Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Первое условие при выборе свежего мяса — оно не должно быть влажным. Второе — мясо не должно быть слишком сухим или заветренным, это может свидетельствовать о его неправильном хранении. Затем смотрим на консистенцию: мясо не должно производить впечатление рыхлой массы, оно должно быть плотным, а сухожилия — эластичными. Ориентируйтесь на равномерный цвет куска — без сероватых или коричневых пятен.

Поэтому остановимся на оценке внешнего вида. Тут все очень просто: если мясо имеет темноватый тусклый (иногда ближе к серому) оттенок, не держит форму и из него течет кровь, то оно или было разморожено, или просто неправильно хранилось. Такое мясо брать не стоит.

Секрет хорошего упругого омлета, не теряющего формы, очень прост: на одно яйцо требуется всего лишь 10 мл молока, при этом не стоит добавлять в омлет муку, крахмал, соду или еще какие-то загустители и разрыхлители. Яйцо, молоко, соль — этого довольно.

По множество, как и пудингов. Кассероль из черствого хлеба отличается от бабок тем, что ломтиками хлеба не только покрывают запеканку, но и прослаивают остальные ингредиенты.

Самый простой вариант хлебной запеканки — .

Эти запеканки имеют больше всего общего с самыми обычными пирогами. Разница в том, что в качестве теста используются ломтики сухого (черствого) хлеба.

Вместо сливок или соусов на мучной основе используют ас костный говяжий бульон с отличными желирующими свойствами).

Террин заливного. Его готовят из мяса, птицы, рыбы или субпродуктов с добавлением овощей и корений. В отличие от паштетов, террин не предполагает кремовую, однородную текстуру, часть ингредиентов измельчают при помощи мясорубки, а часть можно нарезать тонкими пластами (рассчитав так, чтобы разные продукты были готовы одновременно).

Паштет самый простой вариант мясной запеканки. Да, можно просто запечь или обжарить ингредиенты к нему, измельчить, сдобрить маслом и приправами, добавить вино или бренди. Но лучшие паштеты получаются при вторичном запекании, когда измельченная масса с добавлением пассерованных белых кореньев (лука, пастернака, петрушки), сдобренная сливочным маслом и коньяком, укладывается в форму и запекается еще раз до легкой корочки.

Овощи для запеканок должны быть предварительно нарезаны (тонкой соломкой или кружочками), бланшированы, припущены или спассерованы, — в общем, тем или иным способом доведены до полуготовности.