиные, и тогда никакой сальмонеллез не грозит — мол, у перепелок температура тела выше, чем у куриц, и сальмонелла у них не приживается. Однако это всего лишь миф: да, риск заражения сальмонеллезом при употреблении перепелиных яиц ниже, но скорее не из-за температуры тела несушек, а благодаря немного иной (более плотной) структуре скорлупы, в частности, более плотной пленке, отделяющей скорлупу от внутреннего содержимого яйца.

Сальмонелла погибает при термообработке свыше 60 градусов уже после 4–5 минут. Но получается, что к группе риска относятся и блюда с полужидким яйцом, например, яйца всмятку, яичница-глазунья, а также полусырое яйцо, которым заправляют салаты типа «Цезарь».

Шоколадный торт в стиле «Захер» Мука пшеничная — 120 г, сахар — 120 г, горький шоколад —100 г, яйца — 5 штук, масло сливочное — 50 г. Для пропитки: абрикосовый джем — 150 г. Для глазури: горький шоколад — 150 г, масло — 50 г Делаем тесто: на водяной бане растопить шоколад и масло (шоколад не должен быть горячим, он начинает плавиться уже при температуре 36 градусов). Желтки отделить от белков, добавить к ним половину сахара, взбить в пену, добавить растопленный шоколад. Взбить белки до устойчивой пены, добавить оставшийся сахар и взбить до твердых пиков, переложить половину пены к желткам, вымешать и добавить просеянную муку, потом аккуратно ввести оставшиеся белки. Выложить тесто в форму и запекать в духовке при температуре 180–200 градусов 30 минут. Или на максимальной мощности в микроволновой печи — 7–8 минут. Дать шоколадному бисквиту полностью остыть, разрезать его вдоль на два коржа и смазать подогретым абрикосовым джемом — и нижний и верхний корж. Дать остыть и впитаться джему. Растопить шоколад и масло для глазури и полить ей торт.

Рождественский кекс (1100–1200 г) Масло сливочное — 200 г, яйца — 4 штуки, сахар тростниковый нерафинированный (коричневый) — 200 г, мука пшеничная — 150 г, миндальная мука — 50 г Пряности: мускатный орех, гвоздика, корица, сушеный имбирь, кардамон, бадьян, ваниль. В качестве фруктового наполнителя в кекс понадобятся: курага, чернослив, светлый изюм, ананасные цукаты, разноцветные кумкваты, вяленая вишня и персики, инжир, а также орехи — миндаль и фундук. Общая масса — 200 г Пропорции этого кекса очень простые — 1 : 1 : 1 : 1 (равные части муки, сахара, сливочного масла, яиц), но возможны и варианты, когда часть муки подменяется крахмалом или молотыми в муку орехами. Миндальная мука — одна из самых интересных добавок к рождественскому кексу. Сухофрукты, цукаты и орехи для начинки стоит замачивать в крепком ароматном темном алкоголе (бренди, виски, ром) как минимум за сутки, но лучше — за пару недель. Алкогольный градус во время запекания испарится, а аромат останется. Сухофрукты залить темным крепким алкоголем так, чтобы он полностью их покрыл и закрыть плотной крышкой. Дать настояться. Сливочное масло вынуть из холодильника заранее, оно должно быть мягким (но не растопленным). Порядок закладки следующий. Масло взбить с сахаром до кремообразной гладкой структуры, далее добавлять яйца по одному, после каждого яйца продолжая взбивать до гладкого крема, вслед за яйцами в тесто отправляются замоченные заранее сухофрукты и орехи. Пряности смешиваем с мукой и добавляем все в тесто. Выкладываем в форму и ставим в духовку при температуре 160–170 градусов на час. Форма может быть как прямоугольная (как для формового хлеба), так и форма-кольцо с раструбом посредине. Готовность проверяется деревянной шпажкой, кексу надо дать остыть в духовке, в форме или на решетке, потом его следует вынуть, завернуть в фольгу, а затем в пленку и так хранить. Благодаря коричневому сахару и сухофруктам рождественские кексы храниться могут очень долго (полгода и дольше), не плесневея и не черствея. Иногда можно их разворачивать и «поить» ромом или бренди, слегка смачивая поверхность.

Шоколадные маффины Мука пшеничная — 100 г, крахмал кукурузный — 50 г, сахар — 150 г, масло сливочное — 50 г, шоколад горький — 50 г, горячее молоко — 100 мл, яйца — 3 штуки, разрыхлитель — 5-10 г Выложить в миску наломанный дольками шоколад и сливочное масло, залить их горячим молоком и размешать до их растапливания. К остывшей смеси добавить яйца и взбить. В отдельной емкости смешать: муку, крахмал, сахар, разрыхлитель. Потом смешать вместе жидкие и сухие ингредиенты и разложить тесто по формам. Запекать при температуре 165–170 градусов 20–25 минут.

Сливочная помадка Молоко — 450 мл, сахар — 150 г, лимонная кислота — 3 г Насыпать в кастрюлю с толстым дном сахар, вылить молоко, довести до бурного кипения, удаляя пену и налипшие на борта кастрюли сахарные кристаллы, добавить лимонную кислоту, разведенную в половине чайной ложке воды. Варить 4–5 минут до пробы на «мягкий шарик», вылить на мраморную доску или другую охлажденную прочную поверхность (нужен эффект быстрого охлаждения), собрать сироп в миску и взбивать деревянной лопаткой или миксером до полного загустения. Переложить в контейнер с крышкой и дать настояться при комнатной температуре 10–12 часов. Переложить помаду в кондитерский шприц с довольно крупной насадкой и сформировать конфеты.