Цитаты из книги «Путешествие во времени. Кулинарная книга моей прабабушки»

Лучший и самый знаменитый рецепт приготовления мидий называется МИДИИ «МАРИНЬЕР», и он ничуть не хуже нашего импровизированного пляжного. На 4–6 персон промойте две кварты мидий, сменив воду несколько раз. Обрежьте «бахрому» по краю раковин острыми кухонными ножницами. Пусть наготове у вас будет достаточно большая кастрюля, в которую налейте полстакана сухого белого вина, положите пару мелко нарезанных зубчиков чеснока, полстакана мелко нарубленной петрушки, а по желанию – немного измельченного сельдерея и сливочного масла. Соль добавлять не нужно (когда готовите устрицы – тоже), однако несколько раз провернуть мельничку с перцем не помешает. Положите мидии в кастрюлю, плотно накройте крышкой и поставьте на сильный огонь на пять минут, после чего снимите крышку и посмотрите, раскрылись ли они. Если остались закрытые, продолжайте варить мидии до тех пор, пока все не раскроются. Подавайте мидии горячими в больших суповых тарелках или мисках, залив ароматным бульоном. Этот малоизвестный деликатес едят пальцами и только пальцами, поэтому поставьте тарелочки для споласкивания пальцев; можно также подать нарезанный толстыми ломтями теплый французский багет – для того чтобы собирать им оставшийся сок. И заставьте замолчать тех чрезмерно озабоченных манерами господ, которые попросят ложку, чтобы с видом собственного превосходства вычерпывать последние драгоценные капли роскошного бульона из опустевших раковин!

КАЧЬЯТОРЕ ИЗ КУРИЦЫ на шестерых готовится так: возьмите две трехфунтовые курицы для жарки, порезанные на порционные куски, обваляйте в муке, соли и перце и обжарьте в полстакане оливкового масла. Достаньте курицу и положите кусочки в кастрюлю. Добавьте к маслу на сковородке нарезанный зубчик чеснока, один стакан мелко нарезанного лука и – по желанию – щепотку сладкого базилика и розмарина. Когда лук станет мягким, положите консервированные помидоры (1 банка) и добавьте две столовые ложки томатной пасты. Оставьте тушиться на пятнадцать минут. Полейте полученным соусом курицу, плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, разогретой до 350 градусов, 45 минут. Подавайте с отварными спагетти, к которым добавлено сливочное масло, и пусть гости сами положат себе в тарелки сколько угодно тертого сыра (пармезан или романо).

маленькие пузырьки). Если консистенция покажется вам недостаточно густой, добавьте немного муки или крахмала, разведенного в холодной воде. Подливу подавайте отдельно. Большая миска салата, заправку для которого готовил сам герой, один из маминых пирогов на десерт плюс немного сыра и кофе в течение всего ужина – может ли быть торжественный ужин лучше этого, возвращается ли виновник торжества из школы или с войны?

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ уже в честь того, что он вернулся навсегда. Вот как готовится это блюдо, которого всегда ждут с нетерпением. Сначала возьмите кусок высококачественной говядины весом 4–5 фунтов и около пинты красного вина – кларета или бургундского, можно и американского, но только хорошего: никогда не используйте для готовки плохое вино, вы же не станете его пить, так? Положите мясо в неглубокую миску, залейте вином, добавьте две нарезанных кольцами луковицы и один раздавленный зубчик чеснока, полстакана мелко нарезанного сельдерея, щепотку тимьяна и немного лаврового листа, если любите. Мы не очень любим лаврушку, но многим она нравится. Замочите на 24 часа минимум, переворачивая мясо каждые восемь часов или около того. Когда придет время готовить, тщательно обсушите мясо, однако вино не выливайте (я слегка промокаю мясо бумажным полотенцем). Порежьте мясо на порционные куски и обваляйте их в муке. Обжарьте в глубокой кастрюле четыре унции мелко нарезанной засоленной свинины (или растопите столько же нутряного сала). Добавьте говядину, тщательно подрумяньте со всех сторон, влейте винный маринад, достав из него лавровые листья, добавьте четыре очищенных помидора и оставьте тушиться, плотно накрыв крышкой, не менее чем на час. Затем положите лук и целую мытую морковь из расчета по две на человека. Несколько штук репы также не повредит. Приправьте примерно столовой ложкой соли (без горки) и большой щепоткой перца. Далее необходимо дождаться, чтобы овощи сварились, – на это нужно примерно час готовки на медленном огне. Тем временем отварите около двух пачек широкой лапши в достаточном количестве подсоленной воды. Слейте воду, а лапшу держите горячей в дуршлаге на водяной бане. Теперь самое интересное. Выложите жаркое и овощи на большое подогретое блюдо. По краям блюда разложите в виде гнезд горячую отварную лапшу, положив в каждое гнездо кусочек сливочного масла. Загустите подливу (то, что осталось в кастрюле) сметаной (полстакана), предварительно доведя подливу до кипения (должны появиться

моркови и одну столовую ложку нарезанных листьев сельдерея. Добавьте чечевицу, восемь стаканов воды, две чайные ложки соли, четверть чайной ложки перца и щепотку кайенского перца; варите на маленьком огне, пока чечевица совсем не разварится. Снимите с плиты и слегка разомните чечевицу, используя толкушку для пюре или большую ложку. Растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте одну столовую ложку муки, взбейте и медленно влейте в чечевичный суп. Добавьте две сосиски, порезанные тонкими кусочками, и варите на маленьком огне под крышкой минут пятнадцать. Затем подавайте. В холодный ветреный день, когда сквозняки завывают в окнах «у-ху», никакие гоблины или гремлины не достанут вас, если у вас припасена тарелочка этого супа.

Сытный ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП – почти забытое ныне блюдо. Замочите полтора стакана чечевицы на ночь; утром слейте воду. Растопите одну столовую ложку сливочного масла, потушите в нем две столовые ложки мелко нарезанного лука, одну столовую ложку мелко нарезанной

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП. Растопите три столовые ложки сливочного масла, добавьте в масло столовую ложку мелко нарезанных листьев сельдерея, столовую ложку тертой моркови и три стакана лука, нарезанного очень тонкими кольцами (кольца разделить). Накройте крышкой и готовьте на среднем огне до тех пор, пока лук не станет очень мягким и золотистым. Добавьте пять стаканов бульона или три стакана концентрированного бульона из банки и два стакана воды; всыпьте одну столовую ложку тертого пармезана. Варите на очень маленьком огне 45 минут, накрыв крышкой, затем посолите по вкусу. Возможно, вам покажется, что луковый вкус у этого супа несколько больше выражен, чем в тех супах, к которым вы привыкли, однако, как сказала одна рассерженная старушка, когда к ней подошла незнакомка на улице и шепнула, что из-под юбки видна комбинашка, «мне так нравится». Подавайте суп, налив его поверх толстых ломтей поджаренного французского багета, и предоставьте гостям самим насыпать в тарелки столько тертого сыра (пармезан или романо), сколько душе угодно. По возможности не используйте для этого – и любого другого – рецепта готовый, уже натертый «итальянский» сыр, что бы это ни значило (сыр, который продается в контейнерах типа солонок, убивающих весь вкус). Почти в каждом магазине итальянских продуктов есть широкий выбор твердых сыров. Такой магазин наверняка есть рядом с вами; его хозяин с радостью посоветует нужный сорт сыра и даже натрет его для вас. Или купите четверть фунта сыра, отнесите домой и натрите сами. Заплатите вдвое меньше, а продукта получите больше – и намного лучшего качества! Кстати, однажды я заполучила верного друга в лице респектабельного президента банка: тот долго лежал в больнице, а я еженедельно посылала ему празднично упакованный контейнер с пинтой лукового супа, двумя кусочками тоста и конвертиком тертого сыра. Это было его любимое блюдо, однако домашние не разделяли его любви; наконец, к радости своей, он смог насладиться им беспрепятственно. Не думаю, что этот суп подходит для диеты любого больного, зато точно знаю, что дымящаяся тарелка лукового супа – отличное лекарство от похмелья, за чудесно короткое время способное восстановить жизнеспособность любого калеки.

Весной и ранним летом, в сезон свежего зеленого горошка, приготовьте ГОРОХОВЫЙ ВИШИСУАЗ на 4–6 человек. Отварите до мягкости свежий горошек (1 стакан) в достаточном количестве куриного бульона (около двух стаканов, горошек должен быть покрыт полностью), затем протрите через сито или измельчите в блендере. Обжарьте муку на сливочном масле, как в предыдущих рецептах, медленно влейте три стакана нежирных сливок или жирного молока, добавьте протертый горошек и доведите до кипения. Посолите по вкусу и подавайте в своих самых красивых супницах, украсив каждую порцию половиной чайной ложки измельченного лука-резанца или зеленого лука. Этот суп – прекрасное начало званого обеда. К нему хорошо подать очень тонко нарезанный поджаренный теплый хлеб.

ОВОЩНОЙ СУП № 3 также рассчитан на 4–6 человек. Для этого супа растопите одну столовую ложку сливочного масла и потушите в нем по полстакана мелко нарезанных листьев сельдерея, зеленого лука, моркови и водяного кресса, а также четверть стакана зеленых листьев салата-латука, также мелко нарезанных. Добавьте стакан томатного сока и банку консоме, разбавленного двойным объемом воды или овощного отвара. Варите полчаса или дольше.

сельдерея – стеблей или листьев. (Вернее, потушите до мягкости, но не зажаривайте). Добавьте четыре помидора, нарезанных кубиками (очищенных или из банки), и две банки готового бульона, разбавленного равным количеством простой воды или овощного отвара. Добавьте четверть чайной ложки сахара. Готовьте не меньше получаса, а если спешите, перед приготовлением можно натереть овощи на терке или измельчить в блендере. Посолите по вкусу.