Оказывается, все просто: для сохранения прозрачности бульону необходимо «тихое кипение», а тяжелая пробка начинает стучать о дно кастрюли, когда кипение становится слишком бурным.
цвет жировой прослойки: жир должен быть белого или кремового цвета, но не желтый (что свидетельствует о почтенном возрасте забитого животного) и не серым (лучше даже не думать, о чем это
Затем смотрим на консистенцию: мясо не должно производить впечатление рыхлой массы, оно должно быть плотным, а сухожилия — эластичными. Ориентируйтесь на равномерный цвет куска — без сероватых или коричневых пятен.
Натуральными пищевыми красителями являются различные ягоды, фрукты и овощи, и вот какие цвета можно получить:
желтый и оранжевый — морковь, шафран, апельсиновая корочка;
красный — свекла, красные ягоды (малина, вишня, брусника и т.д.);
голубой — сироп черной смородины;
фиолетовый — черника и ежевика;
зеленый — шпинат, мята, эстрагон;
Мука, вода, дрожжи, соль и рафинированное оливковое масло — вот и вся рецептура. Ну и, конечно, тонкая равномерная раскатка, которая выполняется не скалкой, а путем растягивания теста руками.
филе, точнее, филейная вырезка. Там практически отсутствуют соединительные ткани, а также нет жира. Вырезка прекрасно годится на стейки, отбивные, бефстроганов, гуляш, различные азу и поджарки.
Готовые перцы и баклажаны надо ошкурить еще горячими, заправить маслом, солью, опционально — свежей зеленью и чесноком, можно подавать как гарнир к мясу, можно охладить и употребить как холодную закуску.