Растворимые волокна, как понятно из названия, растворяются в воде, образуя вязкий гель. Клейкая, вязкая текстура овсянки связана именно с этим видом клетчатки. Такие волокна содержатся в бобовых, крупах, фруктах, семенах и некоторых овощах. Растворимая клетчатка не переваривается человеком, но бактерии толстого кишечника умеют её ферментировать. Биологическая роль этого вида волокон связана с тем, что они задерживают прохождение пищи по желудочно-кишечному тракту, помогают формировать чувство насыщения, замедляют всасывание глюкозы и тем самым сглаживают всплески глюкозы и инсулина в крови. Растворимая клетчатка связывает и выводит желчные кислоты, регулируя содержание в крови холестерина и ЛПНП.
Нерастворимые волокна практически не перевариваются бактериями. Они образуют плотные внешние оболочки растений, примеры – отруби, жёсткие волокна сельдерея, шкурка яблока. Эти волокна не растворяются в воде, но зато увеличивают объём стула