Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Мясо делится на несколько категорий — скорее, не по свежести, но по зрелости. И речь не про возраст скотины, а про сроки хранения и созревания.

Цвет должен быть умеренно яркий, тусклый цвет опять-таки свидетельствует о неправильном хранении.

Ориентируйтесь на равномерный цвет куска — без сероватых или коричневых пятен.

Первое условие при выборе свежего мяса — оно не должно быть влажным. Второе — мясо не должно быть слишком сухим или заветренным, это может свидетельствовать о его неправильном хранении. Затем смотрим на консистенцию: мясо не должно производить впечатление рыхлой массы, оно должно быть плотным, а сухожилия — эластичными.

если мясо имеет темноватый тусклый (иногда ближе к серому) оттенок, не держит форму и из него течет кровь, то оно или было разморожено, или просто неправильно хранилось. Такое мясо брать не стоит.

для сохранения прозрачности бульону необходимо «тихое кипение»,

Пассерованные овощи и коренья вводятся в суп минут за пять до его готовности, причем уже на этапе пассеровки можно добавлять приправы и специи, а также томатную пасту и муку (которые тоже нуждаются в пассеровке). После добавления

А вот лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания, длительного тушения, томления, варки, но не для быстрого обжаривания. Эти же части годятся и для изготовления рубленых изделий (котлет, битков, суфле) или начинок (для пельменей, пирожков, чебуреков и прочего). Для рубленых изделий вообще годится любая часть туши, потому что при механическом измельчении соединительная ткань разрушается, и блюдо получается мягким и сочным даже без длительной термообработки.

Но следует помнить, что шейка — это не шея (анатомически она у свиньи вообще отсутствует), так что не беритесь легко и просто жарить говяжью или баранью шею по аналогии со свиной.

Не стоит забывать и о грамотной разморозке: ее следует производить не при комнатной температуре и тем более не путем нагрева в микроволновой печи, а при низких плюсовых температурах на нижней полке холодильника. И, конечно, надо понимать, что главный и единственный плюс замороженного мяса — это длительный срок его хранения.