Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Стоит помнить, что мясные бульоны годятся не только для варки супов на их основе, но и для приготовления различных соусов.

Готовый незаправленный бульон может храниться в холодильнике до пяти суток, он также отлично переносит глубокую заморозку на длительный срок (практически без потери качества).

тва бульона, а заодно и облагородить его цвет, при варке добавляются белые и красные коренья: морковь, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, фенхель — вместе или по отдельности, в зависимости от вкуса. Если закладывать в воду луковицу прямо в шелухе, она придаст бульону золотистый оттенок. Коренья и овощи готовятся значительно быстрее мяса, и те, что выварены в бульоне, в дальнейшее использование не годятся — они уже все свои вкусовые и питательные качества отдали ему. Также при варке бульона добавляются сухие пряности: перец горошком черный, душистый и так далее.

В среднем обычный кусок мяса весом до одного килограмма без костей и с незначительным количеством жил и сухожилий варится час-полтора. Мясо-костный бульон варится около двух часов.

коагуляция животного белка происходит при температуре выше 60 градусов по Цельсию, это и является идеальной температурой для закладки бульона,

если вы хотите готовить из замороженного мяса, достаньте его из морозилки накануне дня готовки и переложите на нижнюю полку холодильника как минимум на 12 часов

Запекание в горшочках происходит при невысоких температурах (140–150), мясо томится, становится мягким.

Горячая, но не кипящая вода поможет также минимизировать количество образующейся «белковой пены» и сохранит чистоту и прозрачность вашего бульона.

когда верхняя — еще сырая — часть стала отдавать сок, это значит, что снизу уже образовалась уверенная корочка, и этот момент годится для того, чтобы мясо перевернуть.

о грамотной разморозке: ее следует производить не при комнатной температуре и тем более не путем нагрева в микроволновой печи, а при низких плюсовых температурах на нижней полке холодильника.